Confettura di susine Regina Claudia verdi

Quanto più semplice chiamarle alla triestina  "Ranglò".

Ingredienti:
1 kg                        susine denocciolate
1                             limone (solo il succo)
300 gr                     zucchero

Preparazione:
Pulire e snocciolare le susine Regina Claudia verdi, metterle in una pentola di acciaio inossidabile, aggiungere il succo di un limone e portare ad ebollizione, aggiungere quindi lo zucchero e mescolare  bene e spesso fino a cottura completata (fare la prova piattino, una goccia di confettura sulla superficie fredda di un piattino deve rapprendersi e non scivolare via). Distribuire nei vasetti di vetro, incoperchiare e far raffreddare capovolti.

Osservazioni:
E' una confettura che si presenta piuttosto fluida e lievemente acidula, ottima per le crostate.
Unico difetto, un colore bruttino.

Focaccia arrotolata

Quando rinfresco il lievito madre ne lascio una parte a temperatura ambiente per circa 12 ore e poi lo utilizzo per fare il pane, più esattamente il lievito rinfrescato sempre con farina 0 lo adopero per fare il pane di farro integrale, quello rinfrescato con semola di grano duro mi serve per fare il pane di semola di grano duro e le focacce. Le focacce le cuocio come fossero una pizza Margherita, con pomodoro e mozzarella e qualche pomodoro ciliegino affettato. Oggi avevo da smaltire un po' di prosciutto cotto e volevo vedere come si cuoceva la giuncata, così ho provato a fare una focaccia arrotolata.

Ingredienti:
150 gr                                pasta madre per semola di grano duro
450 gr                                semola rimacinata di grano duro
200 gr                                farina Manitoba
q.b.                                    sale marino integrale
q.b.                                    acqua a temperatura ambiente
150 gr                                prosciutto cotto
100 gr                                giuncata
200 gr                                sugo di pomodoro pronto
15                                      olive verdi denocciolate
q.b.                                    origano
un pizzico                          sale
2 cucchiai                          olio extravergine di oliva

Preparazione:
Ho impastato con il robot il lievito con l'acqua, le farine ed il sale e l'ho lavorato con il gancio per una ventina di minuti. Ho messo l'impasto sulla spianatoia e l'ho lavorato ancora a mano, infine l'ho steso in forma rettangolare con il mattarello e l'ho appoggiato sopra carta forno in una grande teglia rettangolare,  coperto con un canovaccio e quindi con un cellofan per non farlo asciugare e l'ho messo a lievitare per alcune ore (circa 3).  A questo punto di solito cospargo la superficie con sugo di pomodoro, fettine di mozzarella, pomodorini, origano e un filo d'olio, ma stavolta ho steso le fette di prosciutto cotto, sopra ho spalmato il sugo pronto di pomodoro, sbriciolato la giuncata, le olive, una spolverata di origano, sale e un filo d'olio e ho cominciato ad arrotolare la pasta lievitata, molto delicatamente per non sgonfiarla, come se fosse uno strudel. L'ho lasciata sulla stessa carta forno con la chiusura in basso (ad evitare che si aprisse in cottura), lucidata con un cucchiaio d'olio e posta di nuovo a lievitare al calduccio. Alla fine mezz'oretta abbondante di forno ventilato a 200°C e questo è il risultato.

Insalata di fagiolini e pomodori

Ingredienti (per 2 persone):
300 gr                    Fagiolini sottili (tipo Allegria o simili)
200 gr                    Pomodorini datterini o ciliegino
1 cucchiaio            Capperi sotto sale
20                          Olive nere
1 ciuffetto              Erba cipollina
1                            Peperoncino (piccolo)
1 cucchiaio            Olio extravergine di oliva saporito
q.b.                        Aceto

Preparazione:
Lessare i fagiolini in acqua bollente salata cercando di tenerli al dente. Tagliare i pomodorini in piccoli pezzi e tritare i capperi dissalati, le olive, l'erba cipollina ed il peperoncino.
Tagliare i fagiolini in due, condirli con aceto abbondante, un cucchiaio di olio, i pomodori ed il trito aromatico.

Osservazioni:
In mancanza di fagiolini sottili si possono utilizzare anche quelli comuni o quelli larghi, sempre cotti al dente, ma è preferibile sostituire i pomodorini con pomodori tondi crudi, pelati e tritati. Importante e' che la consistenza dei due ingredienti principali sia abbastanza simile.

