Quiche al radicchio rosso

Ingredienti:
250 gr                      pasta briseé
6                              fette sottili di mortadella,
4 cespi                     radicchio trevisano precoce,
1                              scalogno grosso,
q.b.                          olio extra vergine di oliva,
q.b.                          sale e pepe,
6                              uova intere,
50 gr                        parmigiano grattuggiato,
250 ml                     panna  da montare
150 gr                      taleggio.

Preparazione:
Affettare il radicchio a striscioline e cuocerlo in un tegame con un po' d'olio e con lo scalogno tritato, aggiustare di sale e di pepe. A fine cottura far asciugare e lasciare raffreddare. Stendere la pasta briseè su di un foglio di carta forno a pochi millimetri di spessore e, senza togliere la carta,  foderare una teglia del diametro di circa 30 cm a bordi alti. Disporre sul fondo le fette di mortadella, su queste mettere il radicchio e infine versarvi sopra un battuto di uova, panna, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Disporre sulla superficie fettine abbastanza sottili di taleggio. Pizzicare a intervalli il bordo di pasta briseè in modo da farlo ripiegare leggermente verso l'interno  e infornare a 175°C fino a che la pasta assume una colorazione dorata e il ripieno appare rassodato.

Tronchetto di Natale

Come primo esperimento mi è andato abbastanza bene

Le dimensioni sono relative al numero di commensali del pranzo di Natale da mia suocera


Ingredienti:

Pan di Spagna
Ingredienti :
7 uova (5 intere e 2 tuorli)
140 gr di zucchero
70 gr di farina 00
70 gr di fecola
Buccia grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia (o bustina di vanillina)

Montare le 5 uova intere con lo zucchero, dopo un po’ aggiungere 2 tuorli, i semi di vaniglia, la buccia di limone e continuare a montare per circa 20 minuti.
Aggiungere con un setaccio la farina e la fecola mescolando delicatamente per non smontare l’impasto.

Sciroppo per bagnare il Pan di Spagna (ricetta Salvatore De Riso)Ingredienti :
200 ml di acqua
100 gr di zucchero
1 buccia di limone
1 foglia di alloro piccolissima (o altro aroma naturale a piacere)
Far bollire lentamente e quindi raffreddare.

Ganache al cioccolato
Ingredienti:

1000 gr      cioccolato fondente in scaglie o in tavoletta (cacao minimo al 70%)

1000 gr      panna fresca

120 gr        zucchero

120 gr        burro

1 cucchiaio rhum (facoltativo)

Scaldare la panna con lo zucchero fino a quando accenna a bollire e versarla sul cioccolato freddo, aggiungere il burro in pezzetti e mescolare fino a che  tutti gli ingredienti si sono completamente amalgamati. Raffreddandosi la crema ispessisce. Mettere il recipiente a contatto con acqua gelata e montare la crema con una frusta. 

Volendo, quando la crema non è del tutto fredda (intorno a 40°C), si può incorporare panna montata in proporzione di circa 1/3 del volume totale.

Preparazione:
Ho preparato una dose di impasto per pan di spagna e l'ho suddivisa su due placche da forno sopra carta forno imburrata ad uno spessore non superiore ad 1 cm. Ho cotto in forno a 175°C, già caldo, per 15' e ho capovolto le due sfoglie di pan di Spagna sopra un canovaccio bagnato e strizzato. Le ho immediatamente arrotolate assieme al canovaccio in modo che prendessero forma in ambiente umido prima di raffreddarsi e le ho lasciate a raffreddare. Nel frattempo ho preparato la ganache al cioccolato con 1 kg di cioccolato fondente e il resto in proporzione e l'ho montata e fatta raffreddare. Ho preso i due rotoli e li ho aperti,  inzuppati con la bagna aromatizzata limone e alloro, spalmati con la ganache e arrotolati nuovamente aiutandomi sempre con il canovaccio. Li ho lasciati raffreddare ancora un poco e poi ho assemblato i pezzi, li ho ricoperti con la ganache rimasta per mezzo di una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata, ho ritagliato alcuni canditi e ho completato il tronchetto. Al momento di servire sarà spolverato con zucchero a velo a mo' di neve.

