Lievito madre, sua conservazione, congelamento e rigenerazione

Mi è arrivato un gradito regalo, un panetto di pasta madre con accompagnamento di istruzioni e oggi ho fatto il primo rinfresco.

Ingredienti:
100 gr                      pasta madre
100 gr                      farina 0 (o manitoba se il lievito madre ha bisogno di rinforzo)
50 gr                        acqua tiepida
1 cucchiaino            miele (solo se i lieviti hanno bisogno di essere rinvigoriti)

LIEVITO CONSERVATO IN FRIGO
Il barattolo di vetro era conservato in frigo con il coperchio solo appoggiato sopra, l'ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 3 ore, poi ho preso una ciotola, ho pesato il panetto e ho unito una pari quantità di farina 0 e metà del suo peso di acqua tiepida. Ho aggiunto anche un cucchiaino di miele (come regalo di benvenuto) e ho impastato vigorosamente il tutto fino ad avere una pasta liscia. Ho trasferito il panetto in una ciotola di vetro appena unta con un goccio d'olio, fatti 2 tagli a croce sullo stesso, coperta la ciotola con un canovaccio pulito e asciutto, con un coperchio appoggiato sopra per limitare la disidratazione e messo a lievitare fino al raddoppio del volume in un posto tiepido (a casa mia il posto ideale è accanto al termosifone del bagno,sopra il portariviste, oppure nel forno spento con la luce accesa ed una ciotola di acqua calda sul fondo) per 3-4 ore.

LIEVITO CONSERVATO A TEMPERATURA AMBIENTE
Se il lievito madre è conservato fuori dal frigo va tenuto in un contenitore di vetro con  coperchio solo appoggiato sopra in un luogo tranquillo, dentro un armadietto o nel forno spento e chiuso (pericoloso perchè di solito si accende il forno senza guardare dentro) e va rinfrescato ogni 2-3 giorni.

dopo 2 ore

dopo 3 ore

 LIEVITO ESSICCATO E CONGELATO
Ad un certo punto, quando ho cominciato a lavorare con il Licoli, ho deciso di sospendere la pasta madre per un po' e l'ho preparata per l'essiccazione. Ho mescolato in un cutter pari peso di pasta madre e di farina dello stesso tipo che usavo per rinfrescarla (la 0 per la pasta madre normale e la semola rimacinata di grano duro per quella dedicata ai pani di grano duro). Ho quindi disteso in due pirofile gli sfarinati risultanti e, coperti con canovacci puliti, li ho fatti essiccare completamente mescolandole di tanto in tanto. Li ho poi messi in sacchetti da sottovuoto, ho tolto l'aria, li ho sigillati e messi in congelatore (nel cassetto meno soggetto a sbalzi termici.  Dopo qualche mese ne ho rigenerata una confezione mescolando bene con una forchetta la polvere del lievito con metà del suo peso in acqua, coprendo il vasetto con pellicola su cui si praticano alcuni fori e tenendolo a t° ambiente per 24 ore ed il risultato è stato ottimo. Ieri 12 novembre 2019, a due anni dal congelamento, ho provato a reidratarle ed il risultato pare ancora ottimo.

dopo 24 ore a t°ambiente

Fatto il rinfresco dopo 3 ore a temperatura ambiente erano già raddoppiati, messi in frigorifero sono cresciuti ancora.

Crackers dolci/salati (primo tentativo)

Primo esperimento - sapore buono, ma troppo friabili

Ingredienti:
120 gr                        farina 00
8 gr                            lievito in polvere per torte salate
8 gr                            zucchero
1 pizzico                    sale
45 gr                          burro freddo
15 gr                          olio di semi o di oliva poco saporito
q.b.                            acqua fredda (circa 50 gr)
q.b.                            burro fuso e sale

Preparazione:
Preriscaldare il forno a 200°C.
Nel robot mescolare farina, lievito, sale e zucchero, aggiungere il burro freddo a pezzettini e quando si sia incorporato unire olio e acqua, poco alla volta, finchè si forma una palla di pasta piuttosto consistente. Passarlo sulla spianatoia, lavorarlo poco a mano e tirarlo in sfoglia sottile con il mattarello fra due fogli di carta forno infarinati. Ritagliare i crackers in forma rotonda o ovale, metterli sulla placca foderata di carta forno e bucherellarli molto bene. Infornare per una decina di minuti, fino a che prendono colore leggermente dorato. Toglierli dal forno, spennellarli con un velo di burro fuso e spolverarli con poco sale fino (meglio ancora spennellare con poco burro fuso mescolato a sale fino).

