Zaletti

Ingredienti:

200 g        farina bianca manitoba
300 g        farina di mais macinata fine
150 g        zucchero
150 g        burro
2               uova
60 g          uvetta
1 bustina   lievito in polvere
1               limone (solo la scorza)
1/2 bicchiere di grappa
1 pizzico   sale
q.b.           zucchero a velo

Preparazione:

Ammollate l'uvetta 10 minuti in acqua tiepida, scolatela strizzatela con le mani, mettetela in una ciotola e bagnatela con la grappa, lasciate riposare 20 minuti.
Setacciate le due farine con il lievito e il sale, sciogliete il burro a fuoco dolcissimo.
Scolate l'uvetta dalla grappa, asciugatela con uno strofinaccio  pulitissimo.
Lavate e asciugate il limone e grattugiatene la scorza.
Scaldate il forno a 180°, foderate una placca con la carta da forno.
Versate le farine in una ciotola, incorporatevi le uova appena sbattute e il burro fuso, mescolate con una forchetta unite l'uvetta (per evitare che l'uvetta cada sul fondo dei biscotti, infarinatela leggermente con 2 cucchiai di farina), lo zucchero e la scorza di limone.
Lavorate l'impasto con una forchetta finché è diventato omogeneo, se l'impasto risulta troppo duro unire la grappa rimasta dopo aver ammollato l'uvetta. Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato allo spessore di circa 1 cm, usate il mattarello anch'esso leggermente infarinato Ritagliate la pasta a rombi di 6-7 cm di lunghezza, con un coltello.
Sistemate i rombi sulla placca non troppo vicini fra loro, cuoceteli in forno 20 minuti.
Sfornate i biscotti, lasciateli raffreddare e spolverizzateli con lo zucchero a velo lasciato cadere da un colino a maglie fitte.

Osservazioni: 

Ricetta tratta da www.venetolife.it

Buoni, sono poco dolci e sono delicati. Usare farina di mais finissima (ho usato una precotta impalpabile chiamata fumetto di mais e zucchero finissimo)

Strudel di zucchine

Ingredienti:

     Per la pasta:

300 gr            farina manitoba

100 gr             latte

1                     uovo

75 gr              burro

50 gr              zucchero

     Per il ripieno:

1 kg                zucchine

50 gr               uvetta sultanina

50 gr               pangrattato

1                     limone (la scorza grattugiata)

q.b.                 rum

q.b.                 olio extravergine di oliva

q.b.                 farina 00

q.b.                 poco burro fuso

1                     uovo sbattuto (per spennellare lo strudel)

Preparazione:

Impastare in un mixer tutti gli ingredienti della pasta, lavorarla bene e farla riposare  al fresco, avvolta in una pellicola,  per 1 oretta. Mettere l’uvetta a bagno in un poco di rum. Tagliare le zucchine a tocchetti e saltarle in padella con pochissimo olio, salarle e aggiungere l’uvetta strizzata. Farle raffreddare. Stendere la pasta sottile, a formare un rettangolo, sopra un canovaccio infarinato, spennellarla di burro fuso, distribuire  il ripieno di zucchine e uvetta, cospargere di pangrattato e di buccia di limone grattugiata ed arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo a ciambella, metterlo sulla placca del forno e spennellarlo con l’uovo sbattuto. Infornare a 180°C per   50 minuti.  Servire accompagnato da pomodori e rucola.

Osservazioni:

Da una antichissima ricetta toscana rivistata dalle sorelle Landra e presentata alla prova del cuoco del 20.09.2011. Ho utilizzato le zucchine trombetta d'Albenga e non ho spennellato con l'uovo sbattuto (uova finite!)

La Minestra di San Martino

Quest'anno il tempo è stato strano ed i frutti autunnali sono maturati con ampio anticipo. Le mele cotogne che si raccoglievano ad ottobre inoltrato le abbiamo raccolte ad agosto, come l'uva, ed è già iniziata la raccolta delle castagne. Per questo ho pensato di trascrivere adesso questa ricetta, che molto si avvicina alle minestre di fagioli, anche se è fatta con le castagne e che appartiene alla serie di ricette delle Lady Chef del Friuli Venezia Giulia.