Calzoncelli di Melfi

Questa ricetta deriva dal confronto fra varie versioni e dal ricordo che avevo di questi dolcetti squisiti. Le foto seguiranno non appena li rifarò.

Ingredienti:
Sfoglia
500 gr                  farina 00
60 gr                    zucchero
1                          uovo
75 gr                    olio fritto e fatto raffreddare
1                          fico secco
q.b.                      vino bianco per impastare

Ripieno
200 gr                  di zucchero
250 gr                  di mandorle pelate tostate
100 gr                  di cioccolato fondente
20 gr                    di cacao amaro
1 pizzico              di cannella (facoltativa)

Preparazione:
Ripieno
Tostare le mandorle nel forno senza scurirle. Tritarle nel robot, aggiungere lo zucchero (che sia preferibilmente molto fino), il cioccolato fondente fatto a pezzetti ed il cacao amaro. Mescolare e tritare il tutto sempre nel robot, finché l’impasto non diventa marrone e un poco morbido (l’impasto si scalda nel robot ed il cioccolato fondente si scioglie, se non dovesse sciogliersi conviene passarlo per pochi secondi in microonde). Prendere mucchietti di ripieno e ricavarne lunghe strisce cilindriche, disporle su vassoi e far riposare ed asciugare in luogo fresco (così facendo si induriscono come grissini e diventano più maneggevoli).

Sfoglia:
In un pentolino mettere l’olio (olio di semi Cuore o altro olio poco aromatico) con 1 fico secco e riscaldare fino a quando comincia a friggere (quando frigge l’olio è pronto). Farlo raffreddare ed eliminare il fico. Mescolare la farina, lo zucchero, l'uovo, l’olio fritto e aggiungere vino bianco quanto basta a rendere l’impasto morbido. Tirare la pasta con la macchinetta. Ricavare delle sfoglie usando l’interlinea 1-1,5 (io uso la 1).
Con la rotella dentata tagliare per il lungo la striscia di pasta in due striscie più strette.
Spezzettare il ripieno in cilindretti di 1,5- 2 cm. di lunghezza.
Sulla sfoglia disporre i tozzetti di ripieno (1). Avvolgerli nella pasta due volte (2). Far aderire la pasta di sotto con quella di sopra, fra un tozzetto di ripieno e l'altro, premendola con un dito (3). Tagliare con la rotella (4). Disporre i calzoncelli sulla placca del forno o in una tortiera antiaderente. Cuocere in forno caldo a temperatura moderata (circa 180°C) per qualche minuto, fino a che i calzoncelli non diventano biondi e dorati.
L’ideale per conservare i calzoncelli croccanti per più tempo è disporli in barattoli di vetro o di latta (come i biscotti) o in sacchetti per alimenti chiusi ermeticamente.

Zelten

Ingredienti:
1.250 gr                 farina 00
160 gr                    burro
160 gr                    zucchero
2                           tuorli d'uovo
2                           arance (solo la scorza, parte gialla, tritata a coltello)
80 gr                      lievito di birra in cubetti
1/2 litro                  latte tiepido non bollito (anche di più)
1/2  cucchiaino        sale  
160 gr                     noci sgusciate e tritate
160 gr                    fichi secchi tagliati a filetti
160 gr                    mandorle spellate e tagliate a filetti
160 gr                    pinoli
160 gr                    scorza d'arancia candita tagliata a fettine
160 gr                    uva sultanina
160 gr                    datteri snocciolati e tagliati a fettine
q.b.                        maraschino di Zara
q.b.                        mandorle spellate e dimezzate (per guarnizione)

