Lievito madre - niente più scarti 8 - Pizze di fine 2016

E' stato un anno pesante, concludiamolo con un "comfort food" d'eccellenza.
Ieri sera ho avviato una lievitazione con il mio solito tamagochi ottenuto dai resti del lievito madre, utilizzando un misto di farina 00 e di semola di grano duro. Stamattina l'impasto era pronto e ne ho ricavato 3 teglie di pizza, una, la solita, con prosciutto, mozzarella, pomodoro, olive ed origano. La seconda solo ricotta vaccina e pomodoro con una spolverata di origano e un pizzico di sale, ma avvolgendo il cornicione sopra un cordolo di ricotta. La terza con radicchio trevigiano precoce tagliato a circa 1 cm di spessore e lievemente umido, mozzarella e, a copertura, piccole scamorze affumicate tagliate a metà.

Buone tutte tre, ma la più buona e interessante è stata quella con il radicchio associato alla scamorza affumicata.

Lingua salmistrata

Non mi è mai piaciuta e non l'ho mai fatta, ma nel tentativo di proporre ai parenti un classico del loro pranzo di Natale, mi sono decisa ad affrontare questa preparazione. Ho chiesto come la preparavano e mi è stato detto che la facevano bollire così com'era. Non convinta ho navigato un po' e alla fine ho scelto di farla a modo mio.

Ingredienti:
1         lingua salmistrata sotto vuoto
q.b.     acqua fredda

Preparazione:
Sciacquare bene la lingua sotto un getto di acqua fredda e lasciarla immersa in acqua corrente per circa 20'.
Immergerla in una pentola capiente con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione, far bollire lentamente per il tempo necessario (1 o 2 ore, dipende dalle dimensioni) perchè si ammorbidisca anche la base lingua (la parte più grossa). Si controlla infilzando con una forchetta. A questo punto si toglie dal fuoco e si lascia intiepidire, si scola e si spella e si mette a raffreddare chiusa in un sacchetto per alimenti. Quando sarà ben fredda si affetta con affettatrice o con coltello affilato ed è pronta per essere consumata intiepidita e con salse varie oppure fredda.

Osservazioni:
Preparata così risulta tenera, dal sapore aromatico e delicato e, soprattutto, digeribile.

Brodo di carne per Natale

Premetto che non ho mai avuto simpatia per il brodo di carne, ma quanno ce vo' ce vo'.
Mia suocera e sua sorella (94 e 83 anni) non riescono a muoversi per venire a passare il Natale da noi, nè hanno voglia di avere la solita tavolata per tutta la famiglia. Mi sono offerta di preparare tutto io e di portare su da loro il pranzo completo, ma a quell'età, complice la stagione e l'influenza, non si sa mai come va a finire e allora ho deciso di fare un buon brodo in cui cuocere gnocchetti o crespelle, per secondo del cotechino ben sgrassato, carne lessa con varie salse, lingua salmistrata, brovada, spinaci e per i più giovani e in forze una classica lasagna e una genovese con patatine arrosto. Si inizia ovviamente con la trota regina affumicata e qualche crostino. A seguire il dolce, che sarà una semplice crostata con tanta composta di mele cotogne.

Ingredienti (per 10 persone circa):
1/2                         cappone
1,5 kg                     muscolo di vitellone
500 gr                     tasto
1                            cipolla
4                            carote
2 ciuffi                    sedano verde
q.b.                         sale (pochissimo)

Preparazione:
Riempire a metà con acqua fredda un pentolone da 10 litri e  aggiungere le carni (legate come per un arrosto), le verdure e un pizzico di sale grosso (si salerà poi anche a fine cottura) e, se serve, aggiungere altra acqua fino a un paio di centimetri dal bordo pentola. Portare ad ebollizione e schiumare di tanto in tanto. Controllare la cottura del cappone e toglierlo appena pronto. Proseguire fino a completamento della cottura, estrarre la carne e filtrare il brodo attraverso un passino a maglie fitte. Far raffreddare coperto ed eliminare il grasso solidificato in superficie. Filtrare ulteriormente con un passino e carta filtro.