Pasta frolla di Luciana

Ingredienti:
300 gr                 farina 00
150 gr                 zucchero
150 gr                 burro morbido
1/2 bustina          lievito per dolci
3                          uova (solo il tuorlo)
1                         limone (buccia grattugiata)

Preparazione:
Mescolare bene la parte secca (farina, lievito, buccia di limone e zucchero) e aggiungere  burro e tuorli. Impastare velocemente e utilizzare subito oppure far riposare in frigorifero (si può anche congelare).
Se la frolla mi serve come contenitore di creme o altri ripieni aggiungo  anche un albume che dà più croccantezza e resistenza alla pasta.

Pasta frolla di Anna Moroni

Ingredienti:
1                     uovo intero
100 gr             zucchero
100 gr             burro morbido
200 gr             farina 00
q.b.                 limone (buccia grattugiata)
1 pizzico         sale

Preparazione:
Fare la fontana con la farina, impastare in centro il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo, il sale e la buccia di limone grattugiata e completare velocemente l'impasto. Metterlo a riposare al fresco prima di utilizzarlo.

Osservazioni:
Presentata a La Prova del Cuoco del 28 marzo 2012.

Seppie in umido

Ingredienti (per 3 persone):
2                            seppie belle grandi
4 cucchiai              olio di oliva extravergine
3                            spicchi d'aglio
1/2 bicchiere         vino bianco secco
1 barattolo             pomodori pelati
1 manciatina         prezzemolo tritato
q.b.                        sale e pepe

Preparazione;
Lavare bene le seppie, togliere la testa con i tentacoli, aprire il corpo della seppia facendo attenzione a non toccare la vescichetta del nero di seppia, eliminare gli intestini e le gonadi e mettere da parte la vescichetta del nero per altre preparazioni. Togliere la pelle alla seppia aiutandosi con un coltellino e con carta assorbente. Togliere gli occhi ed il becco alla testa e ritagliare tutta la seppia per lungo in 3-4 parti e poi in striscioline larghe un dito: mettere quindi a soffriggere l'aglio nell'olio e quando è rosolato eliminarlo ed aggiungere le seppie, sale, pepe e una manciatina di prezzemolo tritato. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiungere il pomodoro scolato, mescolare ed incoperchiare. Eventualmente aggiungere poca acqua calda. Cuocere a fuoco dolce per 30-35 minuti.

Osservazioni:
La cottura è il punto critico di questa ricetta, deve essere fatta a fuoco moderato, Se la cottura è troppo vivace la seppia diventa gommosa. Il complemento di questo piatto è  una bella polenta tenera.
L'osso di seppia è ottimo per le tartarughe di terra e per gli uccellini in gabbia.

Pollo alla senape

Ingredienti:
1                      petto di pollo
4 cucchiai          olio extravergine di oliva
1                      scalogno
200 ml               panna
200 ml               latte
2 cucchiaiate      senape
q.b.                  sale e pepe

Preparazione:
Tritare lo scalogno e rosolarlo nell'olio, aggiungere il petto di pollo tagliato a cubotti e rosolarlo. Salare e pepare e aggiungere la panna e il latte. Far restringere a fiamma vivace e aggiungere a metà cottura la senape. Mescolare bene e far restringere ulteriormente il fondo di cottura.

Osservazioni:
Questa volta la ricetta arriva da Giulia e dalla sua amica Sara.
Al posto della panna si può usare un po' di latte ma è preferibile diminuire la dose di senape.
La prima volta avevo usato solo panna e 4 cucchiai di senape, questa è la nuova versione che aggiunge latte e dimezza la senape ed il risultato è nettamente migliore.

Pesce persico con pan grattato

Ingredienti per 4 persone:
2 filetti                   pesce persico
q.b.                         pangrattato (grattugiato in casa che viene più grossolano)
2 cucchiai               olio extravergine di oliva
q.b.                         sale e pepe

Preparazione:
Tagliare il filetto in tranci, 4 tranci per filetto e passarli nel pangrattato premendoli bene da tutti i lati.
Riscaldare bene una padella antiaderente, meglio se piuttosto pesante, con i due cucchiai di olio e distendere sul fondo i filetti. A metà cottura (quando il sopra è ancora rosa ma si incomincia a vedere il biancastro del pesce cotto) con una paletta si girano i tranci e si termina la cottura. Si completa con sale e pepe e si serve con una fettina di limone. 

