ganache al cioccolato

Ingredienti:

250 gr      cioccolato fondente in scaglie o in tavoletta (cacao minimo al 70%)

250 gr      panna fresca

30 gr        zucchero

30 gr        burro

1 cucchiaio rhum (facoltativo)

Scaldare la panna con lo zucchero fino a quando accenna a bollire e versarla sul cioccolato freddo, aggiungere il burro in pezzetti e mescolare fino a che  tutti gli ingredienti si sono completamente amalgamati. Raffreddandosi la crema ispessisce. Mettere il recipiente a contatto con acqua gelata e montare la crema con una frusta. 

Volendo, quando la crema non è del tutto fredda (intorno a 40°C), si può incorporare panna montata in proporzione di circa 1/3 del volume totale.

Pan di Spagna al cacao

La ricetta riprende quella del Pan di Spagna   di Salvatore De Riso, viene solo sostituita metà farina con altrettanto cacao amaro in polvere

Ingredienti :

7 uova (5 intere e 2 tuorli)

140 gr di zucchero

35 gr di farina 00

35 gr di cacao in polvere amaro

70 gr di fecola

Buccia grattugiata di  limone

1 baccello di vaniglia (o bustina di vanillina)

Montare le 5 uova intere con lo zucchero, dopo un po’ aggiungere 2 tuorli, i semi di vaniglia, la buccia di limone e continuare a montare per circa 20 minuti.

Aggiungere con un setaccio la farina, il cacao e la fecola mescolando delicatamente per non smontare l’impasto. Versare in una teglia imburrata e infarinata e passare in forno a 175°C per 35’ (oppure, dato che i forni sono diversi, fino a quando il dolce smette di lievitare  e inizia a staccarsi dalle pareti della teglia). Appoggiarlo, per raffreddarlo, sopra una gratella da pasticceria.

Osservazioni:

- non aprire il forno durante la cottura

- mescolare sempre molto delicatamente l'impasto, usando un cucchiaio di legno e mescolando possibilmente sempre nello stesso verso  e dall'alto verso il basso (sempre quando si lavorano miscele spumose).
- questa dose richiede una tortiera di circa 30 cm di diametro con bordi alti 6-7 cm. o una teglia che abbia una capienza di almeno 3 litri.

- per bagnarlo ho fatto bollire con aggiunta di un po' d'acqua la confettura di albicocche e con la gelatina  molto fluida che ne ho ricavato ho spennellato generosamente il pan di Spagna che ho poi farcito con una ganache al cioccolato. La ganache va fatta raffreddare montandola con una frusta elettrica e con il recipiente immerso in acqua gelata.

Cavolo cappuccio alla valdostana

Questa nasace come zuppa, ma è buona anche come verdura stufata.

Ingredienti:
300 gr            Cavolo cappuccio affettato finemente
2                    Cipolle affettate finemente
4                    Mele renette affettate finemente
40 gr              Burro
q.b.                Sale e pepe (attenzione se dopo aggiungete brodo che sia già salato)
q.b.                Cannella (pochissima)
4 cucchiaiate   Parmigiano grattugiato
1 e 1/4 lit.       Brodo
6 fette             Pane nero

Preparazione:
In un ampio tegame rosolare nel burro le mele, le cipolle ed il cavolo, tutti affettati finemente, salare con parsimonia, pepare e aggiungere un pizzico di cannella, mescolare, aggiungere il brodo, incoperchiare e far cuocere a fuoco bassissimo per  1 ora circa.
Si serve aggiungendo 4 cucchiaiate di parmigiano e mettendo del pane nero sul  fondo dei piatti.

Osservazioni:
Il brodo si aggiunge in quantità maggiore o minore a seconda se si utilizza come zuppa o come stufato di verdura e come stufato ha un delicato gusto asprigno dovuto alle mele (che io utilizzo con tutta la buccia) che, a questo punto senza aggiunta di parmigiano, ne fanno un ottimo contorno per i wurstel.

Cavolo cappuccio alla vicentina

Ingredienti:
1.800 gr              Cavolo cappuccio
1                         Cipolla
1                         Spicchio d'aglio
1                         Mela renetta piccola
100 gr                 Pancetta (io preferisco quella lievemente affumicata e più delicata)
q.b.                     Olio
q.b.                     Burro
q.b.                     Sale e pepe

Preparazione:
In un ampio tegame rosolare brevemente in olio e burro la cipolla tritata, l'aglio (intero e poi si toglie), la mela renetta affettata sottilmente  e la pancetta a dadini.  Dopo aver eliminato il torsolo affettare grossolanamente il cavolo cappuccio (fette di circa 1-2 cm) e aggiungerlo al soffritto, salare e pepare e far stufare lentamente il tutto, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua se serve, a pentola coperta  per circa 45 minuti.
Oçio a no brusà (il cavolo bruciacchiato non è gradevole).

