Crépes integrali di farro con sedano verde

Cercavo una ricetta per le crépes di farro integrali che avevo assaggiato  ad Aix en Provence per associarle ad un ripieno di sedano, sì proprio l'impasto dei rocchini di sedano, in modo da non doverli friggere ed ecco che mi sono imbattuta in un bel Blog, "La Maison Brocante", con molte ricette di ispirazione vegetariana. 

Ingredienti delle crépes:
200 gr                    farina integrale di farro
4                             uova
q.b.                         sale
50 gr                       olio extravergine di oliva delicato
500 ml                    latte

Preparazione:
Battere le uova con un po' di sale, aggiungere l'olio e quindi la farina di farro. Sciogliere l'impasto gradualmente con il latte, mescolare bene e lasciar riposare la pastella così ottenuta al fresco, coperta, per almeno un'ora.
Cuocere le crépes in una padellina antiaderente leggermente spennellata di olio, cercando di farle il più sottili possibile (eventualmente diluire ancora con altro latte, a me non è servito). Con questa dose si ottengono circa 18 crépes del diametro di circa 20 cm.

Ingredienti del ripieno:

2                    sedani verdi (circa 1 kg)
2                    uova
q.b.                spicchi d'aglio
q.b.                prezzemolo
q.b.                sale e pepe
150 gr           prosciutto cotto
100 gr           formaggio latteria a mezza stagionatura
q.b.                sugo di pomodoro
1                    mozzarella fiordilatte

Preparazione:
Lessare due cespi di sedano verde tagliato in pezzi, comprese le foglie, scolarlo e farlo raffreddare. Tritarlo a mezzaluna e poi strizzarlo molto bene in modo da eliminare l'acqua il più possibile. Mescolarlo a due uova intere, sale, pepe, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, un nonnulla di aglio affettato finissimo. Disporre questo impasto su metà crépe, sovrapporre un po' di prosciutto cotto e uno o due dadini di formaggio saporito, piegare la crépe in 4 e disporla sul fondo di una pirofila. Completate le crépes, cospargerle di sugo di pomodoro e di dadini di mozzarella fiordilatte e passare in forno a 175°C per circa mezz'oretta, fino a quando la mozzarella si è fusa.

 

Lidùm - risotto con Silene vulgaris

Questa pianta spontanea, dalle foglioline verde-azzurrognole che ricordano il sapore degli spinaci,  tradizionalmente viene raccolta in primavera  e ha nomi diversi a seconda delle zone; a San Daniele del Friuli si chiama Lidùm  (in realtà sembrerebbe essere un nome generico che si riferisce al tipo di cottura prevalente per quest'erba e cioè la cottura in padella - dislìdi significa soffriggere), nel pordenonese si chiama grisol o sclopit, in altre zone d'Italia, si chiama carletti. Noi lo usavamo assieme ai confenons, le piantine giovani di papavero.

Si raccoglie nei prati e nei campi all'inizio della primavera, si utilizzano solo i germogli e le foglie

e si scartano i gambi che sono troppo duri.
Uno degli utilizzi più diffusi è il risotto. Si sbollenta il lidùm, lo si scola bene e si trita finissimo a coltello, si ripassa in padella con poco burro, sale e un po' d'aglio (che poi si elimina).

Ingredienti:
quantità a piacere  di Silene vulgaris (Lidùm) - (vedere Osservazioni)            
400 gr                  riso carnaroli
1                          cipolla bionda
q.b.                      olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere       vino bianco secco (va bene il sauvignon)
q.b.                      sale e pepe
30 gr                    burro
80 gr                   parmigiano grattugiato
1                          dado vegetale

Preparazione:
Rosolare il riso con poco olio, una cipolla tritata,  con aggiunta di poco sale e di un dado per brodo vegetale, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Si continua versando acqua bollente e mescolando continuamente fino a metà cottura del riso, a questo punto si unisce il lidùm già cotto e si continua, fino a cottura completa, aggiungendo poca acqua bollente alla volta. Si controlla il sale e, alla fine, si unisce una spolverata di pepe, il burro e, a fuoco spento; il parmigiano. Si mescola e si lascia riposare qualche minuto.