Osservazioni
Il metodo si applica bene anche ai filetti di sgombro che vengono cotti con la pelle.
Il pangrattato impedisce al pesce di attaccare alla padella e con  l'olio non si brucia.
A differenza dei vari preparati impastellati qui si mangia quasi solo pesce.
Per chi si scandalizzasse per questa ricetta banale ricordo che lo spirito del mio ricettario on line è di mettere a disposizione alle figlie la cucina di casa.

Anatra in tegame di Ana

Ingredienti
1                              Anatra lessata a mezza cottura e ritagliata in pezzi
1/2                           Cipolla in grossi pezzi
2   spicchi                Aglio
1/2                           Limone (spremuto un poco e poi messo nel tegame)
1/2  bicchiere           Vino bianco
q.b.                          Sale e pepe
q.b.                          Rosmarino
2 mestoli                  Brodo
q.b.                          Olio extravergine di oliva

Preparazione:
Rosolare in un tegame l'anatra (precedentemente cucinata parzialmente in brodo, fatta a pezzi e poi asciugata) con qualche cucchiaio di olio assieme a mezza cipolla in grossi pezzi, due spicchi d'aglio, sale e pepe, spruzzare con un po' di succo di un mezzo limone e mettere nel tegame anche  il resto del mezzo limone, aggiungere qualche rametto di rosmarino e bagnare con un po' di vino bianco. Dopo aver ben rosolato i pezzi d'anatra continuare la cottura a recipiente coperto e fuoco moderato aggiungendo brodo perchè non si asciughi troppo.

Osservazioni.
La carne dell'anatra è una carne "forte" e cucinata in questo modo è proprio delicata.



                                       

Gnocchi di semolino in brodo di Ana

Quando l'integrazione passa attraverso il cibo.
Ana è una giovane signora rumena che proviene da un piccolo paese della regione di Alba Julia, di solida tradizione contadina con cui amo scambiare informazioni e fare raffronti sui modi di vita e sul cibo.
Oggi mi ha fatto assaggiare gli gnocchi di semolino in brodo, molto semplici e molto delicati.

Ingredienti per circa 6 persone:
2  litri               brodo (ottimo quello d'anatra)
2                       uova intere
q.b.                   semolino
q.b.                   prezzemolo tritato

Preparazione:
In una scodella battere 2 uova e aggiungere a pioggia, sempre mescolando, del semolino fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, della consistenza di una besciamella densa, lasciarlo riposare per qualche minuto. Quindi, con un cucchiaio intinto prima nel brodo in ebollizione, raccogliere un mezzo cucchiaio dell'impasto e immergerlo nel brodo, procedere così fino ad esaurimento. Far bollire piano e quando fa schiuma spruzzare la superficie con acqua fredda, ripetere questa operazione per altre 3 o 4 volte, finchè gli gnocchi si depositano sul fondo (controllare la cottura prendendone uno e tagliandolo a metà - deve apparire omogeneo dalla periferia al centro). Servire con il brodo e con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Marmellata di mandarini

i nostri mandarini 2012

Ingredienti:

1.000 gr       mandarini possibilmente appena raccolti, con la buccia ben adesa agli spicchi,    non   trattati e lavati con cura e asciugati

800 gr          zucchero

Preparazione:
Eliminare il residuo del picciolo e tagliare i mandarini  dapprima a metà a livello equatoriale in modo da togliere i semi, fare poi altri tagli in modo da suddividerli in pezzettoni accertandosi che non ci siano semi residui. Conservare il succo che si forma. Mettere in un robot con la lama i pezzi di mandarini, il succo e lo zucchero,  frullare per almeno un minuto. Si deve ottenere una purea in cui la buccia dei mandarini sia ridotta a coriandolini di non più di 3 mm di lato.
Cuocere per circa 45 minuti mescolando spesso in un recipiente di vetro o di acciaio inossidabile, a fiamma moderata, curando di raccogliere con un cucchiaio i semi che vengono a galla all'inizio dell'ebollizione, (qualcosa sfugge sempre).
Quando la marmellata si addensa al punto giusto (una goccia non scivola via su piatto inclinato) mettere in vasetto, tappare e capovolgere fino a raffreddamento.

Osservazioni:
Con 1.700 gr di mandarini e 1360 gr di zucchero ho ottenuto 3 vasetti da 500 ml.