Ingredienti per 4 persone:

 300 gr           castagne fresche

180 gr            riso per minestra

2 cucchiai       parmigiano grattugiato

40 gr              burro

3 fette             prosciutto cotto tagliato spesso

1litro              latte fresco

qb                  sale

Preparazione:

Sbucciare le castagne e metterle in ammollo in acqua tiepida per 1 ora e poi togliere la pellicina che ricopre la polpa.  Mettere in una pentola con 2 litri di acqua fredda, salare e far bollire per quasi 3 ore a fiamma dolce. Aggiungere il riso e, quando sarà a metà cottura, completare aggiungendo nella pentola il latte e il burro. Rosolare a parte il prosciutto cotto ritagliato in dadini molto piccoli, unirlo alla minestra e ultimare la cottura; la minestra deve risultare densa e cremosa e va servita ben calda (buona anche l’aggiunta di olio al peperoncino).

Al posto delle castagne fresche si possono utilizzare anche le castagne secche che vanno tenute in ammollo per una giornata  intera.

Crostata di riso

Ingredienti:
Pasta frolla
   300 gr        farina 00
   150 gr        olio di oliva leggero (poco saporito)
   150 gr        zucchero
   2                uova (si usa solo 1 uovo intero e un tuorlo)
   ½ bustina    lievito per dolci
Ripieno
  100 gr         riso carnaroli
  ½ litro         latte
  q.b.             sale
  1 stecca       vaniglia
  3 cucchiai    zucchero
  80 gr           marmellata di albicocche

Preparazione
Preparare la pasta frolla lavorandola poco e velocemente e metterla in frigo avvolta nella pellicola.
In una pentola mettere a bollire il latte e quando bolle versare il riso con un po’ di sale e la stecca di vaniglia . cuocerlo mescolando a fuoco basso finché non avrà assorbito tutto il latte (circa 15’). Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare raffreddare.
Stendere la pasta frolla sottile (1/2 centimetro) e rivestire una tortiera (per evitare di imburrarla e infarinarla stendere la frolla su carta forno e trasferirla nella tortiera con tutta la carta forno. Distribuire sul fondo la marmellata di albicocche (uno strato di circa ½ centimetro) e quindi il riso. Cuocere in forno già caldo a 170°C per 25 minuti circa. Servirla tiepida cosparsa di zucchero a velo.


Osservazioni:  ottima ricetta delle Lady Chef del Friuli Venezia Giulia.

Minestra di fagioli

Ingredienti:
500 gr          fagioli secchi o 1.000 gr di freschi
1                  carota
1                  cipolla piccola
1                  gambo di sedano
1                  foglia di alloro
4 cucchiai    olio extravergine di oliva
q.b.             sale e pepe
2 spicchi      aglio
1 rametto     rosmarino

Preparazione:
Mettere a bagno i fagioli (se si usano quelli secchi), dopo averli controllati e mondati da eventuali impurità, in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore. Preparare un trito di carota, sedano e cipolla e soffriggerlo brevemete  in una pentola con un cucchiaio di olio, aggiungere i fagioli scolati (oppure i fagioli freschi) e tanta acqua fredda da coprirli abbondantemente. Salare e aggiungere anche la foglia di alloro. Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco moderato fino a che i fagioli diventano teneri. Eliminare la foglia di alloro, togliere un po' di fagioli con un mestolo forato (facoltativo) e frullare gli altri con frullatore ad immersione, rimettere tutto assieme e in un tegamino scaldare l'olio rimasto e insaporirlo con l'aglio e il rosmarino (si può anche utilizzare il microonde ponendo l'olio con l'aglio ed il rosmarino in una ciotolina e facendo andare per 10-20 secondi il microonde a 750 W). Questo olio viene quindi versato sulla minestra assieme  ad una macinata di pepe.

Osservazioni:
Tenendo la minestra più liquida si può aggiungere la pasta (tubetti, spaghetti spezzati, pasta corta mista, ecc.), cotta quasi completamente a parte in brodo vegetale e aggiunta a terminare la cottura nella minestra.

