Tortino di patate

Ingredienti:
2 kg                     patate per gnocchi (vecchie), buone le kennebec
150 gr                  prosciutto cotto affettato sottile
150 gr                  scamorza
150 gr                  parmigiano
3                          uova piccole
250 gr                  farina 00
q.b.                      sale
q.b.                      noce moscata
30 gr                    burro

Preparazione:
Mettere a cuocere le patate in acqua fredda salata, quando sono cotte scolarle, pelarle (cercando di non ustionarsi) e schiacciarle con lo schiacciapatate spargendole sopra un canovaccio pulito (così si raffreddano e perdono umidità). Quando sono quasi fredde metterle in una ciotola, unire le uova, la farina, il parmigiano, la noce moscata, sale se serve e un po' del prosciutto cotto sbriciolato. Mescolare senza schiacciarle troppo (come se si dovessero impastare gli gnocchi). Imburrare una pirofila, cospargerla di pangrattato e mettere metà dell'impasto, distribuire sopra la scamorza e il resto del prosciutto tritato grossolanamente, ricoprire con l'impasto rimasto, spianarlo, cospargere di pangrattato (anche un po' di parmigiano) qualche fiocchetto di burro e passare in forno a circa 180°C fino a che si forma una crosticina dorata (in forno ventilato circa 40-45'). Lasciarlo intiepidire ed è pronto.

Pane integrale con lievito madre.

 

 

Ingredienti:
250 gr                                lievito madre rinfrescato 4 ore prima
1000 gr                              farina integrale
250 gr                                farina Manitoba
6 gr                                    sale
q.b.                                    acqua

Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con circa 150 ml di acqua nella planetaria con il miscelatore a foglia, a bassa velocità. Quando si è mescolato bene con l'acqua cominciare ad aggiungere le farine alternandole con acqua. Quando l'impasto diventa più compatto sostituire la foglia con il gancio e continuare ad aggiungere farina ed acqua, prima dell'ultima acqua aggiungere il sale e far impastare, sempre a bassa velocità, per almeno 15' (capovolgere l'impasto nella ciotola a metà lavorazione). Continuare la lavorazione a mano sulla spianatoia spolverata di farina (integrale o 0) ancora per qualche minuto, quindi suddividere la massa e formare le pagnotte. Mettere a lievitare in forno tiepido (40°C) con una ciotola di acqua calda sul fondo, sopra una placca coperta di carta forno (sollevata in pieghe a separare le pagnotte) e ricoperte con un canovaccio infarinato appoggiato molto leggermente.
A lievitazione avvenuta togliere dal forno, sempre coperto con canovaccio, alzare al massimo la temperatura del forno e, a forno ben caldo, infornare scoperte e con poca acqua nella ciotola sul fondo, fino a completa cottura.

Osservazioni
Non intendo dare ricette, sono una neofita, e descrivo quelli che sono i miei tentativi in relazione ai mezzi di cui dispongo e alle necessità alimentari - aumento del contenuto in fibra, diminuzione delle calorie, riduzione del sale  e raggiungimento di una certa appetibilità. Il pane integrale non ama essere maneggiato dopo raggiunta la lievitazione, quindi ho preferito formare prima le pagnotte e poi non toccarlo più.

Risotto leggero con rucola

Ingredienti:
(Per 3 persone)

180 gr                           riso semi-integrale
1/2                                cipolla piccola
2 cucchiai                     olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere                 vino bianco secco
200 gr                           rucola
3 cucchiai                     parmigiano
q.b.                               sale e pepe

Preparazione:
Soffriggere brevemente nell'olio la cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare (attenti a non bruciare la cipolla), sfumare con il vino, salare, aggiungere la rucola fresca tagliata grossolanamente e continuare la cottura aggiungendo acqua bollente poco alla volta. A cottura ultimata un po' di pepe, il parmigiano e mescolare bene.

Osservazioni:
Si può usare anche il riso integrale, ma i suoi tempi di cottura sono molto lunghi.
Per gli intolleranti al lattosio utilizzare un parmigiano molto stagionato.

Orecchiette

Ingredienti:

400 gr. di semola rimacinata di grano duro           

1 dl di acqua tiepida

sale

Preparazione:

Versare sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fare una conca e unire l'acqua tiepida necessaria per impastare; lavorare energicamente la pasta per una decina di minuti fino a quando sulla superficie si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia; conservatela ben stretta in un sacchetto di cellofan per non farla asciugare. Staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello " strascinate " ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciatela all'indietro aiutandovi, se necessario, con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno le orecchiette che verranno sistemate una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia.  Proseguire allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta. Si consiglia di prepararle la sera prima e di lasciarle asciugare per una notte. Le orecchiette vanno preparate o con le classiche cime di rapa o con un buon sugo di pomodoro fresco.

Osservazioni:
Se uno non ce la fa a produrre orecchiette presentabili può sempre ripiegare sulle "sigarette", strascinati che si ottengono  dagli stessi rotolini di pasta, tagliati ad una lunghezza di circa 5 cm, che vengono schiacciati e trascinati sull'asse di legno con indice, medio e anulare allineati ed appoggiati sul rotolino con una pressione decisa che dovrebbe portare alla formazione di un ricciolo di pasta cilindrico aperto e abbastanza sottile.
Mentre le facevo pensavo alla signora Lucia che aveva per prima provato a spiegarmi il procedimento e alle sue mani veloci.