Ratatouille di verdure

Ingredienti:

2       cipolle fresche
2       melanzane lunghe
2       peperoni grandi e carnosi  (uno rosso e uno giallo possibilmente)
4       zucchine
3       gambi di sedano bianco
2       pomodori tondi grandi pelati
1       manciata di olive verdi
q.b.   basilico
q.b.   sale
q.b.   olio

Preparazione:

Questa è una delle preparazioni più variabili, dipende molto dai gusti personali, sia nella percentuale dei vari ingredienti che nella loro cottura.
Tagliare le verdure in pezzi non tanto grandi e metterli a cuocere in poco olio e salandoli di volta in volta a partire da quelli a cottura più lunga, quindi sedano, cipolla, melanzane, zucchine, peperoni e per ultimi i pomodori con le olive e il basilico. Io preferisco le verdure un poco al dente e quindi le cucino separatamete e le assemblo man mano in un'altro tegame.

Osservazioni:
Questo è un contorno che si abbina molto bene al cous cous perchè ha sempre una componente liquida saporita.
Le melanzane sono cucinate con la buccia e per evitare di doverle mettere sotto sale per far perdere il sapore amaro le butto appena tagliate (prima che ossidandosi diventino amare) nell'olio di cottura e mescolo per "oliarle" completamente.

Spiedini di carne macinata.

Ingredienti:

450 gr    carne (di agnello, di manzo, oppure di vitello)  
              macinata molto finemente

1            cipollina finemente affettata

q.b.        sale, pepe, curcuma (al posto della curcuma ho usato          del curry)          

1   cucchiaino da the di  succo di limone

1  cucchiaino da the  di  bicarbonato di sodio

1            uovo sbattuto (facoltativo)

1  cucchiaio   di olio 

60 gr      pan grattato  (facoltativo)

Preparazione:

Mescolare tutti gli  ingredienti  e, se possibile, lasciarli riposare qualche ora in frigorifero.

Dividerli in 12 porzioni e aiutandosi con le mani formare con ciascuna un salsicciotto attorno ad uno spiedino,  appoggiare gli spiedini sulla griglia e cuocerli  3-4 minuti per lato.

Osservazioni:
Ricetta iraniana (Kabob) liberamente tradotta da Saveurs du monde.
Ho scoperto che il bicarbonato viene usato per ammorbidire la carne molto magra, se avete altre informazioni a tale proposito dite pure!
Invece della forma a spiedino si possono fare a salsiccia "nuda" come i cevapcici a cui assomigliano vagamente (sono molto più delicati)

Clafoutis di ciliegie

Ingredienti:
2 cucchiai     Cognac
600 gr          Ciliegie
90 gr            Farina 00
200 ml          Latte
1 pizzico       Sale
3                  Uova (grandi)
100 gr          Zucchero
1 bustina       Vanillina

Preparazione:

Lavare le ciliegie, asciugarle, togliere il gambo e denocciolarle.
Imburrare leggermente una pirofila dai bordi bassi e cospargerla di zucchero.
Montare molto bene le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere la vanillina e la farina setacciata incorporandola bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungere poco alla volta  il latte, mescolando delicatamente, e il Cognac.
Distribuire uniformemente le ciliegie sul fondo della pirofila, e versare sopra di loro l'impasto di uova, zucchero, farina e latte. Infornare a 175°C  per 40-45 minuti, finchè il clafoutis diventerà soffice e ben dorato.
A cottura avvenuta, togliere il clafoutis dal forno e cospargerlo di zucchero a velo. Va servito tiepido.

Osservazioni: preferibile utilizzare una pirofila antiaderente.
Al posto delle ciliegie sono molto buone anche le fragole, si può usare anche altra frutta di stagione purchè a bassa acidità. E' consigliabile tagliare le fragole più grandi in modo che non sporgano troppo rispetto a quelle più piccole (le ciliegie sono tutte uguali!) ed è preferibile che l'impasto non copra completamente la frutta.

Cavolo cappuccio crudo

 

 
Cavolo cappuccio del nostro orto.

Insalata semplice.
Asportate le foglie esterne, tagliare il cappuccio a metà per il lungo, togliere il torso centrale,  affettarlo (a mano o con affettatrice) quanto più sottile possibile e condirlo con sale, olio e aceto.