Mignestre di fasui e patates (minestra di fagioli e patate)

Ingredienti:
1.000 gr       fagioli freschi o 500 gr secchi
1                  carota
1                  cipolla piccola
1                  gambo di sedano
4                  patate pelate
4 cucchiai    olio extravergine di oliva
1                 dado per brodo 
q.b.             sale e pepe
2 manciate   spaghetti spezzati


Preparazione:
Mettere a bagno i fagioli (se si usano quelli secchi), dopo averli controllati e mondati da eventuali impurità, in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore. Preparare un trito di carota, sedano e cipolla e soffriggerlo brevemente  in una pentola con un cucchiaio di olio, aggiungere i fagioli scolati, le patate tagliate in pezzi e tanta acqua fredda da coprirli abbondantemente. Salare, aggiungere un dado per brodo e portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco moderato fino a che i fagioli diventano teneri e le patate sono sfatte. Aggiungere due manciate di spaghetti frantumati e terminare la cottura.

Osservazioni:
Questa era la minestra in uso a casa mia. Rigorosamente vietato l'uso di parmigiano.

Torta marmorizzata

Ingredienti:
250 gr           burro morbido
250 gr           zucchero
4                   uova
1 bustina       zucchero vanigliato
1                   limone (solo scorza)
125 ml           latte freddo (1 bicchiere)
400 gr           farina 00
1 bustina        lievito per dolci
2 cucchiai      cacao amaro in polvere
100 gr           cioccolato fondente grattugiato
1 cucchiaio    rhum

Preparazione:
Montare 250 gr di burro con 200 gr di zucchero e con lo zucchero vanigliato. Quando è soffice e spumoso incorporare, uno alla volta e continuando a mescolare, i tuorli. Aggiungere quindi 2 cucchiai di farina, il latte e la scorza grattugiata del limone. Montare gli albumi a neve, aggiungervi i 50 gr di zucchero e continuare a montarli a neve molto soda. Setacciare la farina ed il lievito in polvere e incorporare con delicatezza la farina e gli albumi montati a neve al composto di burro, zucchero e tuorli (alternare un po' di albumi a neve e un po' di farina). Dividere l'impasto in due parti, a una aggiungere delicatamente il cacao, il cioccolato grattugiato ed il rhum.
Non preoccupatevi se vi sembra che l'impasto sia poco fluido, in forno lievita benissimo e si trasforma in una torta molto soffice.
In una teglia imburrata ed infarinata versare metà dell'impasto chiaro, stratificare sopra l'impasto scuro e completare con il restante impasto chiaro. Con una forchetta muovere un poco i tre strati (per ottenere l'effetto marmorizzato) e poi infornare a 175°C per 45-50' (controllare la cottura infilando uno stuzzicadenti che deve uscire asciutto).

Osservazioni:
Mi si è cotta un po' troppo perchè ho usato il forno statico (uso sempre il forno ventilato) e non ho calcolato bene a che altezza mettere la teglia.
Anche questa ricetta è tratta da un libro di Anneliese Kompatscher "I Dolci"  - Ed. Athesia.
Quando da piccola mi veniva dato l'incarico di mescolare l'impasto della torta dovevo obbedire a 2 ordini tassativi: 1 - non assaggiare perchè la ricetta non sarebbe stata rispettata, 2 - mescolare sempre nello stesso verso, se incominci a girare in senso orario devi continuare fino alla fine, se cambi direzione la lievitazione ne risente (mi pareva di compiere di un rito magico).

Gnocchi di zucca

 Polpa di zucca cotta al forno

 Polpa frullata con sale noce moscata e uovo intero

Impasto con la farina

Gnocchi cotti, scolati e conditi con burro e salvia



Ingredienti:

1 kg            polpa di  zucca  ben matura cotta al forno

2.                uova intere

300 gr         farina 00

q.b.             sale 

q.b.              noce moscata

Preparazione:

Le dosi non possono essere precise perchè dipende tutto dalla qualità della polpa della zucca, se contiene più o meno acqua. La cottura della zucca può essere fatta in vari modi, è importante  ottenere una polpa con il minor contenuto di acqua possibile. Io cuocio al forno la zucca (per non rischiare le mani a pelarla la taglio in due e la infilo in forno), quando è cotta recupero la polpa raschiandola con un cucchiaio e non devo asciugarla, la metto in una terrina e la frullo, eventualmente ci fossero parti fibrose, con un frullatore ad immersione.