Preparazione:
La sera prima preparare la frutta secca (le dosi possono essere aumentate da 160 a 200 gr per ingrediente), metterla in infusione con il maraschino (circa un bicchiere) in una terrina coperta con pellicola per alimenti.
Il giorno dopo sciogliere il lievito con parte del latte ed impastare con 1/3 della farina. Lavorare bene l'impasto finchè acquista elasticità e si stacca dalla spianatoia. Metterlo a lievitare coperto al caldo. Quando l'impasto è più che raddoppiato unire ancora 1/3 della farina e un po' di latte, lavorare bene e mettere di nuovo a lievitare coperto al caldo. Nel frattempo montare il burro con lo zucchero, unirvi i tuorli e alla fine il sale. Quando l'impasto è pronto (lievitato a raddoppio) si unisce il burro lavorato con lo zucchero, il latte rimasto e ancora un po' di farina (non tutta), si lavora bene e si mette a lievitare per la terza volta. Infine, quando la lievitazione è fatta si rovescia l'impasto sopra la spianatoia  ben infarinata, si aggiunge la scorza d'arancia tritata e la frutta secca sgocciolata.  Si incorpora bene la frutta e si divide l'impasto in 4 panetti che vengono stesi sulla placca del forno, rivestita di carta forno, fino ad avere rettangoli di circa cm. 30x15, vengono decorati in superficie con le mezze mandorle (eventualmente anche mezze ciliegie candite) e spennellati con tuorli d'uovo sbattuto. Si lasciano lievitare ancora  fino a che appaiono soffici e poi si infornano a 240°C, con una ciotolina di acqua sul fondo del forno, finchè assumono un bel colore bruno e il fondo appare dorato,
Si tolgono quindi dal forno e si mettono a raffreddare sopra una gratella da pasticceria.

Osservazioni:
 L'impasto va lavorato sempre con energia in modo da far acquistare buona elasticità al composto.

Fesa di tacchino ripiena

Ingredienti:
0,8-1  kg                       fesa di tacchino intera
400 gr                           carne di manzo macinata
100 gr                           mortadella a fette sottili
2 cucchiai                     salvia e rosmarino tritati assieme
200 gr                           scamorza
400 gr                           spinaci lessati e strizzati
250 gr                           parmigiano grattugiato
200 gr                           pane grattugiato
2                                   uova intere
1 manciatina                 prezzemolo
200 gr                           pancetta arrotolata affettata
q.b.                               sale e pepe
q.b.                               latte (circa 100 ml)

Preparazione:
Mescolare la carne macinata con il pane grattugiato, il latte (quanto basta a bagnare il pane), il parmigiano, il prezzemolo tritato fine, una manciata di spinaci lessati e strizzati, due uova intere, sale e pepe. Tagliare la fesa di tacchino in modo da ottenere una fetta unica di un paio di cm di spessore (si appoggia sul tagliere con la parte liscia sotto e la punta verso chi taglia, si incomincia a tagliare nel mezzo della fesa, prima verso sinistra e poi verso destra, facendo attenzione a non fare buchi). Ricoprire con le fette di mortadella e spalmarvi l'impasto di macinato, parmigiano, ecc, Nel mezzo mettere la scamorza a pezzi. Su di un ampio foglio di carta forno stendere la pancetta in modo che possa avvolgere tutta la carne, cospargerla con il trito di salvia e rosmarino,  arrotolare bene la fetta di fesa e metterla sopra la pancetta nella carta forno e chiuderla ben stretta con la carta  come se fosse un pacchetto. Legarla bene con spago da cucina e mettere in una pirofila con un filo d'olio e mettere in forno a 180°C, rigirare il pacchetto per rosolarlo da tutte le parti, aggiungere un bicchiere di vino bianco e proseguire la cottura rigirando l'arrosto un paio di volte. Eventualmente aggiungere un po' di acqua calda. Dopo circa 1 oretta l'arrosto è cotto, si toglie dal forno e si fa raffreddare, si elimina lo spago, si scarta e si taglia in fette di circa 1 cm e si riscalda in forno coperto e cosparso con il suo sugo.

Osservazioni:
Il risultato è una carne morbida e saporita con un gradevole ripieno.