Insalata "strizzata".
Affettare il cappuccio come il solito, metterlo in un colapasta e salare abbondantemente. Dopo una mezzora, o quando le fettuccine di cappuccio assumono un aspetto appassito, strizzarle molto forte fra le mani in modo che esca la loro acqua di vegetazione. A questo punto hanno un aspetto che ricorda i crauti e si condiscono con olio e aceto abbondante.

Insalata con le acciughe e i capperi.
Fatta la insalata strizzata si aggiungono pezzetti di acciughe sott'olio e qualche cappero sotto sale (dissalato) o sott'aceto.

Pasta zucchine, uova e parmigiano

Ingredienti:
500 gr       conchiglie, pipe  o  penne rigate
100 gr       burro
5-6           zucchine a polpa soda
1               scalogno
100 gr       parmigiano
3               uova freschissime
q.b.           sale
q.b.           pepe macinato fresco e grossolano

Preparazione:
Ritgliare a a cubetti le zucchine  e saltarle assieme allo scalogno tritato con il burro in una padella a fuoco vivo in modo da far prendere colore e conservarle abbastanza croccanti, salare alla fine .  Cuocere la pasta al dente, scolarla, rimetterla nella pentola di cottura calda, romperci sopra 3 uova intere, un pizzichino di sale, una macinata di pepe e mescolare velocemente, aggiungere subito il condimento sfrigolante, mescolare ancora e aggiungere una buona spolverata di parmigiano. Mescolare e servire.
La ricetta è tutta giocata sui tempi di cottura dell'uovo, che, quando riesce bene, si presenta con l'albume cotto e il tuorlo cremoso.

Minestra di patate e cavolfiori

Ingredienti:

1                cavolfiore
6                patate di media grandezza
1                carota
1                cipolla piccola o 1/2
1                gambo di sedano
1                pomodoro
1                rametto di rosmarino
q.b.            olio oliva, sale
2                cucchiaiate di parmigiano
pasta all'uovo (ottime le tagliatelle frantumate)

Preparazione:
Fare un trito di cipolla, carota e sedano e soffriggere brevemente in poco olio, aggiungere le patate intere pelate, 1 litro e mezzo di acqua, le cimette del cavolfiore,  il pomodoro pelato e il rosmarino (tritato fine), sale. Far bollire fino a cottura delle patate, due delle quali andranno schiacciate nella pentola, aggiungere la pasta e completare la cottura. Unire due cucchiaiate di parmigiano. Si serve mettendo nei piatti anche una patata intera (o quasi) per commensale.

Osservazioni:
Non amo i soffritti perchè li considero poco digeribili e quindi, quando sono indispensabili, limito di molto i tempi di rosolatura e sempre con fuoco basso.
Il rosmarino può essere messo anche intero, ma senza la parte legnosa, e gli aghi, che  si staccano in cottura, sono fastidiosi nel piatto.

Salsa guacamole

Ingredienti:

Un avocado maturo grande o più, se piccoli (morbido, la polpa tenera)
Cipolla fresca (poca, 1/4 circa e tritata finissima)
pomodoro fresco (1/4,  pelato e tagliuzzato)
Peperoncino piccante (poco) o in alternativa qualche goccia di tabasco
Coriandolo fresco tritato o, in alternativa, semi di coriandolo macinati.
Succo di  mezzo limone
Sale e zucchero (2 parti di sale e 1 di zucchero)
Olio, un filo

Preparazione:

Tagliare in due l'avocado, estrarre il nocciolo (e conservarlo) e con un cucchiaio asportare la polpa,  metterla in una ciotola e schiacciarla con una forchetta. Tritare molto finemente poca cipolla fresca e un pezzetto di peperoncino, aggiungere del coriandolo fresco tritato, sale,  un pizzichino di zucchero e  il succo di mezzo limone.

Osservazioni:

L'avocado deve essere ben maturo;
E' una salsa che va preparata quasi al momento perchè tende ad ossidarsi. In Colombia, perchè la salsa non annerisca in attesa di essere consumata, ci mettono dentro anche il  nocciolo intero (così mi riferisce Valentina).

Pasta fredda al pomodoro

Ingredienti:

Spaghetti

Pomodori maturi e saporiti

Aglio

Olio

Prezzemolo

Parmigiano in scaglie

Preparazione:

Strofinare le pareti di una terrina con aglio (con la superficie  tagliata degli spicchi), poi far scorrere a filo del buon olio d’oliva in modo che si unisca ai  succhi dell’aglio e sul fondo della terrina mettere i pomodori pelati a crudo, privati dei semi e ridotti a cubettini (concassè?), salare, mescolare e lasciar insaporire al fresco e coperto per un’oretta.