Si uniscono poi  uova intere, sale e noce moscata (le proporzioni sono circa 2 uova per una scodella di polpa) e poi si aggiunge farina fino ad ottenere un impasto della consistenza di una besciamella densa (consiglio di cominciare a provare il risultato immergendo in acqua bollente e salata una cucchiaiata di impasto - se c'è poca farina si spappola).
Per formare gli gnocchi con facilità si usa un cucchiaio piccolo,  bagnato nell'acqua bollente (per evitare che si appiccichi l'impasto), con cui si raccoglie l'impasto facendolo rotolare sulle pareti della terrina (meglio se  la terrina è di plastica ) come per raschiare le pareti. Si butta nell'acqua bollente salata la chenella che ne risulta, quando viene a galla si aspetta qualche secondo e si scola.  Si condisce con burro nocciola e parmigiano  (o ricotta affumicata)

Osservazioni:

Una dose indicativa pr 4 persone potrebbe essere 500 gr di zucca, 1 uovo e 200 gr farina 00.

Cotolette di maiale tipo Villeroy

Ingredienti: 

12 fette             lonza di maiale tagliata sottile

6 fette               mortadella tagliata spessa 

350 cc.             latte

70 g.                 burro

100g.                farina

q.b.                  sale e noce moscata

3                       uova 

q.b.                   pan grattato

q.b.                  olio di arachide per friggere

Preparazione:

Preparare una besciamella densa con i 70 gr di burro, i 100 gr di farina e i 350 ml di latte, sale e noce moscata.

In un piatto sbattere  3 uova

Le fettine non vanno battute e vanno rifilate con le forbici per togliere tutti i pezzi grassi, adagiate sul tagliere  e coperte con una fetta di mortadella ritagliata con la stessa forma della fettina. Sopra la fettina di mortadella si stratifica la besciamella  e per fare ciò più agevolmente si intinge il cucchiaio o la spatola nell'uovo sbattuto. Si passa bene con l'uovo la parte ricoperta da besciamella e poi si immergono le fettine  solo dalla parte della carne nell'uovo sbattuto, si passano, sempre solo dalla parte della carne, nel pan grattato e si cosparge di pangrattato la besciamella della parte superiore, facendolo aderire con una gentile pressione della mano.

Si passa alla frittura  immergendo nell'olio già ben caldo la fettina con il lato besciamella per primo nell'olio, cuocendolo per pochi minuti e poi rigirandola con una paletta e cuocendo il lato carne un po' più a lungo e abbassando il fuoco per non bruciare. Usare il sale con parsimonia perchè c'è già la mortadella che è saporita.

Tratto da Ricette d'Italia de La Prova del Cuoco 2010-2011.

Cantucci alle mandorle e al cioccolato

Ingredienti:
400 gr              farina 00
250 gr              zucchero
200 gr              mandorle non sbucciate, leggermente tostate 

                       oppure 200 gr di cioccolata fondente tagliata a pezzetti
3                      uova intere (oppure 2 uova intere e 3 tuorli)
2-3 cucchiaini    lievito per dolci
1                      limone (solo la scorza grattugiata)
un pizzico          sale

Preparazione:
Montare bene le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e giallo chiaro quindi aggiungere la farina, il lievito, la scorza di limone e il sale, mescolando molto delicatamente.
Solo alla fine potete aggiungere le mandorle (oppure la cioccolata)
Fare dei filoncini (larghi 2 dita e alti un dito). Metterli su una placca da forno rivestita di carta forno, ben distanziati fra di loro.
Spennellateli bene con uovo sbattuto (anche no) e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti.
Una volta cotti, toglierli dal forno e affettarli  con tagli obliqui allo spessore di circa 1 cm, meglio se con un coltello dalla lama non seghettata e ben affilata.
Rimetterli in forno per 10-15 minuti così diventano duri e croccanti. Quelli con la cioccolata, una volta tagliati e passati in forno lasciarli raffreddare perfettamente per consentire alla cioccolata di solidificare.

Conservarli nelle solite scatole di latta da biscotti.

Croccante di patate con formaggio erborinato Blu di Bresse

Ingredienti:

600 gr            patate Charlotte (o altre patate a pasta gialla da fare arrosto)

2 cucchiai      olio di oliva

150 gr            formaggio erborinato Blu di Bresse (anche Edelpilz Dorblu tedesco o Gorgonzola dolce)

q.b.                 sale

1 pizzico         noce moscata (poca)

Preparazione;

Pelare le patate e grattugiarle a filini, salare e aggiungere una grattatina di noce  moscata. Oliare una padella antiaderente (per questo quantitativo il diametro dovrebbe essere di circa 30 cm), metterla sul fuoco e distribuirvi metà delle patate. Cuocerle a fuoco basso fino a che  sul fondo non formano una crosticina dorata, distribuirvi sopra il formaggio affettato molto sottile e ricoprire con il resto delle patate. A questo punto, con l’aiuto di un piatto o di un coperchio, rigirare il tutto e cuocere l’altra faccia a colore dorato come la prima. Sformare sopra un piatto da forno  e passare in forno per 10 minuti a 180°C, tagliare in pezzi regolari e servire con accompagnamento di  insalata verde.