Osservazioni:
E' difficile raccogliere questa erba spontanea in grandi quantità (ed è la ragione per cui di solito si associa alle rosette del papavero che sono più voluminose), e una volta cotta si riduce a poca cosa. E' il motivo per cui non ne ho indicata la quantità esatta, tuttavia il sapore è particolare e si sente bene anche se la diluizione con gli altri ingredienti è importante, ma è necessario avere il supporto di un risotto bianco già buono di per sè.

Meringa all'italiana

Questa meringa si utilizza senza cottura in forno (p.es. nelle mousse)

Ingredienti:
110 gr             albume d'uovo
185 gr             zucchero semolato
35 gr               destrosio (o zucchero semolato)
50 gr               acqua

Preparazione:
Montare con le fruste a bassa velocità gli albumi con il destrosio o con la stessa quantità di zucchero semolato. Nel frattempo mettere l'acqua in un pentolino su fuoco moderato assieme allo zucchero (i 185 gr) senza mescolare e portare lo sciroppo a 118°C (necessario un termometro). Quando ha raggiunto la temperatura, alzare la velocità delle fruste al massimo e versare metà sciroppo bollente sugli albumi e l'altra metà versarla a filo con le fruste che continuano a sbattere la massa a velocità massima. Continuare a montare fino a che la meringa non si raffredda, dovrebbe essere bianchissima e molto soda.


(Da una ricetta di Luca Montersino ne La cucina di Bucci)

Meringa alla francese

La meringa è sempre stata la mia croce....e io adoro i dolci con panna e meringhe.

Ingredienti:
Albume d'uovo senza tracce di tuorlo (contiene grassi)
Zucchero, possibilmente fino,  in peso doppio dell'albume
Qualche goccia di limone (o cremor di tartaro, acidificante come il limone)
Recipiente e fruste assolutamente privi di grassi (non usare plastica)

Preparazione:
Montare gli albumi da soli o meglio con aggiunta di poche gocce di limone per acidificare  fino a quando abbiano almeno raddoppiato o meglio triplicato il loro volume, quindi aggiungere lo zucchero e continuare per un totale di circa 20 minuti fino a quando lo zucchero è tutto sciolto e il composto, se sollevato, forma ciuffi sottili. Si mette la massa in una tasca da pasticceria con bocchetta a piacere e si deposita in mucchietti o altro sulla placca del forno rivestita di carta forno. La temperatura di cottura non deve mai superare i 100°C e mai essere inferiore a 80-90°C, nel primo caso lo zucchero caramella e le meringhe assumono una colorazione giallastra, nel secondo rimarrebbero molli all'interno.

Osservazioni:
Gli albumi sono costituiti da acqua per il 90 per cento e da proteine per il restante 10 per cento.
Montarli significa stabilizzare i legami fra le proteine e l'acqua inglobando aria.
Mai utilizzare il sale, rende instabile il composto. Il succo di limone, acidificando, ha un effetto stabilizzante, oltre che sbiancante. Effetto stabilizzante lo ha anche l'utilizzo di un recipiente di rame.
Si montano più in fretta se sono a temperatura ambiente.

Da youtube con Dario Bressanini - La scienza in cucina

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

Carciofi di casa mia

Ingredienti:
Carciofi
Aglio
Prezzemolo
sale, pepe
dado per brodo vegetale
olio
burro

Preparazione:
Pulire i carciofi, eleminare le foglie esterne, la punta ed eventualmente il "fieno" (l'interno del fiore quando è troppo maturo) pelare i gambi e tagliarli a tocchetti.
Mettere l'olio e l'aglio in un tegame che contenga i carciofi in uno strato unico, appoggiare i carciofi diritti assieme ai gambi, salare, pepare, sopra ogni carciofo aggiungere pezzettini di dado vegetale, prezzemolo e pezzetti di burro. Aggiungere un paio di bicchieri di acqua calda, incoperchiare e far cuocere a fuoco dolce per una mezz'oretta controllando che l'acqua non si asciughi del tutto. Controllare il grado di cottura dei gambi ed eventualmente continuare ancora per alcuni minuti sempre controllando che il fondo di cottura non si asciughi.

