Risotto avanzato in torta salata

Ingredienti:
2 rotoli                   pasta sfoglia integrale
5 porzioni              risotto agli asparagi (riso carnaroli e asparagi bianchi)
6                            uova intere
q.b.                        sale

Preparazione:
Stendere un foglio di pasta sfoglia integrale sul fondo di una tortiera, bucherellarla con una forchetta e versarvi il risotto freddo di frigorifero. con un uovo segnare le nicchie e deporre in ciascuna un uovo sgusciato e salare leggermente.  Ricoprire con l'altra sfoglia, chiudere bene saldando i bordi (vedi torta salata ricotta e spinaci), bucherellare la superficie e infornare a forno già caldo a 200°C per circa 30'.

Osservazioni:
Un metodo alternativo al solito tortino di riso in padella. L'aggiunta delle uova lega bene con gli asparagi. Volendo utilizzare altri tipi di risotti  le aggiunte dovrebbero tener conto del tipo di risotto e rifarsi all'idea del sartù di riso napoletano o degli arancini.

Spaghetti con uova di branzino

Ingredienti:

300 gr              spaghetti piuttosto grossi (o linguine)

1                       sacca con le uova di un bel branzino  (o di altro pesce)

2-3                    filetti di acciuga dissalati

3 spicchi           aglio

2                       peperoncini

2 cucchiaiate    sugo di pomodoro pronto (o filetti di pomodoro a pezzetti)

5 cucchiai         olio extravergine di oliva

1 manciata        pangrattato  

1 cucchiaio       prezzemolo fresco tritato fine

Preparazione:

Come prima cosa rosolare il pangrattato in 2 dei 5 cucchiai di olio e farlo raffreddare. In una padella rosolare nel restante olio l'aglio con il peperoncino, aggiungere le acciughe, il pomodoro e far cuocere per pochi minuti. Eliminati l'aglio ed il peperoncino, togliere la padella dal fuoco e unire le uova raschiate con un cucchiaio dalle sacche, mescolare e, appena la pasta è cotta molto al dente, aggiungere un mestolino dell'acqua di cottura. Scolare gli spaghetti e spadellarli nel sugo. Servirli mettendo una spolverata di pangrattato e prezzemolo in ogni piatto.

Osservazioni: ...se penso a quante volte, eviscerando il pesce,  ho buttato via le sacche con le uova!

Petto d'anatra alla senape

Ingredienti (per 6 persone):
1                  petto d'anatra grande
2 cucchiai    olio extravergine di oliva
1                  bicchierino di brandy
30 gr            burro
2                  scalogni
1 cucchiaio  senape (cucchiaiata abbondante)
200 ml         panna
q.b.              sale e pepe

Preparazione:
Dividere il petto d'anatra nelle due metà e incidere la pelle con un reticolato di tagli profondi fino al muscolo sottostante. Scaldare bene una padella antiaderente con due cucchiai di olio e fuoco vivace, adagiarvi i pezzi di carne con la pelle sotto, in modo da far sciogliere il grasso dell'anatra, e far andare per 10 minuti circa, salare e pepare e rigirare la carne continuando la cottura per altri 7-8 minuti (fino a quando il pezzo di carne comincia a rassodare e sembra accorciarsi). Aggiungere due scalogni affettati grossolanamente, rosolare ancora un poco, bagnare quindi con il brandy e fiammeggiare (attenti all'altezza della fiamma, preparatevi a tenere la padella saldamente e a spostarla per i pochi secondi necessari in posizione sicura). A questo punto togliere i due pezzi di carne e aggiungere il burro nella padella, quando si è sciolto completamente unire la panna e la senape, mescolare bene in modo da sciogliere la senape e continuare la cottura fino ad addensamento del sughetto. Rimettere il petto d'anatra nella padella ad insaporirsi per un paio di minuti, quindi affettarlo e servirlo ricoperto dal suo intingolo.

Zuppa di lenticchie

Ingredienti:
250 gr                 Lenticchie
1                         Cipolla
2 gambi              Sedano
2                         Carote
1                          Patata
2 spicchi            Aglio
1 rametto            Rosmarino
q.b.                     Sale e pepe
1 cucchiaio        Concentrato di pomodoro
4 cucchiai          olio extravergine di oliva

Preparazione:
Fare un soffritto  con sedano, carota e cipolla tritati e l'aglio e la patata sbucciata interi (l'aglio da togliere appena prende colore e la patata da schiacciare a fine cottura), rosolare brevemente anche le lenticchie e aggiungere tanta acqua bollente, o brodo vegetale,  da coprirle  abbondantemente. Far sobbollire a fuoco moderato e aggiungere acqua bollente al bisogno. A metà cottura aggiungere un mazzetto di rosmarino e una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Salare e pepare a fine cottura, quando le lenticchie saranno morbide ma non sfatte, servire con una aggiunta di olio extravergine di oliva.