Libera traduzione di una ricetta della regione Rodano-Alpi da Saveurs  du Monde.

Osservazioni:
Cercare di distribuire le patate in modo uniforme senza schiacciarle troppo.
Il croccante di patate nella foto è stato cotto in  un tegame di  20 cm di diametro. Attenti a salare bene perchè le patate smorzano il sale.

Pollo con le patate

Ingredienti:
1 kg                 Pollo in piccoli pezzi
2 kg                 Patate a pasta gialla (o poco farinose)
1                      Cipolla
4                      Spicchi d'aglio
4                      Pomodori pelati
1                      Peperoncino piccante
1 pizzico           Origano         
q.b.                  Sale
1/2 bicchiere    Olio extravergine di oliva saporito

Preparazione:
Pulire il pollo e ritagliarlo in pezzi di dimensioni contenute (devono arrivare a cottura con le patate), pelare le patate, ritagliarle in pezzi un po' grossi, sciacquarle ed asciugarle. Mettere le patate ed i pezzi di pollo in una capace pirofila, salare e cospargere con la cipolla affettata, gli spicchi d'aglio pelati, i pomodori in filetti,  l'origano ed il peperoncino in pezzi.  Versare a filo l'olio d'oliva, mescolare ed infornare a 180°C per il tempo necessario alla cottura delle patate. Durante la cottura rigirare un paio di volte il pollo e le patate. Anna consiglia una spolverata di parmigiano o di pecorino prima di infornare

Osservazioni:
Questa ricetta si presta anche e con ottimi risultati alle carni di coniglio e di capretto.
Io preferisco eliminare la pelle del pollo, ma è una mia scelta.

Confettura di pomodori verdi

Ingredienti:
1 kg     pomodori verdi ripuliti e privati delle parti dure e dei semi
1          limone piccolo non trattato
400 gr  zucchero
1          bustina di vanillina

Preparazione;
Tagliare i pomodori a fettine sottili e spezzettarli, affettare molto fine il limone, eliminando i semi, e spezzettarlo, mettere tutto in una pentola di acciaio inox e portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare riposare una  notte coperti. Il giorno successivo riportare ad ebollizione mescolando ed eventualmente schiumando, passare il tutto con un frullatore ad immersione, aggiungere la vanillina e lo zucchero e cuocere fino alla consistenza a cui una goccia sul piattino inclinato scivola molto lentamente. Invasare, incoperchiare e raffreddare  a vaso capovolto.

Osservazione:
Credo siano passati 50 anni dall'ultima volta che la feci, ma mi ricordo ancora la meraviglia nell'ottenere da un ortaggio ormai insapore una tale squisitezza. La cugina di mia madre che ci diede la ricetta disse di eliminare tutti i semi così nessuno avrebbe mai capito che si trattava di pomodori.
Ottima per crostate e come accompagnamento ai formaggi stagionati.

Strudel di mele (ricetta originale)

Ingredienti:
Pasta -
     250 gr           farina 00
     1                   uovo
     2                   cucchiai di olio
     1 pizzico        sale
    1/2 bicchiere   acqua
     1                   strofinaccio pulito e infarinato
Ripieno -
    2 kg               mele farinose e saporite
    150 gr            pangrattato
    150 gr            burro
    80 gr              zucchero         
    q.b.                cannella
    q.b.                scorza di limone
    50 gr              uva sultanina
    50 gr              pinoli
    100 gr            burro liquefatto

