Capesante gratinate burro e scalogno

 

Ingredienti:
8                 capesante
1                 scalogno
4 cucchiai   pangrattato
q.b.             sale e pepe
1 noce        burro

Preparazione:
Pulite le capesante disporre sul fondo della conchiglia  il mollusco, cospargerlo di scalogno tritato, di sale e pepe, di pangrattato e di fiocchetti di burro. Passare in forno a 180°C per 15' e per altri 15' con il grill acceso controllando la doratura.

Osservazioni:
Preparazione molto delicata, adatta per capesante fresche.
Consiglio di  cospargere il burro a pezzettini piccoli e numerosi.
I gusci dopo l'uso possono essere lavati in lavastoviglie come fossero piattini.

Capesante gratinate aglio, prezzemolo e parmigiano

Ingredienti:
8                      capesante
8 cucchiai        pangrattato
6 cucchiai        parmigiano grattugiato
1 cucchiaio      prezzemolo tritato
2 spicchi          aglio
q.b.                  sale e pepe
4 cucchiai        olio extravergine di oliva
4 cucchiai        vino bianco (va bene sauvignon)

Preparazione:
Pulire le capesante e distribuirle nei rispettivi gusci, salarle e peparle.  Preparare una panatura con pangrattato e parmigiano in parti quasi uguali, aggiungere il prezzemolo e l'olio in cui sono stati spremuti gli spicchi d'aglio e un pizzico di sale. Con questa mistura ricoprire le capesante e spruzzarle con poco vino bianco e abbondante olio extravergine di oliva. Infornare a 180°C per 25-30 minuti.

Osservazioni:
Questa preparazione è ottima per le capesante surgelate che sono meno saporite.

 

Risotto con gli asparagi

Ingredienti:
500 gr                  asparagi (bianchi o verdi)
1                          cipolla bionda
400 gr                  riso carnaroli
q.b.                      olio extravergine di oliva
q.b.                      sale e pepe
30 gr                    burro
100 gr                  parmigiano grattugiato
1                          dado vegetale

Preparazione:
Nel caso si utilizzino asparagi bianchi è necessario pelarli per eliminare le parti dure, poi si tagliano in tocchetti lasciando le punte intere e si rosolano con poco olio e mezza cipollina tritata, sale e pepe. Si prosegue la cottura con aggiunta di poca acqua calda. Nel frattempo si avvia la cottura del riso con poco olio, una cipolla tritata, si rosola il riso con aggiunta di poco sale e di un dado per brodo vegetale, si continua versando acqua bollente e mescolando continuamente fino a metà cottura del riso, a questo punto si uniscono gli asparagi e si continua, fino a cottura completa, aggiungendo poca acqua bollente alla volta. Si controlla il sale e, alla fine, si unisce una spolverata di pepe, il burro e, a fuoco spento; il parmigiano. Si mescola e si lascia riposare qualche minuto.

Osservazioni:
Se avete lessato degli asparagi potete utilizzare l'acqua di cottura, portata a bollore, al posto della semplice acqua calda (attenti a dosare il sale). Mai utilizzare brodo di carne.
Gli asparagi verdi non necessitano di essere pelati.
Questi sono i primissimi asparagi della nostra asparagiaia impiantata 3 anni fa (devo aggiungere ancora terra e sabbia sopra le piante per avere asparagi più lunghi).

Insalata di recupero

Pensando all'insalata di rinforzo della tradizione napoletana per la vigilia di Natale, ho trovato un modo per utilizzare quegli avanzi di sottoli e sottaceti che talvolta rimangono in frigorifero prima di finire in spazzatura.

Ingredienti:
1                 cavolfiore bianco
q.b.             sale
q.b.             verdure sottolio o sottaceto
q.b.             olive nere

Preparazione:
Lessare in abbondante acqua salata in ebollizione un cavolfiore intero, lasciandolo lievemente indietro di cottura, un po' al dente. Scolarlo con cura, meglio estrarlo dall'acqua con un forchettone, e farlo raffreddare. Tagliare le cimette e metterle in una terrina, unirvi le verdure conservate dopo averle ritagliate in piccoli pezzi, calcolando di abbinarle secondo i loro sapori, facendo in modo che non ci sia una prevalenza eccessiva di una sulle altre (eventualmente ridurre il quantitativo di quella più saporita), unire le olive nere snocciolate, olio e aceto. Mescolare con delicatezza. 