Cuocere la  pasta molto al dente, aggiungere un filo d’olio, scolarla e raffreddarla sparpagliandola sopra una placca. Unirla al condimento  a cui si aggiunge un trito di prezzemolo e abbondante parmigiano in scaglie sottili, mescolare ed è pronta.

Osservazioni:

Sono lontani ricordi e per questo forse imprecisi, di una ricetta dello chef  Giovanni Gallinaro (chef dell'Astoria di Udine negli anni '80): non sono sicura se il prezzemolo vada aggiunto ai pomodori dall'inizio.

Sugo di pomodoro per orecchiette o fusilli

Ingredienti:

olio extravergine di oliva lucano

1 braciola  grande o più  se sono piccole (= fetta di carne rossa non pregiata  ma saporita, destinata solo a insaporire il sugo)

1 cipolla

Polpa di pomodoro (fresco, pelato e tritato oppure passata di pomodoro o anche polpa di pomodoro in barattolo)

Sale

Prezzemolo

Aglio

Parmigiano

Preparazione:

Battere bene la carne senza creare buchi, salarla, nella parte centrale mettere  abbondante prezzemolo tritato, aglio a fettine, abbondante parmigiano, arrotolarla ben stretta e chiuderla con uno spago in modo che il contenuto non fuoriesca.   Rosolarla bene da tutti i lati, aggiungere la cipolla tritata e dopo poco aggiungere il pomodoro (abbondante, a coprire tutta la carne) salare e, appena prende il bollore, proseguire la cottura  a fuoco molto basso per 3 ore o più, controllando che non asciughi troppo, eventualmente aggiungere poca acqua calda.

A fine cottura togliere la carne (ed eliminarla, se uno vuole può provare a mangiarla, ma risulta stopposa, al massimo si può riciclare macinata per polpette).

Ottimo per le paste di grano duro fatte in casa e anche con le tagliatelle all’uovo.

Cornetti allo yogurt

Cornetti  allo yogurt (ricetta di Anna Moroni a La Prova del Cuoco)

Ingredienti :

500 gr farina

250 gr .burro fuso

250 gr. di yogurt bianco

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

 Amalgamare tutti gli ingredienti e far riposare un poco. Stendere l’impasto (diviso in due porzioni) in forma circolare  dello spessore di circa ½ cm (anche meno).

Ritagliare degli spicchi da ogni cerchio, mettere un po’ di marmellata alla base dei triangoli e avvolgerla arrotolando il triangolo dalla base alla punta, la marmellata può essere sostituita da qualcosa di salato (p.es mazzancolle o altro),

mettere in forno a 180°C per  20’.

Osservazioni:

La marmellata preferibilmente di carattere, tipo una confettura di prugne.

Girelle al pesto

Ingredienti:

1 confezione di pasta sfoglia,
2 cucchiai di pesto al basilico
2 manciatone di parmigiano grattugiato
q.b. olio extravergine di oliva delicato

Preparazione:
Stendere la pasta sfoglia e spalmarla con il pesto diluito con l'olio, cospargere di abbondante parmgiano  e arrotolare la sfoglia. Con un coltello affilato ritagliare il rotolo in fette spesse 1-1,5 cm e appoggiarle di piatto, un po' discoste le une dalle altre, su di una placca da forno rivestita di carta forno.
Cuocere a 180°C  per 15 minuti o più (fino a che assumono un deciso colore dorato.

Osservazioni:
Con lo stesso principio al posto del pesto si può mettere un wurstel, ossia si avvolge un wurstel nella pasta sfoglia, si affetta il rotolo e si distendono le fette sulla placca del forno appoggiando un cubetto di scamorza sopra il wurstel per evitare che si bruciacchi e si asciughi troppo.