Preparazione:
Impastare la farina con l'uovo il sale e l'olio e con tanta acqua per formare un impasto sodo e morbido. Lavorarlo molto bene finchè diventa una palla liscia ed elastica, ungerla d'olio e farla riposare al fresco per 30'.
Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottili. Rosolare il pangrattato nei 150 gr di burro e tritare un po' di buccia di limone (solo la parte gialla).
Stendere la pasta con il mattarello sopra un canovaccio infarinato dando una forma abbastanza rettangolare, poi lasciare il mattarello e continuare con il dorso delle mani infarinate, infilare le mani sotto la sfoglia e sollevarla tendendo la pasta con il dorso delle mani (così si assottiglia senza bucarsi). Ungerla con un poco del burro liquefatto, spargere il pangrattato su 2/3 della sfoglia, sopra il pane distribuire le mele a fette, cospargere con lo zucchero, la cannella, la buccia di limone, l'uvetta e i pinoli. Ripiegare un poco i lembi dei lati corti per fermare il ripieno e sollevare lo strofinaccio dalla parte del lato lungo dove c'è il ripieno facendo arrotolare la pasta con il ripieno su sè stessa fino a chiudere con la pasta libera. Trasferire lo strudel in una teglia bassa o sulla placca del forno ricoperta di carta-forno (soluzione che io preferisco perchè consente di spostare lo strudel  senza che si rompa), ungerlo con il burro rimasto e cuocerlo a 220°C per  circa 30'.
Spolverare con zucchero a velo.

Osservazioni: la tecnica di stesura della pasta richiede che la pasta venga lasciata riposare per perdere elasticità (mi è stata insegnata da una nonnina speciale presso cui ho abitato quando studiavo a Trieste, la signora Jolanda, che, nata sotto l'Austria ne conservava cultura e cucina).
Il canovaccio va cosparso di farina e poi leggermente scrollato per eliminarne l'eccesso.

Coniglio con le noci e le olive

Ingredienti :
· 1 coniglio;
· 1 cipolla;
· 1 rametto di rosmarino;
· qualche foglia di salvia;
· 1 costa di sedano ;
· 70 gr di olive nere in salamoia;
· 10 gherigli di noci;
· 60 gr di burro ;
· qualche cucchiaio di olio;
· sale e pepe;
· 1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione :
Tagliare il coniglio in pezzi, lavarlo e asciugarlo bene. Rosolarlo in una padella antiaderente finchè cessa di rilasciare acqua (serve a togliergli quel gusto di selvatico – è un procedimento che uso anche per l’arrosto di coniglio). In una casseruola preparare un soffritto con burro, olio ed un trito di rosmarino, salvia, sedano, cipolla e gherigli di noci. Unire il coniglio e farlo rosolare da ogni lato, salare e pepare ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Portare a cotture a fuoco medio per circa 70’-75’, aggiungendo eventualmente poca acqua calda. A metà cottura unire le olive snocciolate.

Confettura di mele alla cannella

Le persone molto anziane hanno spesso difficoltà a masticare e a deglutire e tendono ad essere inappetenti. Una soluzione può venire dal presentare loro cibi a cui erano affezionati in una forma di più facile assunzione ma con caratteristiche che in qualche modo li mantengano simili al modello originario. Io ho l'abitudine di utilizzare il forno a microonde per fare gran parte delle confetture di frutta e una delle caratteristiche di questo tipo di cottura è quella di conservarere un po' meglio forma e sapore degli alimenti. E' stato preparando una marmellata di mele con un misto di varietà di mele, poco zucchero e aroma di cannella che ho pensato di proporla a mia madre ultranovantenne. In breve è diventata la sua merenda di mezza mattina, quando, fresca di riposo notturno ha più bisogno di energie per fare un po' di movimento.

Ingredienti:
1 Kg     mele farinose e saporite
300 gr   zucchero
1           bastoncino di cannella

Preparazione:
Sbucciare le mele e tagliarle in spicchi abbastanza sottili e uniformi, metterli in una pirofila adatta al microonde e cuocerle a 750W per circa   20', controllando ogni tanto che non ci siano aree troppo asciutte. Quando la polpa appare morbida, passo il recipiente sul fuoco e continuo la cottura con l'aggiunta di un bastoncino di cannella e dello zucchero (poco, perchè le mele sono ricche di pectina), mescolando continuamente per alcuni minuti. Quindi metto nei vasetti, chiudo con un tappo e capovolgo il barattolo fino a raffreddamento completo. Questo tipo di marmellata non è molto durevole (qualche mese), ma consente di avere una scorta di "merendine" per lungo tempo.

