Minestra di spinaci, uovo e parmigiano.

Ingredienti
1 kg                     spinaci mondati e lavati (non surgelati)
1,5 litri                acqua
1                          dado per brodo vegetale
3                          uova
3-4 cucchiaiate   parmigiano grattugiato
q.b.                      sale
1 noce                 burro

Preparazione:
Lessare gli spinaci senza aggiunta di sale e scolarli, non strizzarli. Mettere a bollire 1,5 litri di acqua con 1 dado per brodo vegetale, aggiungere gli spinaci e frullarli con il minipimer. Regolare di sale e unire una noce di burro. A parte sbattere un poco le uova con un pizzico di sale e tutto il parmigiano, quando la minestra bolle, versarle nella pentola, mescolare e spegnere il fuoco. Far riposare qualche minuto.

Gnocchi di radicchio con ragù di salsiccia

Ingredienti:
800 gr                        radicchio di treviso tardivo,
2                                scalogni grandi
4 cucchiai                  olio extra vergine di oliva
q.b.                            sale e pepe
1 bicchiere                 acqua
500 gr                        ricotta vaccina
2                                uova intere
1 tazza                       farina di grano saraceno
1 tazza                       farina integrale
q.b.                            sale, pepe e noce moscata
350 gr                        salsiccia sbriciolata
2                                scalogni
1/2 bicchiere             vino bianco secco
500 ml                       panna
q.b.                            parmigiano grattugiato

Preparazione:
Tagliare finemente il radicchio e farlo brasare in un tegame con poco olio e due scalogni tritati, salare e pepare e aggiungere un po' d'acqua calda per  completare la cottura. Far asciugare bene il radicchio e lasciarlo raffreddare. Mescolarlo quindi con 500 gr di ricotta, 2 uova, sale, pepe e noce moscata, una tazza di farina di grano saraceno e una di farina integrale, Lasciar riposare l'impasto mentre arriva a bollore una pentola d'acqua, salarla e poi con un cucchiaio piccolo immerso nell'acqua bollente formare gli gnocchi raccogliendo l'impasto sulle pareti della ciotola e tuffandolo nella pentola. Quando vengono a galla sono cotti. Nel frattempo preparare il sugo rosolando la salsiccia sbriciolata in un tegame pesante, a metà cottura aggiungere 2 scalogni tritati, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e aggiungere la panna. Far cuocere fino all'addensarsi della panna. Versare il sugo sugli gnocchi e, a piacere, spolverare con parmigiano grattugiato.

Polpettone con carciofi e mozzarella

Ingredienti:
500 gr                 macinato magro di manzo
400 gr                 macinato di pollo
100 gr                 parmigiano grattugiato
50 gr                   pane grattugiato
100 gr                 prosciutto cotto
250 gr                 carciofini surgelati
250 gr                 mozzarella fior di latte
4 cucchiai           olio extravergine d'oliva
2 spicchi             aglio
4                         uova (1 intero e 3 tuorli)
q.b.                     sale, pepe, noce moscata
q.b.                     latte
q.b.                     burro

Preparazione:
Cuocere in poco olio, in cui si fanno rosolare 2 spicchi d'aglio, i carciofi. Salarli e portarli a cottura con aggiunta di un po' d'acqua. Farli raffreddare e tritarli.
Mescolare le carni tritate con il parmigiano, il pane grattugiato, l'uovo e i 3 tuorli, sale , pepe e noce moscata e un po' di latte se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto.
Stendere l'impasto sopra una carta forno imburrata ad uno spessore di un paio di cm., sopra disporre le fette di prosciutto, poi i carciofi tritati e infine la mozzarella. Arrotolare il tutto e chiudere il polpettone nella carta forno, legarlo, porlo in una pirofila leggermente oliata e rosolarlo nel forno a 180°C, rigirandolo un paio di volte. Continuare la cottura per 1 oretta aggiungendo poca acqua calda.
Aspettare che si raffreddi un poco per togliere la carta e affettarlo.

Osservazioni: E' un adattamento di una ricetta presentata da Anna Moroni a La Prova del Cuoco del 14.01.2012. Quello in foto è fatto anche con petto di pollo a cubetti e i carciofini non sono stati tritati (meglio tritarli perchè rendono difficile l'affettatura a caldo)

Krapfen

Ingredienti:
400 gr                   farina 00
100 gr                   burro
60 gr                     zucchero
30 gr                     lievito di birra
4 gr                       sale
4                           uova intere
1                           mandarino (solo la buccia grattugiata)
q.b.                       latte a temperatura ambiente
q.b.                       confettura di albicocche

Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra in un mezzo bicchiere di acqua tiepida e mescolarlo con 100 gr dei 400 di farina  per ottenere un impasto molto morbido che sarà messo a lievitare in luogo tiepido fino a raddoppio del volume (circa 20'). Si unisce quindi la farina restante, le uova, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito, la buccia di mandarino e si impasta molto vigorosamente il tutto, sbattendo la massa sulla spianatoia finchè acquista elasticità. Si depone quindi in una capace terrina e si mette a lievitare, ben sigillata con pellicola trasparente, in frigorifero per tutta la notte. Questa lievitazione consente di formare i krapfen con più calma prima di friggerli perchè la pasta, una volta stesa per essere ritagliata in dischi, riprende a lievitare più lentamente e consente di appaiare bene i dischi con la marmellata.  La lavorazione tradizionale, senza lievitazione al freddo, si usa per piccoli quantitativi di impasto.
Una volta tolto l'impasto lievitato dal frigorifero si sgonfia con la mano e si stende sulla spianatoia infarinata, ripiegandolo 3-4 volte prima di stenderlo ad uno spessore di circa 1/2 cm. Con un bicchiere o con un copapasta si ritagliano dei cerchi di circa 6 cm di diametro, una metà si spennella con un po' di latte, in mezzo si mette un po' di marmellata di albicocche e subito si copre con un disco di pasta asciutto, si premono leggermente i bordi per sigillarli e si mettono in luogo tiepido, al riparo di correnti d'aria, per l'ultima lievitazione. I ritagli si reimpastano tutti alla fine e si stendono di nuovo per ricavare altri dischetti.
Nel frattempo, in un capace e profondo tegame si scaldano olio di semi di arachidi e strutto in parti uguali e quando la frittura è calda si immergono i krapfen lievitati fino a quando prendono colore bruno chiaro (se tutto va bene si rigirano da soli). Attenzione alla fiamma che non sia troppo alta, ma che sia tale da lasciar gonfiare bene e cuocere dolcemente i krapfen. Una volta cotti si passano su carta assorbente e si cospargono di zucchero a velo.
Se si preferisce la farcitura con crema pasticcera si stende l'impasto un po' più spesso e i dischi non si appaiano, ma si friggono da soli e, una volta freddi si farciscono con crema pasticcera con una siringa per dolci.

Trota affumicata - fettuccine

A San Daniele del Friuli si produce, oltre al celebre prosciutto crudo, una trota affumicata dalle carni morbide, di sapore delicato, che riesce molto gradita anche ai bambini. Questo prodotto è nato alla fine degli anni '70, inizio anni '80 dalla fantasia di un impresario edile che aveva una cava di ghiaia sul greto del Tagliamento e allevava trote nelle buche che si riempivano d'acqua. La qualità di trote che allevava non era adatta al commercio perchè si rovinavano con la spedizione e quindi non potendole vendere le aveva lì che avevano raggiunto dimensioni notevoli.  Decise di provare a conservarle come se fossero salmone  e il risultato fu un prodotto decisamente di ottima qualità che negli anni è diventato famoso. Viene venduto in vari formati, ma, secondo me il migliore è la Trota Regina di San Daniele in pezzo intero del peso di circa 1 kg (cioè una mezza trota affumicata che pesa fra 900 gr e 1100 gr). Al momento dell'uso si affetta con un coltello ben affilato, tipo quelli da prosciutto, con tagli quasi tangenti alla superficie per ricavarne fettine sottili e si mangia con i classici crostini e con un ricciolo di burro o, come la prima volta che ce la  fece assaggiare il sig. Pighin, con pane casereccio, un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe.
Durante l'operazione di affettatura qualche fettina riesce o troppo grossa o troppo sbriciolata e io le utilizzo per condire le fettuccine di pasta all'uovo.

Ingredienti per 5 persone:
400 gr                 fettuccine all'uovo (o pappardelle)
50 gr                   burro
2                         scalogni grandini
150 gr                 ritagli di trota Regina a pezzetti
500 ml                panna da montare
q.b.                     sale (poco)
1/2                      limone  (solo la buccia tagliata con il rigalimoni)

Preparazione:
In un capace tegame (che si presti poi per spadellare la pasta) cuocere nel burro lo scalogno tritato per pochi minuti (non deve prendere colore) e unire la trota a pezzetti, salare e cuocere a fuoco lento le trota fino a quando comincia a cambiare colore. Aggiungere la panna, mescolare e far addensare un poco.
Nel frattempo la pasta viene messa a cuocere e poi viene scolata molto al dente per farle continuare la cottura nel tegame con la trota e la panna. Quando è pronta si spolvera di buccia di limone a filini, si mescola e si distribuisce nei piatti.

Osservazioni:
La trota si affetta tenendola saldamente ferma sopra un tagliere aiutandosi con un foglio di carta da cucina assorbente e si inizia a tagliare dalla coda.