"Ricotta"

In realtà non è ricotta, ma giuncata.

Ingredienti:
1 litro                 Latte
1,5 cucchiai       Aceto di mele o succo di limone

Preparazione:
In una pentola di acciaio inossidabile riscaldare il latte fino quasi all'ebollizione, aggiungere l'aceto di mele e abbassare il fuoco continuando a mescolare per un paio di minuti. Quando si formano i fiocchi di cagliata spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, quindi scolarli in un setaccio (meglio ancora in un cestello da ricotta) e lasciarli  sgocciolare bene, eventualmente in frigorifero.

...ora di aggiungere l'aceto di mele o succo di limone, quando inizia a bollire.

subito si rapprende e va lasciato cuocere ancora un po'

si scola bene

e si mette in frigo

Osservazioni:
Ho usato latte magro a lunga conservazione e il risultato non è male (165 gr). Si può utilizzare anche latte fresco intero (il top!), latte scaduto da poco, latte magro. L'aceto di mele da' risultati più riproducibili del succo di limone. Se i fiocchi non si formano aggiungere ancora un po' di aceto.
Grazie a Hemma Luzia del gruppo triestino "Le ricete de mia nona" per l'accurata descrizione che mi ha consentito di ottenere una buona ricotta (cagliata più esatto) asciutta, ideale per uso di cucina (gnocchi, ripieni, torte salate).
Ho provato a rifarla con latte parzialmente scremato, aggiungendo 20 gr di succo di limone e, solo per accelerare la coagulazione, anche un po' di aceto di mele (circa 1/2 cucchiaio). Risultato nettamente migliore e sapore più delicato.

Confettura di albicocche

Ingredienti:
1 kg                          albicocche mature (solo la polpa)
350 gr                       zucchero
1/2                            limone (solo il succo)

Preparazione:
Lavare le albicocche,  eliminare i noccioli, metterle in un recipente di acciaio inossidabile con l'aggiunta del succo di mezzo limone. Far prendere il bollore facendo attenzione che non bruci sul fondo (aggiungere all'inizio un po' d'acqua) e dopo alcuni minuti unire anche lo zucchero e far cuocere per  circa 40-45' (o fino a quando la confettura si addensa e una goccia messa in un piattino freddo non scorre via).

Osservazioni: I nostri albicocchi non sono trattati con fitofarmaci e i frutti sono bruttarelli, ma buoni. Con 4.700 kg di polpa e 1.700 di zucchero ho ottenuto 8 vasetti grandi e 1 piccolo.

Zucchine grigliate con pomodorini e pesto

Ingredienti (per 2 persone)
4                               zucchine di medie dimensioni
8                               pomodorini ciliegini
1 cucchiaio               pesto di basilico
2 cucchiai                 parmigiano grattugiato

Preparazione:
Affettare molto sottili per il lungo le zucchine  e grigliarle su griglia ben calda, girarle con una pinza e poi farle raffreddare. Tagliare in piccoli pezzi i pomodorini, mescolarli alle zucchine e condire il tutto con una cucchiaiata di pesto. A piacere si aggiunge un po' di parmigiano grattugiato.

Osservazioni: Non si usa olio e neppure sale, c'è già quello contenuto nel pesto.

Barbabietole

Quest'anno ho seminato le barbabietole rosse di Chioggia e le ho trapiantate nell'orto un paio di mesi fa. Sono cresciute bene, ma non prevedevo venissero così grandi e abbondanti, quindi mi sono messa a sperimentare come conservarle. Ho provato a scottarle come le altre verdure e poi a congelarle e il risultato è stato pessimo; mi sono ritrovata con barbabietole acquose, molliccie e incolori. Ho allora provato a cuocerle, pelarle e congelarle ed è di gran lunga la soluzione migliore, la consistenza ed il colore si conservano bene, sono appena un po' meno consistenti del prodotto cotto a partire dal fresco.

 

 Barbabietola cruda

 Barbabietola pelata (si pela molto facilmente)

Barbabietola cruda affettata molto sottile 

(meglio ancora grattugiata) per una insalata classica

Cotte e pronte per l'utilizzo o per il congelamento.

Strascinati

Ingredienti:
400 gr                      semola rimacinata di grano duro
100 ml                     acqua tiepida
q.b.                          olio di gomito

Preparazione:
Impastare la semola con l'acqua fino ad avere un composto abbastanza sodo e lavorarlo a lungo sulla spianatoia in modo da ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Coprirlo con un panno (oppure metterlo in un sacchetto di cellofan per alimenti) e prenderne piccoli pezzi alla volta per formare un rotolino grosso più o meno come una matita. A questo punto si stacca un pezzetto del rotolino lungo come le tre dita affiancate (indice, medio e anulare), lo si preme fortemente sulla spianatoia e contemporaneamente si trascina l'impasto fino ad esaurimento dello stesso - ed ecco il cavatello! - se si rovescia il cavatello si ottiene una specie di orecchietta gigante - ed ecco lo strascinato!