Osservazioni:
L'insalata di rinforzo napoletana tradizionale utilizza filetti di acciughe, olive nere di Gaeta, capperi, sale, pepe, olio, aceto ed, eventualmente, fettine di anguilla in carpione.
Nella mia famiglia il cavolfiore era condito esclusivamente con olio e limone.

Insalata tiepida di patate, peperoni e uova sode

Ingredienti:
1 kg                        patate
100 gr                     peperoni rossi in agrodolce
3                             uova sode
1                             cipolla piccola
q.b.                         sale
q.b.                         olio extravergine di oliva
1 cucchiaiata          prezzemolo tritato

Preparazione:
Lessare le patate, pelarle e farle intiepidire. Rassodare le uova e sgusciarle. Affettare la cipolla sottile, salarla e lasciarla un poco ad ammorbidirsi. Ritagliare le falde di peperoni in quadrucci. Tritare il prezzemolo.   A questo punto assemblare in una terrina le patate a fette, le uova a spicchi, i quadrucci di peperoni, la cipolla  sciacquata e strizzata e il prezzemolo, salare e cospargere di olio e mescolare delicatamente.

Spiedini di pollo e salsiccia con patate al forno

Ingredienti:
1                               petto di pollo
400 gr                       luganega
200 gr                       pancetta o lardo
4                               mele renette grigie
2                               cipolle
4 spicchi                   aglio
2 kg                          patate
1 barattolo                polpa di pomodoro
1 cucchiaino             origano
q.b.                           sale
q.b.                           peperoncino
q.b.                           olio extravergine di oliva
                                 spiedini

Preparazione:
Tagliare il pollo a cubotti e la salsiccia a tocchetti. Tagliare le mele in grossi pezzi (le mie erano piccole e rinsecchite per cui le ho tagliate in quarti conservando la buccia). Avvolgere il pollo con la pancetta e infilarlo negli spiedini alternando  pollo, salsiccia e mele. Sbucciare le patate,  tagliarle a spicchi, sciacquarle e scolarle molto bene (sarebbe meglio asciugarle con un canovaccio). Oliare il fondo di una pirofila, stratificare le patate, aggiungere la cipolla  affettata grossolanamente, l'aglio spezzato, la polpa di pomodoro, il peperoncino in pezzi, l'origano, sale e olio. Mescolare un poco le patate e appoggiarvi sopra gli spiedini, salarli pochissimo, ancora un filo d'olio e infilare la pirofila in forno per 30 minuti a 200°C, poi estrarre la pirofila, girare gli spiedini e rimettere in forno per altri 30 minuti.

Finocchi gratinati "leggeri"

Ingredienti:
4                             finocchi

30 gr                       maizena
500 gr                     latte
q.b.                         sale grosso
q.b.                         noce moscata
50 gr                       parmigiano grattugiato

Preparazione:
Pulire e tagliare a spicchi 4 finocchi. Lessarli in acqua bollente salata, scolarli molto bene. Preparare una bechamel utilizzando latte bollente con sale grosso e una abbondante grattugiata di noce moscata a cui si aggiunge la maizena sciolta in poca acqua. Mescolare fino a che si addensa, spegnere il fuoco. Sul fondo di una pirofila posare un velo di bechamel, disporre i finocchi in un solo strato  e cospargerli con metà parmigiano. Distribuire la bechamel sopra il tutto,  spolverare con il parmigiano rimasto. Infornare  a 180°C fino a che la superficie  prende colore (15-20').

Osservazioni: 
Non ha la tenuta della bechamel classica che è più densa e sostenuta, ma il risultato è un piatto leggero e saporito, quasi dietetico.