Polenta

Questa è la descrizione della polenta come la facevamo a casa mia, con mia madre rigida custode della tecnica, ".. ise cuete?..No, no, poche ançiemò che a çiape di stiç.."

La polenta si prepara con acqua, farina di granoturco gialla o bianca e sale e viene cotta per circa 45’ in un paiolo di rame non stagnato o di ghisa, oppure di alluminio,  utilizzando come fonte di calore un buon fuoco a legna, non troppo debole, non troppo forte (la signora Flora, mia vicina di orto, mi raccontava che le avevano insegnato ad evitare il legno di castagno per il  fuoco proprio perchè non brucia bene, con regolarità).

Si mette a bollire nel paiolo la quantità di acqua desiderata (nei miei ricordi era questa che determinava la quantità di polenta da produrre), si porta quasi ad ebollizione, si aggiunge sale grosso come per cuocere la pasta, si fa riprendere il bollore e si versa una prima spolverata di farina per limitare gli schizzi e poi, con l’aiuto di una frusta, si continua a versare a pioggia e sempre mescolando la farina, facendo attenzione che non si formino grumi,  finché non si raggiunge la consistenza desiderata. A questo punto si passa al mestolo di legno da polenta, un bastone di legno di circa 50 cm, per metà di forma piatta come una spatola e per metà cilindrico con cui si esegue il tipico movimento di “pocà”, cioè di dare colpi alla massa di acqua e farina schiacciandola verso la parete del paiolo e ogni tanto sollevandola per rivoltarla. Mentre si fa questo movimento cadenzato si controlla il fuoco in modo che il calore che sprigiona sia il più possibile uniforme. Se tutto procede bene sulle pareti del paiolo si appiccica un rivestimento sottile di polenta che mano a mano si trasforma in una  crosta, quando questa crosta si stacca dalle pareti del paiolo la polenta è cotta (normalmente ciò si verifica dopo 45’ di cottura). Con alcuni colpi di mestolo si raccoglie l’impasto verso il centro del paiolo, si afferra con una mano il manico del paiolo e con l’altra il bordo e si ribalta con mossa decisa la polenta su di un tagliere di legno, si aspetta un momento che svapori un pochino e con un filo di refe tenuto saldamente con le due mani (avvolto attorno ad un dito)  e ben teso si fa un segno di croce in aria appena sopra la massa fumante e si incomincia a tagliare le fette (“murèl”) passando il filo teso fra la polenta e il tagliere e facendolo riemergere in verticale attraverso la massa. Questa operazione si ripete sempre allo stesso modo in righe parallele e poi si fa scorrere a formare righe perpendicolari alle precedenti. Il risultato finale è quello di una suddivisione in parallelepipedi che rimangono lassamente uniti alla base, ma facili da staccare in porzioni. Il filo si riavvolge attorno al manico del tagliere per le polente successive ed acquista di volta in volta una sorta di appretto che lo rende più tagliente.

Il nonno Nicola, mio vicino di casa ed ex chef del Danieli di Venezia, raccontava che quando De Gasperi era al governo e trascorreva qualche giorno di ferie a Borgo Valsugana, in Sella, l’altipiano sopra Borgo, lui con altri cuochi aveva l’incarico della cucina, ma c’era una cosa che De Gasperi voleva venisse fatta da un suo uomo di fiducia ed era la polenta. Incuriosito nonno Nicola riuscì a farsi spiegare perché la polenta che faceva quel cuoco era migliore della loro. Lui usava, a fine cottura, passare e ripassare sopra il paiolo un legno di abete  fumante che dava alla polenta un lievissimo sapore affumicato.

La scelta della farina: gialla o bianca? Bianca è più buona, gialla è più bella. Bianca si adatta a piatti con pesce, gialla a piatti di carne. A grana grossa o fine? A grana grossa se la polenta deve essere compatta, la tipica polenta friulana, a grana fine se deve essere tenera, tipo la polenta veneta.

Quanta farina per litro d’acqua?  Difficile a dirsi, dipende dalla farina, più fresca, più vecchia e dalla consistenza che si vuole dare alla polenta, in genere per 1 litro d’acqua ci vuole ½ chilo di farina.

Ora ci sono in commercio ottime farine precotte che con pochi minuti di cottura danno una polenta accettabile, unica avvertenza quella di mescolarle molto energicamente per tutto il tempo della cottura per dare un poco di corpo all’impasto.