Crostata "morbida" con ricotta e amarene

per i 94 anni della nonna

Ingredienti:
400 gr                        farina 00
200 gr                        zucchero fine
200 gr                        burro morbido
1/2                             limone (solo la buccia grattugiata)
4                                uova (3 tuorli ed 1 intero)
1 bustina                     lievito per dolci
1/2 vasetto                  confettura di prugne
500 gr                        ricotta vaccina o di capra
60 gr                          zucchero fine
2                                tuorli
1                                albume
1 tazzina                     amarene sciroppate con il liquido

Preparazione:
Per la frolla miscelare bene la parte secca e poi unire le uova ed il burro. Impastare velocemente e mettere al fresco per una mezz'oretta. Stenderla poi nella tortiera foderata di carta forno e spalmare il fondo con la confettura.
Per la crema sbattere la ricotta assieme allo zucchero ed ai tuorli, aggiungere l'albume montato a neve e alla fine unire le amarene con il loro sciroppo. Mescolare delicatamente, versare sopra la frolla e livellare. Decorare a piacere ed infornare a 175°C per circa 35-40' (regolarsi secondo il proprio forno).

Osservazioni:
L'albume a neve con la cottura conferisce alla crema di ricotta una dicreta stabilità.

Crostata aromatica

Ad agosto mi riescono le crostate più fantasiose... Quella che si vede in fondo è fatta con un guscio di frolla che contiene un fondo di confettura di vin brulè e torrone, resa meno liquida con biscotti savoiardi spezzettati e con una copertura di ricotta, tuorli d'uovo, zucchero, liquore Borsci San Marzano ed albumi montati a neve.

Ingredienti:
300 gr                       farina 00
150 gr                       zucchero
150 gr                       burro
1/2 bustina                 lievito per dolci
1 limone                    solo la buccia grattugiata
per il ripieno
1 vasetto                    confettura aromatica (p.es. vin brulé e torrone)
7-8                             biscotti savoiardi
500 gr                        ricotta
4 cucchiai                   zucchero fine
2                                uova  solo i tuorli
3                                uova solo gli albumi montati a neve
1 bicchierino               liquore aromatico (p.es. Borsci San Marzano)

Preparazione:
Sul fondo di pasta frolla versare la confettura e, se è troppo fluida, aggiungere biscotti savoiardi spezzettati. Sbattere bene due ricotte vaccine con aggiunta di zucchero e tuorli d'uovo. Unire il liquore e poco alla volta gli albumi ben montati a neve. Distribuire sopra la crostata ed infornare a 175°C fino a doratura della superficie (circa 35'-40').

Pasta brisée integrale

Ingredienti (per una teglia di diametro 32 ed una di diametro 24):
280 gr                           farina integrale
120 gr                           farina 00
8 cucchiai                      olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaino raso           sale
1 cucchiaino raso           bicarbonato
160 gr                           vino bianco freddo

Preparazione:
Mescolare bene la parte secca, aggiungere l'olio (va bene anche un buon olio di semi) ed il vino bianco ben freddo. Impastare velocemente, far riposare qualche minuto e poi stendere l'impasto piuttosto sottile con il mattarello sopra un foglio di carta forno. Trasferire il tutto in una teglia, formare i bordi e bucherellare il fondo. Disporre il ripieno come fosse una pizza ed infornare a 175°C in forno ventilato fino a doratura (circa 30').
Oggi ho utilizzato pomodori datterini a quarti mescolati con una mezza cipollina fiascona di toscana affettata sottilissima e 80 gr di tonno sott'olio scolato e sbriciolato. Sopra ho cosparso una panure di parmigiano, pangrattato e prezzemolo tritato, sale e un filo d'olio.



Osservazioni: Ottima un po' più friabile di una brisée classica, perfetta per fare salatini cornetti o ciambelline.

Lievito madre - niente più scarti 7

Questa volta ho aggiunto ai resti di lievito anche 3 patate lesse, oltre ad una manciata di farina Manitoba, a 10 gr. di malto d'orzo, a circa 400 gr. di semola rimacinata di grano duro,  a qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e sale. Ho lasciato lievitare a lungo (18 ore circa), fino a raddoppiare il volume iniziale. Ne è uscito un impasto morbidissimo e appiccicoso che ho fatto scivolare nella teglia rivestita con carta forno oliata. Ho spalmato l'impasto con sugo di pomodoro pronto, l'ho cosparso di mozzarella a fettine e sopra tutto ho messo la miscela di peperoni, porro, tonno, parmigiano e pangrattato, ben mescolati fra di loro, che ho trovato nel blog "Uno spicchio di melone" (http://unospicchiodimelone.blogspot.it/2016/07/la-pizza-sabbiosa.html).
Un filo d'olio, un pizzico di sale e via in forno a 240°C.

Ingredienti: 
Impasto per pizza/focaccia a coprire una teglia 40x50 circa
250 gr             sugo di pomodoro pronto
200 gr             mozzarella
Miscela "sabbiosa" :
1                     porro a fettine
1                     peperone rosso carnoso a fettine
30 gr               parmigiano grattugiato
50 gr               pangrattato
50 gr               tonno sott'olio scolato dall'olio

Osservazioni: profumatissima. Io faccio di solito una pizza con tonno, cipolla rossa affettata sottile e mozzarella, ma questa è super.