Osservazioni:
Dovevo fare le orecchiette, avevo poco tempo e mi sono orientata a fare i cavatelli,  ho provato a rovesciarli come le orecchiette e ho finito per fare gli strascinati, che poi ho condito con sugo di pomodoro fresco, rucola spezzettata, acciuga e peperoncino.

Confettura di ribes rosso

Ingredienti:
1.200 gr                   ribes rosso
1 limone                  (piccolo) solo il succo
700 gr                      zucchero

Preparazione:
Sgranare il ribes e passarlo con un passaverdura con disco a fori piccoli per eliminare i semi. Mettere il passato in una pentola in acciaio inossidabile, pesarlo (dovrebbe essere circa 1 kg), aggiungere il succo di limone e mettere sul fuoco a fiamma moderata fino all'inizio della ebollizione. Spegnere il fuoco, incoperchiare e lasciar riposare 12 ore circa. Riprendere la cottura e, dopo 10 minuti di ebollizione aggiungere 700 gr di zucchero. Continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi invasare.

       

Osservazioni:

Ho utilizzato 5,500 kg di ribes (privato del raspo e dei semi, circa 1,100 kg, sono rimasti 4,434 kg). Ho aggiunto il succo di 4,5 limoni piccoli  e 3,100 kg di zucchero. Ho ottenuto 5 vasetti da 1 lt e 10 vasetti da 1/2. La consistenza era liquida, ma raffreddandosi e' diventata solida come una gelatina.

Ieri, 4 luglio 2015, avevo 200 gr di lamponi e li ho aggiunti a 1.400 gr di ribes sgranato. Confettura ottima con un lieve aroma di lampone.

Insalata di riso integrale, kamut ed avena

Ingredienti (per 2 persone):
160 gr                          riso integrale, avena e kamut
120 gr                          carote
60 gr                            piselli
80 gr                            zucchine
80 gr                            fagiolini
1                                  limone (solo succo)
1 cucchiaio                  olio extravergine di oliva
1 cucchiaio                  prezzemolo tritato

Preparazione:
Lessare i cereali in acqua bollente salata, scolarli e raffreddarli. Tagliare a cubettini la carota (brunoise) e lessarla in acqua bollente salata (tenerla un po' croccante). Lessare, tutti separatamente,  i piselli, le zucchine (tagliate a cubettini come le carote) e i fagiolini (anch'essi tagliati  a pezzetti di un centimetro circa) facendo in modo che rimangano di consistenza piuttosto salda. Raffreddare anche le verdure, unirle ai cereali e condire con il succo di un limone, l'olio e una spolverata di prezzemolo. 

Mousse di tonno leggera

Ingredienti:
200 gr                       Tonno al naturale
20 gr                          Olive verdi denocciolate
10 gr                          Capperi sotto sale dissalati
1,5 cucchiai               Olio extravergine di oliva
Q.b.                           Olive nere denocciolate

Preparazione:
Scolare molto bene il tonno al naturale (spremerlo un poco), metterlo in una ciotola assieme alle olive verdi e ai capperi, aggiungere l'olio di oliva e frullare con il minipimer fino ad ottenere un composto cremoso.
Può essere usata per farcire scodelline di pomodori tondi, svuotati dei semi e leggermente salati e fatti scolare. In questo caso si ottengono 4 scodelline e possono essere un buon secondo per 2 persone, eventualmente guarnire con una oliva nera.
Può essere messa in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata e usata per crostini o tramezzini.

Fettuccine al pesto di mandorle e salvia

Ingredienti (per 2 persone):
160 gr                           fettuccine all'uovo
25 gr                             mandorle pelate
10 gr                             foglie di salvia fresca
2 cucchiai                     olio extravergine di oliva
Q.b.                               sale
2 cucchiaiate                 pecorino grattugiato

Preparazione:
Con il minipimer frullare brevemente le mandorle con la salvia, un pizzico di sale e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta e frullare ancora un poco. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con questo pesto. Servire con una spolverata di pecorino grattugiato.

Osservazioni:
La salvia deve essere dolce, foglie grandi e fresche, se sono sofferenti hanno un gusto amaro.

Code di gamberi al pesto di rucola

Ingredienti (per 2 persone)
400 gr                       code di gamberoni surgelate
30 gr                         rucola
15 gr                         pinoli
2 cucchiai                 olio extravergine di oliva
q.b.                           sale
q.b.                           acqua
300 gr                       pomodori ciliegini

Preparazione:
Cuocere in acqua bollente salata le code di gamberi per 4 minuti, scolarle e farle raffreddare. Sgusciarle e togliere l'eventuale budellino. Mettere nel bicchiere del minipimer  la rucola, sopra aggiungere i pinoli, sale e un cucchiaio di olio, frullare brevemente, aggiungere un goccio d'acqua e frullare ancora un poco. Con questo "pesto" condire le code di gamberi e servirle assieme ai pomodorini, tagliati a metà e conditi con sale, un cucchiaio di olio e qualche  cucchiaino di pesto di rucola.