Sorbetto di pera moscatella

Queste pere piccoline, ma profumatissime, maturano ad una tale velocità da renderne impossibile il consumo (soprattutto se uno è a dieta, .... sigh!) e allora ho deciso di provare a fare come con i cachi, cioè congelarle per farne sorbetti.

Ingredienti:
500 gr                          polpa e buccia di pere moscatelle
1                                  limone, solo il succo
230 gr                          zucchero
270 gr                          acqua
1 cucchiaino                farina di semi di carrube (1 cucchiaino raso)

Preparazione:
Mettere le pere in frigorifero il giorno prima in modo da poterle lavorare da fredde, così si riduce l'ossidazione della polpa tagliata. Con un coltellino affilatissimo tagliarle velocemente in pezzi conservando la buccia (è molto sottile e molto profumata) e spruzzarle di succo di limone. Preparare uno sciroppo con lo zucchero ben mescolato alla farina di semi di carrube e l'acqua. Riscaldarlo lentamente mescolando spesso fino all'ebollizione. Quindi lasciar raffreddare e porre in frigorifero. Appena la gelatiera e' pronta frullare con il minipimer le pere, unire subito lo sciroppo, mescolare bene e versare nelle gelatiera.

Bietola due versioni

Ingredienti:
Bietole a costa grossa
aglio
olio
peperoncino

Preparazione:
Lavare accuratamente le foglie di bietola e separare i gambi che, suddivisi in pezzettoni, vanno lessati in acqua bollente salata per circa 15'. La parte verde delle foglie va tagliata a striscie e messa a bagno in più cambi di acqua (serve a far perdere il sapore di terra), quindi va lessata per 5' in acqua bollente salata e scolata.
A questo punto, quando si siano raffreddati sia le foglie che i gambi, si riuniscono in una terrina e si condiscono con olio extravergine di oliva e aceto.
Volendo si possono condire con olio e aceto solo i gambi, mentre le foglie vanno tritate e passate in padella con olio, aglio e peperoncino.

Insalata tiepida di riso e pomodori

Ingredienti (per 2 persone):
140 gr                      riso carnaroli
340 gr                      pomodori maturi (datterini o ciliegini)
1 cucchiaiata           pesto di basilico
30 gr                        parmigiano a scaglie

Preparazione:
Lessare il riso in acqua bollente salata e nel frattempo tagliare i pomodori in piccoli pezzi e metterli in una ciotola con poco sale. Scolare il riso e aggiungerlo ai pomodori assieme ad una cucchiaiata di pesto di basilico senza aglio e mescolare. Servire cosparso di scaglie sottili di parmigiano.

Osservazioni:
Il liquido dei pomodori cosparsi di sale forma un condimento per il riso che non fa notare il pochissimo olio usato (solo quello del pesto). Se non si è ancora capito sono a dieta, ma mi sto godendo le ricette di questa stagione.

"Pesto" di basilico congelato

L'anno scorso avevo un discreto quantitativo di basilico e non sapevo come conservarlo. Ho congelato una certa quantità di foglie e ho anche provato a fare una specie di pesto senza aglio. 

Ingredienti:
2 manciatone                       Foglie di basilico
1 pugno                               Pinoli
2 pugni                                Parmigiano grattugiato
q.b.                                      Sale
q.b.                                      Olio extravergine di oliva

Preparazione:
Mettere nel mixer con la lama le foglie di basilico lavate delicatamente e fatte asciugare su di un canovaccio, aggiungere i pinoli e un po' di sale e iniziare a tritarle a bassa velocità e azionando il mixer a brevi intervalli. Unire olio e parmigiano poco alla volta fino ad ottenere un composto fluido e ben amalgamato. Travasarlo in sacchetti da sottovuoto (che si riempiono per metà) e metterlo a congelare a sacchetto disteso ( bordo ripiegato per evitare fuoruscite del contenuto) in modo da ottenere una specie di tavoletta di pesto. A questo punto passare il sacchetto alla macchinetta per il sottovuoto,  sigillarlo e rimetterlo velocemente in congelatore.  Quando serve un condimento al basilico basta spezzare la tavoletta, prendere il quantitativo necessario e scongelarlo. Ottimo per condire insalate di pomodori, verdure grigliate, riso e pasta.