Rocchini di sedano (ricetta Toscana)

Da una ricetta di Luisanna Messeri  presentata a La prova del cuoco del 3 aprile 2013

Ingredienti:
2                    sedani verdi (circa 1 kg)
2                    uova
2                    spicchi d'aglio
q.b.                prezzemolo
q.b.                farina 00 (abbondante)
q.b.                sale e pepe
q.b.                olio
500 gr            pomodori pelati
q.b.                olio per friggere

Preparazione: 

Lessare il sedano, tagliato in tocchetti, comprese le foglie per una decina di minuti, scolarlo e tritarlo grossolanamente. In una padella scaldare un poco di olio con aglio e un po’ di prezzemolo. Far rosolare bene e aggiungere poi i pomodori. Una volta tritato, strizzare molto bene il sedano con le mani e metterlo in una ciotola insieme alle uova, al sale, al pepe, a pochissimo aglio e ad una cucchiaiata di prezzemolo. Mescolare bene. Versare a cucchiaiate il composto di sedano su di un piatto con farina e con l'aiuto di questa comporre delle polpette un po' schiacciate e friggerle in abbondante olio caldo (in realtà il nome rocchini deriva dalla forma cilindrica di queste polpette, ma credo ci voglia un po' di allenamento). Una volta fritte, mettere le polpette sulla carta assorbente per scolare l’olio in eccesso e poi ripassarle nella padella con il sugo di pomodoro allungato con acqua calda. Servire quindi le polpette con il sughetto.

Osservazioni:
La parte realmente problematica è la formazione delle polpette che si fa fatica a tenere assieme (abbondare con la farina), ma che appena immerse nell olio bollente si consolidano senza alcuna difficoltà.

  

 

Mousse di cioccolato al caffè

Ingredienti:
150 gr                           cioccolato fondente al 70%
250 gr                           panna
125 ml                          caffè
15 gr                             zucchero

Preparazione:
Preparare una moka di caffè da 3 (125 ml circa). Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o in microonde. Mettere in frigorifero la ciotola e le fruste che serviranno per montare la panna. Mescolare il cioccolato fino a quando diventa tutto fluido ed omogeneo. Nel frattempo raffreddare il caffè, dopo averlo zuccherato con 15 gr di zucchero (la dose di zucchero può variare a seconda del tipo di cioccolato usato, più è amaro più zucchero va aggiunto) e aggiungerlo lentamente al cioccolato fuso mescolando bene. Quando il caffè è ben incorporato montare la panna fino ad una consistenza compatta, ma ancora un poco fluida ed unirla al cioccolato-caffè conservandone una piccola parte per guarnizione. Mescolare bene, distribuire in coppette individuali e mettere a raffreddare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Osservazioni:
Ha il pregio di non utilizzare uova. Bisogna porre attenzione alla temperatura del caffè (troppo caldo cuoce il cioccolato e si formano grumi) e alla panna che va utilizzata semimontata, ma un po' soda.

Pizza di scarola

Da una ricetta di Gino Sorbillo a La prova del cuoco del 2 aprile 2013

Ingredienti
650 gr.           Farina 00
400 gr            Acqua
30 gr              Burro
7 gr                Lievito di birra liofilizzato
15 gr              zucchero
6 gr                sale
       Per il ripieno:
1 kg               Scarole
8                    acciughe
50 gr              uva passa
50 gr              pinoli
2 spicchi        aglio
100 gr            olive di Gaeta o taggiasche denocciolate
30 gr              capperini sotto sale
q.b.                 sale e peperoncino

Preparazione:
Impastare il tutto e far lievitare.

La scarola va stufata con poco sale e un goccio d'acqua poi si scola e si strizza. Si ripassa quindi in padella con olio e aglio (che andrà tolto), olive di Gaeta e 4 acciughe, si scola bene e si mescola con le altre 4 acciughe, l'uvetta e i capperi, sale e a piacere del peperoncino.
Formare 2 pagnotte da circa 500 gr, imburrare un ruoto (tortiera in alluminio a bordi alti) e stendervi la pasta di una pagnotta tirata ad un diametro superiore a quello del recipiente.
Si stende la scarola sopra il disco di pasta nella tortiera e si ricopre con l'altra pasta stesa.
Si uniscono bene i bordi dei due dischi e si rincalza sotto la pizza la giuntura, poi si bucherella bene con una forchetta, si spennella con uovo intero,  si copre con una pellicola e si lascia lievitare per altre 4, 5 ore. Infine si passa in forno a 200 gradi per circa 30' .