Pàrdulas

Sono dolci sardi pasquali fatti con formaggio di pecora fresco o ricotta e aromatizzati con zafferano e scorze di arancia e limone.

Ingredienti:
per la pasta
400 gr                         farina 00
1 pizzico                     sale
50 gr                           strutto
2                                 uova (solo gli albumi)
140 gr                         acqua

per il ripieno
500 gr                         ricotta
100 gr                         zucchero
1 bustina                     zafferano in polvere
3 cucchiaiate               semola rimacinata di grano duro
4                                  uova (2 intere e 2 tuorli)
1 manciata                   uvetta secca
1                                  limone (tutta la buccia grattugiata)
1                                  arancia (tutta la buccia grattugiata)
1 pizzico                     sale

Preparazione:
Mettere a scolare la ricotta il giorno prima, preferibilmente ricotta di pecora che è più asciutta.
Impastare la farina  con il sale, lo strutto e l'albume fino a formare uno sfarinato come per la brisée e poi aggiungere l'acqua poco a poco fino ad avere un impasto sodo che va lavorato molto bene (deve diventare liscio). Si avvolge in un sacchetto per alimenti e si lascia riposare per una mezz'oretta.

In una ciotola mescolare bene la ricotta con lo zucchero, il sale, lo zafferano, la buccia del limone e dell'arancia, le uova e tanta farina di semola di grano duro rimacinata fino ad avere la consistenza  di un pastone morbido.
Riscaldare il forno a 175°C (il mio è ventilato).
Prendere parte della pasta e stenderla con mattarello o con la macchina per pasta ad uno spessore di un paio di millimetri e ritagliare cerchi di circa 6 cm di diametro. Se il ripieno è bello sodo si raccoglie una noce di impasto,  lo si arrotonda, si mette in centro al disco e si racchiudono i bordi pizzicandoli (5 pizzichi a formare le punte di una stella), se, come

mi è successo oggi, il ripieno è cremoso si prepara una scodellina e si riempie con il ripieno.

Si appoggiano le pàrdulas sulla placca del forno rivestita di carta forno e si cuociono in forno a 175°C per circa 20-25 minuti (o fino a quando il ripieno appare dorato).
Si mettono a raffreddare su gratella e si cospargono di zucchero a velo.

Osservazioni: con questa dose mi sono venuti 50 pasticcini.   La ricetta tradizionale vuole che si facciano anche con formaggio pecorino fresco, che il ripieno sia più consistente in modo da formare delle palline tipo pallina da pingpong e che la superficie venga lucidata con tuorlo e latte  prima di infornarle. Se sono più grandi i tempi di cottura si allungano.    Se il cestino tende a riaprisi fate attenzione a girare il disco con la superficie più umida, quella di sotto che non prende aria, all'interno così i pizzichi tengono meglio.      Le calorie totali sono circa 3800, ogni pardula  vale quindi 76 calorie.          

Impasto per pizza tipo Bonci

Ho sempre voluto provare l'impasto per pizza di Gabriele Bonci e oggi ce l'ho fatta, anche se con qualche modifica rispetto al suo.

Ingredienti:
1000 gr              farina 0
700 gr                acqua a temperatura ambiente
7 gr                    lievito di birra liofilizzato
6 gr                    sale
10 gr                  zucchero
q.b.                    olio extravergine di oliva

Preparazione:
Impastare bene tutti gli ingredienti, suddividere l'impasto in  porzioni e metterle a lievitare in recipienti ben oliati coperte con pellicola per 7 ore in luogo tiepido.  Poi  maneggiandolo con delicatezza stendere l'impasto e infornare dopo aver messo sopra gli ingredienti prestabiliti. Ho provato a rifarla con meno acqua nell'impasto e per maneggiarla, dopo averla fatta lievitare, l'ho spolverata di farina (anche le mie mani) e sono riuscita finalmente ad adagiarla/distenderla bene nella teglia. Poi l'ho infornata per una decina di minuti in forno caldissimo e, quando ha cominciato a prendere colore, l'ho tolta un attimo, il tempo di mettere sopra gli ingredienti e infilarla in forno fino a fine cottura.

La parte più difficile è proprio questa, si ha a che fare con una massa appiccicosa e fragile, hai voglia ad oliarti le mani o ad infarinare il tagliere. Con la pratica si può migliorare ed il risultato finale è ottimo.
Con questa dose ho fatto due teglie 30x40, una metà Margherita e metà con zucchine grigliate, pesto, mozzarella, parmigiano e pomodorini, l'altra, metà con melanzane grigliate, mozzarella, parmigiano e pomodoro e metà con mozzarella zucchine grigliate pesto e parmigiano. Documentazione fotografica impossibile, sono state mangiate al volo. L'olio è stato usato solo per condire a filo prima di infornarle a 240°C in forno ventilato.

queste sono quelle del modello nuovo, con meno acqua e cotte in due tempi

Ragù di noci e pomodoro

Da tempo seguo un blog in cui trovo ricette molto interessanti (http://www.labna.it/ragu-di-noci.html) e ho preso ispirazione per questo sugo per la pasta fatto con noci e pomodoro.

Ingredienti per 4 porzioni:
250 gr               gherigli di noce
1                       cipolla piccola
3 cucchiai         olio extravergine di oliva delicato
500 gr               sugo di pomodoro pronto
1                       peperoncino
q.b.                   timo, maggiorana
q.b.                   sale
320 gr               spaghetti
40 gr                 parmigiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione:
Tritare le noci grossolanamente (meglio con un coltello per il pane, così non schizzano in giro) in modo da farle assomigliare a carne trita e rosolarle brevemente in due cucchiai di olio. A parte preparare un sugo con polpa di pomodoro, il peperoncino e la cipolla soffritta nel cucchiaio d'olio, aggiungerlo alle noci assieme a timo e maggiorana (o altri aromi a piacere), salare e lasciar cuocere aggiungendo poca acqua calda se necessario.
Cotta la pasta condire come se fosse un ragù di carne e aggiungere, a piacere, una spolverata di parmigiano.

Osservazioni:
E' molto, buono, decisamente vegetariano, ma sono quasi 800 calorie a porzione (786 a cui si potrebbero aggiungere altre 40 del parmigiano).
Ho utilizzato il sugo di pomodoro pronto preparato con i miei pomodori san Marzano.

Ragù leggero di lenticchie e pomodoro

Ingredienti (per 3 persone):
240 gr             lenticchie lessate
250 gr             passata di pomodoro
2 spicchi         aglio
1-2                  peperoncini
3 cucchiai       olio extravergine di oliva
q.b.                  sale
240 gr             pasta

Preparazione:
Io utilizzo lenticchie precotte in barattolo, le scolo, le sciacquo e le lascio scolare bene. Soffriggo 2 spicchi di aglio in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con aggiunta di peperoncino (a piacere secondo la piccantezza tollerata) e unisco la passata di pomodoro, le lenticchie e un po' di sale. Lascio insaporire a fiamma abbastanza vivace e alla fine lo unisco alla pasta (per questi sughi mi piacciono le mafalde corte) e spadello un poco.

Osservazioni:
A piacere si può aggiungere anche qualche erba aromatica, per esempio un pizzico di origano, ma già così è molto buono e le calorie a porzione sono meno di 200, che sommate a 80 gr di pasta di semola danno meno di 500 calorie totali (488 per l'esattezza) a testa per un piatto unico che sazia.