Zenzero candito

Ingredienti:
250 gr                        zenzero
q.b.                            acqua
q.b.                            zucchero

Preparazione:
Pelare lo zenzero e ritagliarlo in cubetti o fettine e metterlo in un pentolino. Coprirlo di acqua fino a 3 cm circa sopra lo zenzero (dovrà bollire a fiamma bassa per 40-60 minuti senza asciugarsi). Cuocere lentamente coperto, a fuoco moderato, fino a che si ammorbidisce.  Scolarlo, conservando il liquido di cottura, pesarlo, rimetterlo nel pentolino e aggiungere un uguale peso di zucchero. Aggiungere anche parte del liquido in cui era stato cotto fino a coprire lo zenzero e far cuocere mescolando spesso fino a che si forma uno sciroppo che fa una schiuma a bollicine sempre più piccole ed i pezzi di zenzero diventano un po' trasparenti.
A questo punto si scolano (lo sciroppo conservatelo in frigorifero per altri usi) e si mettono su carta forno ad asciugare, Si spolverano poi con una cucchiaiata di zucchero semolato e si mettono in vasetti con coperchio.

la cottura proseguirà fino a che le bollicine dello sciroppo diventano piccolissime

Osservazioni:
Buono, piccantino e ha profumato la cucina. Lo zenzero è quello che ho coltivato quest'estate in vaso a partire da un pezzetto che aveva cominciato a germogliare. L'altro ieri, dopo che si era seccata la parte aerea, l'ho estratto  dalla terra (come si fa con i topinambur), lavato e fatto asciugare.

Lievito madre - niente più scarti 5

Sto attraversando una fase di riordino della dispensa. Ieri avevo un vasetto da 500 ml di gherigli di noci veramente buone e non sapevo come utilizzarle in tempo (anche se tenute in frigorifero e ben tappate). Avevo anche la mia solita tazzona di resti di lievito madre allevati con cura un po' al fresco, un po' a temperatura ambiente, a cui davo da mangiare - poca farina Manitoba e poco malto d'orzo - quasi ogni mattina nel mio giro di allevamento (prima i cani, poi le galline, i pesci rossi e infine il lievito) e allora ho deciso di fare un'infornata di pane integrale con le noci.

Ho unito al lievito 1 kg di farina integrale con circa 200 gr di farina Manitoba, sale e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato, ho impastato a mano (la planetaria mi ha piantato) e messo a lievitare a temperatura ambiente in recipiente coperto per circa 16 ore. Ho tritato grossolanamente le noci nel mixer e ho reimpastato tutto assieme, poi ho fatto le pagnotte e le ho messe di nuovo a lievitare coperte, dopo 4 ore erano triplicate. Infornate a 200°C con una ciotola con acqua sul fondo del forno e 40 minuti circa di cottura erano pronte per ora di cena.
Considerazione finale: la farina integrale deve essere fresca, è una delle farine che risente maggiormente dell'invecchiamento, e quella che ho usato era ottima. Ne è uscito un pane profumatissimo.

Kipferl alle mandorle

Dato che sono a dieta mi sento attratta da tutto quello che dovrei evitare. Ho visto questi biscottini viennesi ed avevo della farina di mandorle da finire...

Ingredienti:
Farina di mandorle              250 gr
Farina 00                             750 gr
Zucchero                             250 gr
Burro                                   500 gr

Preparazione:
Mescolare bene le farine e lo zucchero e impastare con il burro morbido.
Prendete piccole porzioni come una noce e arrotolatele, piegatele a ferro di cavallo e allineatele sulla placca del forno rivestita di carta forno. Infornare a 180°C, forno ventilato, per 10 minuti nella parte alta del forno. Devono appena prendere colore, se cuociono troppo cambia il sapore. Lasciarli raffreddare completamente prima di toccarli, sono fragilissimi.

Osservazioni:
La parte più difficoltosa è stata la formazione dei rotolini, al punto che stavo per abbandonare e fare delle barrette, ma il sapore non era lo stesso. Ho visto che se lavoravo l'impasto in mano un pochino si scaldava e non si sbriciolava. Il burro è una componente essenziale per la riuscita, deve essere buono (sono riuscita a trovare una marca di burro che è uguale come caratteristiche a quello che producevamo nella latteria turnaria dove conferivamo il latte delle nostre mucche, in tempi in cui i bovini mangiavano solo erba e fieno)

Pasticcio di cavolfiore, broccolo calabrese, porro e cous-cous

Questa è una variazione sull'ottima ricetta di Natalia Cattelani (http://www.tempodicottura.it/2015/11/26/cous-cous-al-forno-con-cavoli-e-formaggio)

Ingredienti (per 8 porzioni):
800 gr                      porro
500 gr                      cavolfiore
300 gr                      broccolo calabrese
200 gr                      couscous integrale
250 gr                      scamorza
80 gr                        parmigiano grattugiato
1 cucchiaio              curcuma
6 cucchiai                olio extravergine di oliva
4 cucchiai                pangrattato
q.b.                          sale e pepe

scordato di fare foto terrina intera...