Sorbetto al caco

Ingredienti:
500 gr.          Polpa di caco ben maturo
230 gr.          zucchero 
270 gr.          acqua
1 cucchiaino raso di farina di semi di carrube
1 pizzico.      Cannella in polvere
1 limone.       Succo

Preparazione:
Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e farina di semi di carrube (vedi sorbetto al melone) portando lentamente a bollore e quindi facendolo raffreddare. Frullare la polpa di caco con la cannella ed il succo di limone e mescolarla bene con lo sciroppo. Mantecare in gelatiera.

Osservazioni:
Quest'autunno scorso avevo congelato la polpa dei cachi  maturi e adesso è arrivato il momento di utilizzarla. La cannella è una buona aggiunta e questa preparazione si accompagna bene con un goccio di porto freddo.

Zavata carsolina

Ingredienti:
3 confezioni                 Pasta sfoglia rettangolare
6                                   Tuorli d'uovo
180 gr                           Zucchero
150 gr                           Farina 00
1000 ml                        Latte
2 bustine                       vanillina
1                                    limone non trattato (5 bucce solo la parte gialla)
4                                    Tuorli d'uovo
4 cucchiai                      Zucchero

6 cucchiai                     Marsala secco
500 gr                           Panna fresca

qb.                                Zucchero a velo

Preparazione:
Cuocere la pasta sfoglia leggermente assottigliata con mattarello, punzecchiata con forchetta,  a 200°C con sopra una gratella da pasticceria perchè non si deformi.
Preparare la crema pasticcera con 6 tuorli, 180 gr di zucchero, 150 gr di farina 00, vanillina, bucce di limone (da togliere appena cotta) e 1 litro di latte intero. Mentre si intiepidisce la crema pasticcera preparare uno zabaione con 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai abbondanti di marsala secco e montarlo a bagnomaria. quando è pronto passare velocemente il pentolino in bagno freddo, sempre mescolando. Unirlo alla crema pasticcera quando è ancora un po' calda e mescolare bene.
Montare la panna, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero fine e unirla alla crema pasticcera quando si è quasi completamente raffreddata. Mettere in frigorifero ben coperta che non assorba odori e far raffreddare completamente.
Ritagliare la pasta sfoglia in rettangoli di misura (circa 6x12 cm) e ricomporre la sfoglia (evita di fare un macello al momento di fare le porzioni), spalmare metà della crema, ricoprire con altra sfoglia sempre tagliata come la prima, altro strato di crema e altro strato di sfoglia. Completare con una spolverata di zucchero a velo.

Presnitz

Tipico dolce triestino del periodo pasquale.

Ingredienti:

Pasta
250 gr                         farina 00
1                                  uovo intero
3 cucchiai                   olio di oliva sapore leggero
1 pizzico                     sale
1/2                               bicchiere acqua

Ripieno
150 gr                          nocciole
150 gr                          noci
150 gr                          uvetta 
80 gr                            pinoli
80 gr                            mandorle non spellate
60 gr                            arancia candita
2                                  fichi secchi
3                                  albicocche disidratate
80 gr                            zucchero fine
100 gr                          cioccolato fondente
1/2 cucchiaino             cannella in polvere
1/2 bicchiere                rhum
1                                   arancia (solo il succo)

Preparazione:
Impastare la farina con  l'uovo, il sale, l'olio e tanta acqua da ottenere un impasto sodo ed elastico (circa 1/2 bicchiere) Metterlo a riposare al fresco avvolto in una pellicola per almeno 30'.
Nel frattempo preparare il ripieno. Ammollare nel rhum per almeno 1/2 ora l'uvetta precedentemente sciacquata con acqua tiepida e strizzata. Macinare le nocciole fino a ridurle in farina, tritare le noci, i pinoli, le mandorle, il cioccolato fondente, le albicocche, i fichi secchi e l'arancia candita. Mescolare bene il tutto aggiungendo l'uvetta con il rhum e il succo di una arancia.
Stendere la pasta sopra una carta forno leggermente infarinata in modo da formare una striscia larga un palmo (20 cm circa) e lunga circa 60/70 cm.
Spargere il ripieno su tutta la striscia lasciando un paio di cm di margine lungo il perimetro, compattarlo con la mano e bagnare i bordi della pasta con acqua. Ripiegare un poco le estremità ed arrotolare dal lato lungo, aiutandosi con la carta forno, la pasta con tutto il ripieno fino a ribatterla sul bordo inumidito. Formare una spirale, lucidare con tuorlo d'uovo e latte la superficie ed infornare a 200°C per circa 1/2 ora o più, fino a quando la superficie  prende colore.

Ragù di carne leggero

Ingredienti:
800 gr                      macinato di manzo magro (tipo da hambuger)
1/2                           cipolla piccola
1                              carota piccola
1 pezzetto                gambo di sedano
1 cucchiaio              olio extravergine di oliva
800 gr                      passata di pomodoro
400 gr                      acqua
q.b.                          sale

Preparazione
Tritare la mezza cipolla, la carota ed il pezzetto di sedano e rosolarli nell'olio. Aggiungere la carne e rosolarla per alcuni minuti, salare e unire la passata diluita con acqua. Far riprendere il bollore e lasciar sobbollire per 1-2 orette a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto, fino a che la parte liquida appare omogenea.

Osservazioni:  Mi era stato richiesto da una persona che segue una dieta ipocalorica e pensavo che sarebbe stato un sugo di poco sapore.  Invece è ottimo e un piatto di pasta te lo gusti senza tanti sensi di colpa. (un piatto da 80 gr di pasta con 160 gr di ragù e un cucchiaio di parmigiano seguito da una abbondante  insalata mista ti danno la sensazione di aver mangiato tanto)