Cosce di pollo al limone

Ingredienti (per 2 persone):
4                             cosce di pollo senza pelle
2 spicchi                 aglio
2 rametti                 rosmarino fresco
2                             limoni (solo il succo)
q.b.                         sale e pepe
1 cucchiaio             olio extravergine di oliva

Preparazione:
In un tegame, dove le cosce stiano giuste, rosolare nell'olio l'aglio ed il rosmarino. Appena l'aglio comincia a prendere colore toglierlo ed aggiungere le cosce. A fuoco vivace far prendere colore alla carne da un lato, girarla e colorirla anche dall'altro, salare e pepare, sfumare con il succo di due limoni, aggiungere anche un po' d'acqua calda, ridurre la fiamma, coprire con coperchio e far cuocere a fuoco moderato. Aggiungere poca acqua per volta se il sugo si asciugasse. La cottura è completa quando la carne tende a staccarsi dall'osso (e varia a seconda del pollo, se ruspante o di allevamento).    

Risotto leggero con rosmarino

Ingredienti (per 2 persone)
160 gr                        riso carnaroli semiintegrale
1/2                             cipolla piccola
30 gr                          parmigiano grattugiato
1 manciatina              foglie di rosmarino fresche
1/2                             dado per brodo vegetale
1 cucchiaio                olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Tritare la cipolla e rosolarla brevemente nell'olio, aggiungere il riso e tostarlo senza bruciacchiare la cipolla. Unire 1/2 dado sbriciolato e un po' di sale grosso e aggiungere, poca alla volta,  acqua bollente. Tritare finemente il rosmarino e unirlo al riso a metà cottura assieme a metà del parmigiano. Al termine della cottura unire il resto del parmigiano, mescolare bene e aspettare qualche minuto prima di servire.

Zucchine, fagiolini, pomodori col pesto

Ingredienti (per 2 persone):
280 gr                            zucchine
280 gr                            fagiolini
200 gr                            pomodorini
1 spicchio                      aglio
1 cucchiaio                    olio extravergine di oliva
1 cucchiaio                    pesto
2 cucchiai                      parmigiano grattugiato

Preparazione:
Pulire le verdure e ritagliare a rondelle sottili le zucchine. Scottare per 5 minuti i fagiolini in acqua bollente salata, scolarli e tagliarli in pezzi di un paio di centimetri. Saltare in padella con l'olio le zucchine assieme all'aglio schiacciato, quando sono appena rosolate aggiungere i fagiolini, dopo un paio di minuti unire i pomodorini tagliati a metà e un cucchiaio di pesto, far insaporire brevemente e servire tiepido con una spolverata di parmigiano.

Osservazioni: un piatto molto saporito in cui le verdure rimangono croccanti.

Spezzatino di fesa di tacchino leggero

Ingredienti (per 2 persone):
260 gr                          fesa di tacchino
q.b.                              cipolla tritata
1 spicchio                    aglio
1 cucchiaio                  olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere                vino bianco
14                                 olive in salamoia
q.b.                               basilico e prezzemolo

Preparazione:
Tagliare a cubetti di circa 2 cm di lato la fesa di tacchino (possibilmente scegliere il muscolo a forma di piuma - vedi ricetta fesa di tacchino alla senape). Soffriggere brevemente nell'olio la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio schiacciato, togliere l'aglio e rosolare con la cipolla anche la carne per un paio di minuti, salare e pepare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere le olive tagliate a rondelle e continuare la cottura a fuoco basso, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua  se serve. A fine cottura cospargere con un trito di basilico e prezzemolo (circa 2 cucchiai) e mescolare.

Orecchiette leggere

Ingredienti (per 2 persone):
200 gr                            orecchiette (pasta fresca) di semola di grano duro
100 gr                            pomodori pelati sgocciolati
1/2                                 cipolla piccola
1/2                                 peperoncino
1 pizzico                        semi finocchio frantumati
qb                                  sale
1 cucchiaio                    olio extravergine di oliva
70 gr                              rucola
20 gr                              pecorino grattugiato.

Preparazione:
Con la semola rimacinata di grano duro e acqua tiepida preparare le orecchiette, farle asciugare brevemente e cuocerle in acqua bollente salata. Nel frattempo preparare il sugo con la cipolla tritata soffritta in poco olio, cui si aggiunge il pomodoro a cubetti, sale, peperoncino e un pizzico di semi di finocchio pestati. Alla fine aggiungere la rucola tagliata grossolanamente e le orecchiette scolate (ma non troppo). Farle saltare per un minuto e servirle accompagnate da una cucchiaiata di pecorino per ogni piatto.