Preparazione:
Lessare al dente in acqua leggermente salata il cavolfiore, toglierlo e nella stessa acqua lessare il broccolo suddiviso in cimette. Saltare in padella con due cucchiai di olio e poco sale  il porro a rondelle.

Oliare il fondo di una pirofila, cospargerlo di poco pangrattato e di un quarto del couscus integrale. Distribuire metà del porro, sovrapporre il cavolfiore a fettine e qualche cimetta di broccolo, aggiungere metà del couscus, una spolverata di parmigiano, metà scamorza a fettine e metà curcuma. Proseguire con un altro strato di porro, il resto del couscus, il resto dei cavolfiori e broccoli, la curcuma, la scamorza, il parmigiano e una spolverata di pangrattato. Aggiungere poco olio e tanta acqua (versata con cautela lungo i bordi del pasticcio) da raggiungere quasi il livello superiore degli strati. Infornare a 175°C fino a doratura della superficie. Non ho aggiunto sale perchè tutte le verdure erano state salate in cottura. A metà cottura controllare se si è asciugato troppo ed eventualmente aggiungere acqua bollente con la stessa modalità descritta.

Osservazioni:
La novità è la curcuma, ottimo sapore ed effetto ipoglicemizzante, il porro abbondante (era il mio, surgelato, che ho dovuto tagliare a forbice e quindi poco "rondelloso") ed il couscus distribuito mischiato alle verdure degli strati inferiori. Questa cottura delle verdure al forno è una delle mie preferite e l'introduzione dela curcuma è ottima. Sono circa 380 calorie a porzione

Risotto con radicchio trevigiano, fagioli e anacardi

Ingredienti (per 4 persone):

280 gr                     riso carnaroli semi integrale 

1/2                          cipolla

4 cucchiai               olio extravergine di oliva leggero
1 bicchiere              vino rosso (Cabernet franc o Merlot)

2                              grossi cespi di radicchio trevisano precoce

200 gr                      fagioli borlotti precotti

50 gr                        anacardi

30 gr                        parmigiano grattugiato

Preparazione:

Tagliare i cespi di radicchio (ho scelto il precoce perché è più amarognolo) in piccoli pezzi e saltarli in padella con 2 cucchiai di olio, sale e pepe.

Nei 2 cucchiai di olio rimasti rosolare brevemente la mezza cipolla tritata, unire il riso e tostarlo senza far bruciare la cipolla. Sfumare con un bicchiere di vino rosso (Cabernet franc o Merlot), salare con sale grosso e proseguire la cottura aggiungendo acqua bollente. A metà cottura unire il radicchio e, quasi a fine cottura unire i fagioli borlotti. Terminare con il parmigiano e con gli anacardi, conservandone alcuni per decorare i piatti. Impiattare e disporre i rimanenti anacardi sul risotto nei singoli piatti.

Petto d'anatra alla cipolla, pomodoro e carota

Ispirata dalla bella ricetta di Andreaa (http://lericettediclaudiaeandre.blogspot.it/2016/01/anatra-alla-cipolla-su-letto-di-polenta.html) ho provato a cucinare un petto d'anatra che avevo in frigorifero (volevo farlo alla senape come sempre, ma era troppo per due e va mangiato subito, invece così posso consumarlo anche riscaldato).

Ingredienti:
1                  petto d'anatra
4                  cipolle medie
2                  carote grandi
1                  gambo di sedano
3 spicchi      aglio
1 foglia        alloro
2                  peperoncini
1 kg             polpa di pomodoro
q.b.               sale
4 cucchiai    olio extravergine di oliva

Preparazione:
Lessare a mezza cottura il petto di pollo in acqua salata assieme a sedano, una cipolla e una carota. Nel frattempo preparare un soffritto con l'olio e l'aglio (che tolgo dopo che si è rosolato). Eliminare la pelle dal petto d'anatra, tagliare la carne in grossi pezzi e saltarla nell'olio. Aggiungere le tre cipolle tritate grossolanamente assieme alla carota, al pomodoro, alla foglia di alloro, ai peperoncini e al sale. Cuocere a fuoco moderato, aggiungendo acqua bollente all'occorrenza, fino a che la carne appare morbida e la cipolla sfatta.

Osservazioni:
Buono, con un sugo ottimo per condire una pasta, ma la morte sua (del petto d'anatra) rimane la cottura con la senape.

