Besciamella classica

Ingredienti:
1 litro                  latte intero
100 gr                 burro
100 gr                 farina 00
q.b.                     sale
q.b.                     noce moscata

Preparazione
Rosolare nel burro la farina mescolando continuamente fino a che comincia ad assumere un colore rosato (nocciola chiarissimo), salare, grattugiare la noce moscata e aggiungere 1 litro di latte bollente mescolando con una frusta per impedire il formarsi di grumi. Far cuocere ancora qualche minuto ed è pronta. 

Osservazioni:
In alternativa alla noce moscata si può utilizzare qualche buccia di limone (solo la parte gialla) messa nel latte quando si scalda (dipende dai piatti, p. es. nel pasticcio di verdure).
Qualche volta dopo aver rosolato la farina nel burro, aggiungo il latte freddo, mescolo molto bene e faccio la cottura in microonde, mescolando di tanto in tanto, fino a che si addensa.

Besciamella con maizena

Ingredienti:
1 litro             latte intero
60 gr               maizena
q.b.                 acqua fredda
q.b.                 sale grosso
q.b.                 noce moscata

Preparazione:
Scaldare il latte con il sale grosso e sciogliere in una ciotolina la maizena con acqua fredda (circa mezzo bicchiere) fino ad avere una pasta semiliquida. Aggiungere la maizena al latte caldo e mescolare energicamente con una frusta per evitare che si formono grumi. Aggiungere una buona grattugiata di noce moscata e la bechamel è pronta.

Osservazioni: rispetto alla bechamel tradizionale è un po' meno saporita e meno compatta, ma si presta molto bene a preparare lasagne se viene aggiunta a preparazioni dai gusti intensi o ad abbondante parmigiano.

Crépes francesi

Ingredienti (per circa 20 crépes del diametro di cm 30):
500 gr                              farina 00
6-8                                   uova (dipende dalle dimensioni)
2 cucchiai                        burro fuso
1 pizzico                          sale
1 litro                              latte

Preparazione:
Mescolare in una ciotola le uova con la farina, il sale e il burro. Diluire l'impasto a poco a poco con il latte in modo da avere un composto fluido e senza grumi. Mettere la ciotola con la pastella in frigo a riposare per 30-60 minuti.
Riscaldare bene una padella  (o crépiere) antiaderente, ungerla poco con un cubetto di burro freddo  infilzato in una forchetta e distribuirvi velocemente un mestolo di pastella facendo roteare la padella. Quando i bordi cominciano a prendere colore e la superficie perde l'aspetto "liquido" e diviene opaca rigirare la crépe e finire di cuocerla per pochi secondi sull'altro lato. Se la padella antiaderente è buona basta dare un colpetto secco orizzontale per staccare la crépe e farla saltare per girarla, altrimenti aiutarsi con una spatola.
Le crépes pronte si impilano una sull'altra in modo che restino morbide per il successivo utilizzo.

Crépes dolci di casa mia

Oggi, 2 febbraio, è la Candelora e, come diceva mia madre:
"Madone cereòle, tant soreli e tante neveòle".
...siccome piove a dirotto, dovrebbe prospettarsi un periodo di bel tempo, ma nell'attesa facciamo un po' di crépes.

Ingredienti (per una ventina di crépes, o, come le chiamava mia madre, di "melés":

6                     uova
1 pizzico         sale
1 cucchiaio     zucchero  (facoltativo)    
q.b.                 farina 00 (circa 500 gr)
q.b.                 latte (circa 1 litro)
q.b.                 burro

Preparazione:
in una ciotola sbattere le uova assieme a sale e zucchero, aggiungere, sempre sbattendo con la frusta, la farina, evitando il formarsi di grumi, fino ad ottenere un impasto della consistenza di una besciamella molto densa: a questo punto cominciare ad aggiungere il latte, poco per volta, fino a sciogliere l'impasto e a formare una pastella liscia, senza grumi e abbastanza fluida. Lasciarla riposare per una mezz'oretta e poi cominciare la cottura versandone un mestolino in una padellina antiaderente unta con un cubetto di burro infilzato con una forchetta (poco burro). La padellina deve essere ben calda e la pastella deve essere distribuita velocemente e uniformemente sul fondo della padella. La prima crépe serve a verificare la diluizione - se la crépe che si forma fa troppe bolle e si rompe facilmente si aggiunge farina, se appare troppo spessa la pastella va diluita ancora un poco.con il latte.  La crépe si fa cuocere senza girarla fino a che i bordi cominciano a prendere colore e la superficie diventa opaca, senza tracce di zone liquide: poi si solleva un lato e con le mani (di amianto) o con una spatola  si rigira e si completa la cottura - basta poco tempo. Le crepes si impilano una sull'altra di modo che si possano mantenere morbide.
Si spalmano poi con marmellata, con nutella, con zucchero semolato e un po' di succo di limone, con....quello che uno preferisce e si arrotolano. 

