Orata al cartoccio

Ingredienti (per 4 persone):
1                 orata grossa (o due piccole)
q.b.             sale
q.b.             pepe
2 rametti     dragoncello
1 ciuffetto   timo
1 ciuffo       rosmarino
1 fogliolina  alloro
2-3              scalogni grossi
q.b.              olio extravergine di oliva
1                  foglio di carta alluminio robusta

Preparazione:
Eviscerare l'orata dopo aver tagliato le pinne, squamarla, sciacquarla bene e asciugarla. Salare e pepare l'interno, inserirvi metà del timo e il dragoncello. Disporre il pesce sul foglio di alluminio cosparso di sale e olio, aggiungervi il resto delle erbe (rosmarino, timo e alloro), gli scalogni pelati e tagliati in 2-3 pezzi, sale e olio. Chiudere a cartoccio il foglio di alluminio badando che non ci siano fessure e passare in forno a 175 gradi per circa 30' (il tempo dipende dalle dimensione della o delle orate). Per controllare la cottura aprire uno spiraglio all'altezza dell'occhio del pesce, quando l'occhio diventa bianco e sporgente il pesce e cotto.

Pollo alla griglia

Ingredienti:
1                             pollo giovane
q.b.                         sale (circa 1 cucchiaino abbondante)
q.b.                         pepe (circa mezzo cucchiaino)
q.b.                         rosmarino (un bel ciuffo)
q.b.                         aglio  (un paio di spicchi)
1/2 bicchiere          olio extravergine di oliva

Preparazione:
Pulire bene il pollo, tagliarlo lungo il petto ed aprirlo a libro. Metterlo su di un robusto tagliere, asciugarlo bene con carta assorbente e batterlo tutto con forza con il batticarne (è il trucco per avere una carne morbida) come se dovessimo spezzare anche le ossa.
Preparare in una tazza l'olio (aromatizzato con sale, pepe, rosmarino e aglio a pezzetti) per spennellare il pollo durante la cottura.
Scaldare bene la griglia e appoggiarvi sopra il pollo dalla parte della pelle, girarlo appena la pelle si è dorata e spennellare la pelle con l'olio aromatizzato. Rigirare il pollo appena si è dorato anche l'interno, spennellare con l'olio e alzare la griglia o disperdere un poco le braci in modo da diminuire il calore e continuare la cottura a fuoco moderato spennellando la carne ogni volta che viene rivoltata. Il pollo impiega una mezz'ora abbondante per cuocere (dipende dalle dimensioni) ed è cotto quando perde rigidità.

De profundis per il mio tagliere che dopo 40 anni di onorato servizio ha ceduto all'ennesima battitura del pollo....

Pomodorini sott'aceto

Ingredienti:
Pomodorini datterini integri, lavati e asciugati bene.
Aceto di vino
Foglioline di alloro
Sale grosso

Preparazione:
Inserire in vasetti di vetro ben lavati e asciutti i pomodorini con qualche fogliolina di alloro (1 per vasetto) e poco sale grosso, ricoprire con aceto e tappare provvisoriamente con pellicola per alimenti. Dopo alcuni giorni controllare il livello di aceto ed eventualmente rabboccare. Quando si osserva che i pomodorini non assorbono più aceto chiudere il vasetto con il coperchio definitivo.

Osservazioni:
Pessima ricetta, sono belli da vedere, rimangono integri, ma sanno solo di aceto e hanno la buccia dura e l'interno poco consistente, da usare solo come decorazione.


Curiosità:
Semino sempre da me i pomodori, in particolare prediligo una varietà di cuor di bue che mi sono stati regalati da una amica e che vengono tramandati come una tradizione di famiglia. La sorpresa di quest'anno è che c'è stata una ibridazione con i datterini che impianto ogno anno ed è nata una pianta di datteroni con caratteri intermedi fra i datterini ed il cuor di bue (pianta grande e robusta come i cuor di bue, pomodori a grappolo, saporiti e sodi come i datterini, con pochi semi come il cuor di bue, ottimi. Peccato che probabilmente non saranno riproducibili. ... io ci proverò comunnque)

Tonno brasato

Ingredienti:
1.000 gr                     tonno fresco in un unico trancio
1                                carota
1                                cipolla
1                                gambo di sedano
500 gr                        pomodori ciliegini o datterini
1 manciata                 olive verdi (o nere) denocciolate
q.b                             sale e pepe
1/2 bicchiere             vino bianco secco

Preparazione:
Fare un soffritto con sedano, carota e cipolla tritati, aggiungere i pomodori spezzettati e le olive. Nel frattempo cospargere di sale fino il tonno massaggiandolo come fosse un pezzo di roastbeef e scottarlo da tutti i lati a fiamma vivace per pochi minuti in una padella antiaderente in modo da sigillare la superficie. A questo punto mettere il trancio a insaporirsi nel soffritto, sfumare con vino bianco e aggiungere poca acqua tiepida in modo da poter continuare la cottura per altri 20 minuti senza che il fondo si asciughi. Si serve affettato e cosparso del suo sughetto. Attenti alla cottura che deve essere breve e affettarlo quando è freddo per riscaldarlo piano piano al momento di servirlo.

Sorbetto al melone

Ingredienti per 1 kg di gelato:
500 gr                polpa di melone
x gr                    zucchero  (totale 280 gr - (10 % del melone x5)  X=230gr
y gr                    acqua (1000-500-230=270) Y=270gr
1 cucchiaino raso di farina di semi di carrube
1 pizzico            sale marino integrale

Preparazione:
Mescolare lo zucchero con la farina di semi di carrube, aggiungere a pioggia all'acqua posta in un pentolino sul fuoco e portare a bollore mescolando spesso, far raffreddare e mettere in frigorifero per un paio d'ore come la polpa di melone a pezzi. Quando la gelatiera è pronta frullare con il minipimer il melone, aggiungere lo sciroppo di zucchero e farina di semi di carrube, un pizzico di sale e frullare ancora bene.  Passare in gelatiera a mantecare.  Servire con un goccio di porto ben freddo.

Sorbetto al limone

Premessa: i gelati alla frutta necessitano di 280 gr di zucchero per kg. di prodotto finale; i 280 gr comprendono anche lo zucchero che è presente nella frutta e che varia a seconda del tipo di frutta e del suo grado di maturazione. Per il limone, come per le fragole e le mele, la percentuale varia dall'8 al 10% circa , altra frutta, tipo l'anguria è attorno al 12% (cfr. http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/frutta/frutta_calorie.htm)

Ingredienti per 1 kg di gelato:
500 gr                succo di limone
x gr                    zucchero  (totale 280 gr - 8 (% del limone)x5) X=240gr
y gr                    acqua (1000-500-240=260) Y=260gr
1 cucchiaino raso di farina di semi di carrube

Finalmente l'abbiamo trovata!

Preparazione:
Mescolare lo zucchero con la farina di semi di carrube, aggiungere a pioggia all'acqua posta in un pentolino sul fuoco e portare a bollore mescolando spesso, far raffreddare e mettere in frigorifero per un paio d'ore come il succo di limone. Quando la gelatiera è pronta mescolare il limone allo sciroppo, frullare bene con il minipimer, passare in gelatiera a mantecare e servire con qualche filino di buccia di limone ottenuta con un rigalimoni.
Se poi si ha un buon limoncello aggiungerci sopra qualche cucchiaiata  (la morte sua!).