Biscotti al cacao

Aspettavo di fare questa ricetta da qualche mese e oggi mi sono cimentata. Che delusione! Mi sono abituata alle ricette postate dalle food blogger serie che sono molto precise nelle dosi e nelle procedure e mi sono trovata invischiata in una ricetta che non funzionava. Alla fine, apportando modifiche in corso d'opera (già, le ricette sono come una costruzione!) sono riuscita a produrre dei biscotti abbastanza buoni che necessitavano ancora di qualche aggiustamento. Li ho rifatti e questa è la versione definitiva, buoni buoni!

biscotti prima prova

biscotti seconda prova

Ingredienti:

500 gr                    farina 00
200 gr                    zucchero
150 gr                    cacao amaro
1                            bustina lievito per dolci
300 gr                    burro
3                             uova intere
1 bicchierino          rhum
1 pizzico                sale
q.b.                        zucchero a velo


Preparazione:

Mescolare bene la parte secca, unire le uova, il burro ammorbidito ed il rhum. Impastare velocemente e formare piccole palline grandi come una noce, rotolarle nello zucchero a velo ed appoggiarle sulla carta forno della teglia un po' distanziate.
Infornare in forno preriscaldato a 175°C (forno ventilato) per 12 '.
Risulteranno ancora morbidi ma si rassoderanno raffreddandosi.

Osservazioni:
Nella ricetta che avevo seguito la prima volta la parte grassa era scarsa, per cui ho aumentato la dose di burro e di uova. Il sapore è buono, la cottura è il punto cruciale, perchè non deve cuocersi troppo il cacao che assumerebbe sapore di bruciato, nè troppo poco perchè saprebbero di farina. Consiglierei di fare una prova per i tempi con una prima serie di biscottini  tolti dal forno ad intervalli di tempo per vedere quale sia il tempo migliore.
In compenso ho la casa che profuma come una pasticceria!
Con questa dose mi sono venuti 107 biscotti, circa 52 cal. ciascuno.

Crostata con ricotta e gocce di cioccolata

Ingredienti:
            Pasta frolla
400 gr                farina 00
200 gr                zucchero fine
200 gr                burro morbido
4                        uova (3 tuorli e 1 intero)
1/2 bustina         lievito per dolci
1                        limone (solo buccia)

            Ripieno
500 gr                 ricotta
3                         uova (solo i tuorli)
3 cucchiai           zucchero fine
1 cucchiaiata      maizena
1 bustina             vanillina
1/2 bicchierino   rum
1/2 bicchiere      gocce di cioccolata
4 cucchiaiate      marmellata di mandarini

Preparazione:
Mescolare bene la parte secca, aggiungere le uova ed il burro ed impastare velocemente.
Stendere metà impasto su carta forno con il mattarello a formare un disco di diametro superiore a quello della tortiera che si userà (circa 30 cm di diametro) in modo che, trasferito con tutta la carta forno nella stessa, i bordi possano risalire per un paio di cm sulle pareti della tortiera.
Stendere sul fondo 4 cucchiaiate di marmellata di mandarini e poi il ripieno ottenuto mescolando la ricotta con i tuorli, lo zucchero, la vanillina e la maizena, il rum e le gocce di cioccolata.
Distribuire sulla superficie dischetti di pasta frolla, ottenuti  dalla suddivisione in palline dell'impasto rimasto, che vengono appiattite nel palmo della mano.
Infornare a 175°C per 35-40 minuti, ovvero fino a quando la frolla prende un colore dorato.
Far raffreddare bene e cospargere di zucchero a velo.

Spezzatino di maiale alla birra con polenta taragna

Ho appena visto la ricetta nel blog di Misya (http://www.misya.info/2016/01/10/spezzatino-di-maiale-alla-birra.htm), avevo gli ingredienti e l'umore giusto.

Con qualche piccola variante ricetta perfetta per una cena calda alla fine di una giornata uggiosa.

Ingredienti:
600 gr              lonza di maiale
1                       carota
1                       gambo di sedano
1                       cipolla piccola
4                       foglie di salvia
2 cucchiaiate    farina 00
1 cucchiaiata    paprica dolce
q.b.                   sale
300 ml              birra chiara
3 cucchiai         olio extravergine di oliva

Preparazione:
Rifilare il pezzo di lonza eliminando il grasso. Ritagliarla in pezzi regolari di piccole dimensioni (p.es. da una fetta spessa 2 cm ritagliare 6 cubetti), passarla nella farina mescolata alla paprica. Rosolare nell'olio le verdure e unirvi i cubetti di lonza con tutta la farina e paprica. Saltarli a fuoco vivace finché prendono colore, salare e sfumare con la birra (Pedavena). Abbassare la fiamma e coprire il tegame. Quando il liquido si asciuga aggiungere di tanto in tanto poca acqua bollente e proseguire la cottura fino a quando la carne è ben cotta e morbida.
L'ho accompagnata con polenta taragna morbida e zucchine di Albenga a cubetti saltate solo con poco olio e sale.

Osservazioni:
Ahimè la birra! Ha un indice glicemico molto alto ed è buona anche per accompagnare il piatto, piatto da fare per pranzo e non per cena.