Minestrone sprint

Ingredienti:
1 Kg            Minestrone surgelato
2 manciate    farro oppure orzo perlato
un  po' di sale marino integrale
un filo di olio extravergine di oliva
acqua fino a coprire le verdure

Per Barbie lavoratrice con 4 ragazzi.  Quando lavoravo facevo anche questo!
Qualche volta, assieme al caffè, la mattina mettevo su  una pentola a pressione con minestrone surgelato, farro o orzo perlato, un po' di sale marino integrale e un filo d'olio. Il tempo di fare colazione, lavarsi e vestirsi e la pentola era in pressione. Se avevo usato il farro la  facevo andare per una decina di minuti, altrimenti molto meno, poi chiudevo il gas senza aprire la pentola e andavamo via al lavoro e a scuola. Dopo 6 ore il minestrone era cotto e ancora tiepido, bastava riaccendere il fuoco un momento e un buon piatto caldo era pronto in un attimo.
Una variante consisteva nell'aggiunta di lenticchie  o di piselli spezzati (allungavo a 15 minuti il tempo di cottura).
Se non aggiungevo farro o orzo potevo frullare con il mixer a immersione  e ottenevo un passato.

Mia nonna, ai primi del '900, quando andava a portare il pranzo alla squadra di quelli che falciavano i prati (ante-meccanizzazione) e che erano distanti qualche chilometro da casa, partiva a piedi con il "buinç" (arconcello di legno di frassino) in spalla che reggeva la pentola con la minestra bollente. Quella furbacchiona si era inventata di mettere il riso nella minestra appena prima di partire in modo che arrivasse cotto giusto, ma qualche volta  sbagliava  i tempi e veniva accusata di averlo buttato nella pentola cammin facendo. . . . I cromosomi non sono acqua!!!

Torta di mele (Giulia)

Ingredienti :
700 gr. Mele golden
1 limone (solo succo)
75 gr. burro
3 uova intere
300 gr farina
250 gr. Zucchero fine
½ bustina di lievito per dolci
1 bicchiere di latte quasi tiepido (mai freddo!)

Preparazione:
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili, spezzettarle e bagnarle con il succo di limone. Montare il burro con lo zucchero e aggiungere un tuorlo alla volta. Aggiungere quindi latte e farina. Alla fine aggiungere il lievito e gli albumi montati a neve ferma.
Unire le mele, mescolare e versare in una teglia imburrata e infarinata. Disporre sulla superficie altre fettine sottili di mela fino a coprire tutto, spolverare di zucchero e mettere in forno a 175°C per 45’ circa.

Osservazioni:
Se si spezzettano le mele più finemente si possono fare ottimi muffins.
Nella foto quello che è rimasto della torta messa a raffreddare (Pablo - è quello in piedi - aveva 6 mesi ed era diventato abbastanza alto da raggiungere il piano del tavolo....)

Peperoni in agrodolce

Ingredienti :

·         3 kg di peperoni rossi e gialli carnosi ;

·         1 litro di aceto bianco ;

·         1 pugno di sale grosso;

·         1 pugno di zucchero ;

·         1 bicchiere di olio.

    

Preparazione :

Lavare i peperoni, tagliarli e farli asciugare.

Bollire l’aceto con sale, zucchero e olio, immergere i peperoni per circa 3 minuti (meglio immergerli pochi alla volta e non lasciarli immersi per troppo tempo se si preferiscono croccanti). Distribuire i peperoni nei vasi e ricoprire con il liquido bollente. Tappare e riporre.

(Con queste dosi si ottengono 8 vasetti da 350 grammi)
Aggiungere, se si vuole, una fogliolina di alloro sbollentata nello stesso liquido in cui sono stati passati i peperoni.

Lienzer torte

Lienzer torte  (dal libro di Anneliese Kompatsher - I dolci delle Dolomiti - Ed. Athesia)

Ingredienti :

500-600 gr farina

250 gr di mandorle con la buccia, grattugiate

250 gr. di zucchero (fine)

250 gr. di burro a pezzettini

2 uova grandi o 3 piccole

1 bustina di lievito

1 limone (buccia grattugiata)

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

1 pizzico di chiodi di garofano  pestati  (io li metto in un piccolo macinapepe dedicato) 

2 vasetti di marmellata di lamponi, di mirtilli rossi o di ribes             

Preparazione;

Mescolare le farine e il lievito, aggiungere i chiodi di garofano e la cannella, quindi il burro e le uova intere. Impastare velocemente e mettere a riposare per un’ora al freddo.

Aiutandosi con la farina tirare i 2/3 dell’impasto e rivestire una tortiera del diametro di circa 40 cm, foderata di carta da forno,  Spalmare di marmellata di mirtilli rossi o di lamponi e fare una griglia con la restante pasta tirata sottile come una matita.

Spennellare con tuorlo d’uovo battuto.

Cuocere in forno a 190°C per circa 45’

Osservazioni:

L'impasto di questa crostata è molto morbido e per fare la griglia si può provare con una tasca da pasticciere con bocchetta liscia.