Frittelle arancia, mela , uvetta

Ingredienti:
2                       arance (succo e buccia grattugiata)
1                       limone (succo e buccia grattugiata)
125 gr               uvetta sultanina
50 gr                 pinoli
2                       mele farinose grandi o 3 piccole
1/2 bicchiere    olio di semi
1/2 bicchiere    Martini rosso (oppure rhum o grappa)
150 gr               zucchero
q.b.                   sale
1 bustina           lievito
q.b.                   farina 00 (circa 600 gr - dipende da quanto succo di agrumi)

Preparazione:
Grattugiare la buccia degli agrumi (possibilmente non trattati e ben lavati) in una ciotola capiente, aggiungere il succo spremuto dagli stessi, 1/2 bicchiere di olio di semi, mezzo bicchiere di rum o grappa (io ho usato il Martini rosso per diminuire la nota alcolica e perchè si lega bene all'arancia), l'uvetta ammollata in acqua tiepida e poi strizzata, due mele farinose sbucciate e affettate sottili, i pinoli, un pizzico di sale e tanta farina da formare una pastella densa, aggiungere il lievito setacciato e mescolare energicamente l'impasto in modo da spezzettare le fettine di mela. Lasciar riposare  una decina di minuti e friggere in olio di arachidi caldo ma non troppo, meglio ancora in olio e strutto, prelevando piccole quantità di pastella con un piccolo cucchiaio immerso prima nell'olio. Se la densità dell'impasto è giusta le frittelle assumono forma rotonda e si girano da sole nell'olio (se è troppo fluida tendono a formare molte protuberanze e non cuociono in modo uniforme - aggiustare di farina). Scolarle bene, passarle su carta assorbente e cospargere di zucchero semolato.
Una signora triestina mi ha detto: "somigliano molto alle fritole istriane che fa mio zio, però lui ci mette anche la zucca lessata e i fichi secchi a pezzettini, mentre degli agrumi mette solo la buccia grattata e non il succo. E ovviamente grappa di casa".

Osservazioni:
Non è proprio la ricetta originale, ma l'ho fatta tante volte che credo di essermela ricordata abbastanza bene (...eh, il mitico quaderno delle ricette che non trovo più!)
Questo impasto è perfetto anche per fare muffins.

Baccalà alla vicentina

Premetto che si tratta di stoccafisso, che in Friuli si chiama baccalà. Anni fa mio marito mi regalò un libro sul baccalà (Nel segno del baccalà - Flavio Birri, Carla Coco, Ed.Marsilio) che, oltre alle notizie storiche,  riportava anche le più diffuse ricette per la preparazione di questo pesce conservato. E' una pietanza che si usava cucinare in casa di mia madre, ma non mi ricordavo la ricetta, sapevo solo che si adoperavano anche le sarde sotto sale. Decisi di provare la ricetta del baccalà alla vicentina, misi a mollo in acqua fredda  lo stoccafisso (rigorosamente Ragno e già battuto) di buona pezzatura, cambiandogli l'acqua più volte al giorno per 4 giorni, poi lo scolai, lo asciugai e incomincia la preparazione, lunga e laboriosa. Alla fine  mi ritrovai  il baccalà che faceva mia madre, il profumo e il sapore  che ricordavo erano proprio quelli.