Osservazioni:
L'inizio non è male, ma manca la croccantezza, quindi riproverò a farli diminuendo la quantità di acqua, stendendoli più sottili, tipo una moneta da 1 euro, facendo raffreddare bene la sfoglia e ritagliandola ben fredda.

Brovada (Broade)

La brovada, broade in friulano, è un alimento tipico della cucina friulana.
A dicembre le rape, che sono state conservate a strati sommerse sotto le vinacce della recente vendemmia di uve nere e bagnate con acqua, aceto e con aggiunta di sale grosso, sono pronte per essere mangiate. Si prelevano le rape che servono, si sciacquano e si sbucciano, poi si grattugiano con una grattugia a fori grossi, si strizzano un poco fra le mani e si mettono a rosolare in un tegame ampio (preferibilmente di coccio) dove si è già soffritta leggermente poca cipolla affettata sottile in qualche cucchiaiata di olio. Si aggiungono alcune foglie di alloro, sale e pepe e si continua la cottura a fuoco basso aggiungendo poca acqua calda alla volta o brodo vegetale fino a quando la brovada appare cotta, tenera e asciutta. La cottura un tempo era fatta utilizzando il pestàt (un trito di lardo, cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo con aggiunta di sale e pepe macinato fine) che veniva preparato e insaccato quando si macellava il maiale e che serviva da base per i soffritti durante tutto l'anno. Questo soffritto era sì saporito, ma decisamente indigesto. Adesso si preferiscono preparazioni più leggere, che rendono la brovada un contorno gustoso e leggero da associare preferibilmente al cotechino (musèt).
Un tempo il cotechino veniva cotto assieme alla brovada, ora lo si  cuoce a parte e solo alla fine, liberato dal budello e tagliato a fette spesse, si fa insaporire per qualche minuto nella brovada già cotta.

Osservazioni:
E' una cottura quella della brovada che fa a gara con i cavoli quanto a "profumi", le case ne vengono pervase e impregnate in modo prepotente. E' anche un piatto che è più buono riscaldato il giorno dopo.

Focaccine ripiene tipo Danubio

Il Danubio è una preparazione formata da tanti piccoli panini al latte ripieni di prosciutto, scamorza, olive, acciughe, pomodori secchi e di qualunque altro ingrediente che si presti ad essere racchiuso in un impasto morbido e soffice. Avevo poco tempo e ho provato a farlo con l'impasto della focaccia, utilizzando solo prosciutto cotto e bocconcini di scamorza fresca.

Ingredienti:
500 gr                      semola di grano duro
250 gr                      farina manitoba
450 gr                      acqua
15 gr                        zucchero
6 gr                          sale fino
7 gr                          lievito di birra liofilizzato
4 cucchiai                olio extravergine di oliva
100 gr                      scamorza fresca
150 gr                      prosciutto cotto


Preparazione:
Ho messo l'acqua nella macchina del pane, ho aggiunto la farina, il lievito, zucchero e sale ben distanti dal lievito e 4 cucchiai di olio e ho avviato il programma per il pane classico.  Dopo 2 ore e 20' ho spento la macchina del pane e ho prelevato, con le mani ben unte d'olio, piccole quantità di impasto. Senza manipolarlo molto lo ho allargato sul palmo della mano, ci ho appoggiato sopra un cubetto di scamorza e un po' di prosciutto, ho raccolto i lembi a racchiudere il ripieno come dovessi fare un fagotto, ho schiacciato un poco la pasta in modo da chiudere bene e li ho appoggiati con la chiusura in basso in una teglia con carta forno. Ho tenuto i mucchietti un po' distanti per lasciargli spazio per la successiva lievitazione, li ho bagnati con un filo d'olio e fatti lievitare al caldo coperti con un canovaccio per il tempo necessario al loro raddoppio (circa 30-40'), infornati a 240°C per 15-20 minuti in forno ventilato.

Osservazioni: risultato non male, la prossima volta proverò a fare un ripieno con la ricotta come fosse una pizza rustica, la scamorza si è sciolta un po' troppo.