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg                         stoccafisso Ragno bagnato
q.b.                          olio extravergine di oliva
1/2 litro                   latte
1/2 kg                      cipolla
4                              acciughe sotto sale
q.b.                          parmigiano grattugiato
2 spicchi                  aglio
1 mazzetto               prezzemolo
q.b.                          farina 00
q.b.                          sale e pepe
1 bicchiere              vino bianco secco (tocai)
1 tegame con coperchio adatto a lunghe cotture

Preparazione:
Aprire a libro lo stoccafisso e togliere le spine e la lisca. Lavare le acciughe, diliscarle e tritarle assieme al prezzemolo. Preparare un soffritto con abbondante olio, la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio. Quando la cipolla comincia a prendere colore aggiungere il prezzemolo con le acciughe, mescolare bene e spegnere il fuoco. Spalmare una parte del composto così ottenuto sopra metà del baccalà, cospargere con parmigiano e farina 00, sale e pepe e richiudere il baccalà. Tagliare il pesce in tranci, passarli nella farina e parmigiano e metterli in un tegame antiaderente con un po' di olio a rosolare, sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Passare i tranci nel tegame per la cottura definitiva, possibilmente in piedi (di taglio e non di piatto) affiancati, cospargerli con il resto del soffritto, il latte e abbondante olio extravergine di oliva. Cuocere coperto a fuoco molto debole per almeno 4 ore senza mai mescolare (scuotere di tanto in tanto il tegame e sperare che non si attacchi sul fondo).
Si lascia riposare un giorno intero prima di consumarlo accompagnato da polenta.

Osservazioni:
Per Vale - Assicurati che il baccalà sia stato battuto, prima di mettere a mollo. Il passaggio con il vino lo faceva nonno Nicola e in effetti ci vuole. 

Pizza-focaccia

Ingredienti:
500 gr                      semola di grano duro
250 gr                      farina manitoba
450 gr                      acqua
15 gr                        zucchero
6 gr                          sale fino
7 gr                          lievito di birra liofilizzato
4 cucchiai                olio extravergine di oliva
300 gr                      mozzarella di latte vaccino (meglio se treccia o bocconcini)
400 gr                      pomodoro (sugo pronto - vedi ricetta)
200 gr                      tonno sott'olio sgocciolato
1                              cipolla rossa piccola
q.b.                          origano
q.b.                          olio extravergine di oliva

Preparazione:
Ho messo l'acqua nella macchina del pane, ho aggiunto la farina, il lievito, zucchero e sale ben distanti dal lievito e 4 cucchiai di olio e ho avviato il programma per il pane classico.  Dopo 2 ore e 20' ho spento la macchina del pane e ho trasferito una parte dell'impasto (2/3), senza lavorarlo, in una teglia rettangolare (cm.50 x 30 circa), l'altra parte è finita in una teglia rotonda del diametro di circa 30 cm.  Nella teglia rettangolare ho distribuito il tonno su metà della superficie, sopra ho messo la cipolla tagliata sottile ad anelli e condita con poco olio: ho poi distribuito la mozzarella sulla intera superficie dell'impasto nella teglia e, solo nella metà senza tonno e cipolle, ho spalmato il sugo pronto e ho spolverato con l'origano. Ho passato un filo d'olio sull'intera teglia e, mentre il forno si scaldava al massimo (240°C) ho lasciato lievitare ulteriormente le pizze. Non ho usato sale perchè gli ingredienti contenevano già sale. Nella cottura ho posizionato la teglia nella parte bassa del forno (forno ventilato con qualche problema - non li fanno più come una volta) e dopo 15' l'ho spostata a metà altezza.

a sinistra Margherita, a destra tonno e cipolla

Crostata con mele e confettura di mele cotogne

Ingredienti:
400 gr                         farina 00
200 gr                         zucchero
200 gr                         burro
4                                  uova (3 rossi e un uovo intero)
1                                  limone (solo la buccia grattugiata)
1 bustina                      lievito
q.b.                              latte
500 gr                          confettura di mele cotogne
3                                  mele golden sbucciate
1 manciata                  uva passa cilena

Preparare la pasta frolla mescolando bene dapprima la parte secca (farina, zucchero, lievito, buccia di limone) e poi aggiungendo il burro morbido e le uova. Impastare rapidamente (eventualmente aggiungere un goccio di latte se l'impasto fosse troppo asciutto - in genere non serve) e stenderne la metà sopra un foglio di carta forno a formare un disco che rivesta una teglia del diametro di circa 40 cm., bordo compreso. Trasferire nella teglia la pasta frolla con tutta la carta forno (evita di dover imburrare la teglia), aggiustare i bordi e spalmare 500 gr di confettura di mele cotogne, sovrapporvi pezzetti di mela golden e una manciata di uva passa. Ripiegare i bordi verso l'interno e distribuire sopra il resto della pasta frolla a palline. Passare in forno già caldo a 175°C per 30-40'.