Nuova tecnica, antichi sapori

Ingredienti:
Avanzo di polenta (una volta si dava ai conigli e ricordo ancora l'esclamazione di disappunto della zia americana amante della polenta ".. not to the rabbits!...")
Formaggio montasio mezzano
Uova
Poco burro
Sale

Preparazione:
Disporre sul fondo di un piatto che regga la cottura in microonde uno strato di fette di polenta fredda spesse poco meno di un centimetro, ricoprirle di fette di montasio a mezza stagionatura e passare il piatto in microonde a  750W per 2 minuti e mezzo. Nel frattempo preparare un uovo all'occhio e, quando il formaggio si è fuso. adagiarlo in cima a questa goduria.

Topinambur trifolati

Ingredienti:
Topinambur
Spicchio d'aglio
olio
burro
sale
prezzemolo tritato

Preparazione:
Sbucciare i topinambur e affettarli abbastanza sottili. Saltarli in padella con olio, burro e spicchio d'aglio in camicia schiacciato. Salarli e aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato, abbassare il fuoco e farli cuocere dolcemente fino a quando sono teneri, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua calda se si asciugassero troppo.

Osservazioni:
Sono molto buoni e delicati, con un vago sapore di carciofo, ma possono dare flatulenza o un vigoroso effetto lassativo in soggetti non allenati. Ne vale comunque la pena perchè hanno molte proprietà benefiche per l'intestino, oltre a quelle note anticolesterolo e basso indice glicemico.

Biscotti frollini con ciliegia candita

Tradotto liberamente da una ricetta di Chef Simon

 

Ingredienti (per 15 biscottini):
125 gr                  farina 00
75 gr                    burro (deve essere di ottima qualità)
50 gr                    zucchero a velo
1                          uovo
q.b.                      vaniglia (stecca, polvere o aroma naturale)
15                         ciliegie candite o altra frutta candita (facoltativo)
1 pizzico              sale

Preparazione:
Ammorbidire a pomata il burro e aggiungere l'uovo, mescolare bene e aggiungere lo zucchero tutto in una volta. Mescolare bene, l'insieme dovrebbe avere un aspetto liscio (può succedere che il burro non si amalgami del tutto, niente paura, è normale). Incorporare la farina e mescolare energicamente (io ho utilizzato le fruste elettriche) con forza fino ad avere un impasto liscio. Non deve essere liquido (se burro troppo umido o uovo grande potrebbe succedere), nel caso aggiungere un po' di farina.
Riscaldare il forno a 170°C, preparare una placca da forno rivestita di carta forno o di silpat, mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e depositare piccoli mucchietti di pasta sulla placca. Distribuire sopra i biscotti le ciliegie candite o altro tipo di canditi (pezzetti di  angelica o di scorza d'arancia) e infornare per 10', spegnere quindi il forno e lasciar raffreddare in forno.

Cavolfiore violetto di sicilia

Cavolfiore ottimo lessato intero, tagliato a cimette e condito con olio e poco aceto (peccato che il colore svanisca con la cottura).
Ce n'erano due un po' troppo fioriti e ho provato a cucinarli in padella come i broccoli.
Ho soffritto brevemente in poco olio 6 fettine di pancetta tritate grossolanamente e ho aggiunto due spicchi d'aglio, ho unito le cime del cavolfiore e il resto dei gambi affettati, due peperoncini e una spolverata di sale. Dopo un paio di minuti a fuoco vivace ho sfumato con mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, ho abbassato la fiamma e incoperchiato. Ho poi  continuato ad aggiungere poca acqua calda alla volta fino al termine della cottura. Buono sia caldo che tiepido.

Cavolo cappuccio in agrodolce

Ingredienti:
4                            cuori di cavolo cappuccio tondo
1 litro                    aceto bianco
1/2 litro                 acqua
1 pugno                 sale grosso
1 pugno                 zucchero
1 bicchiere             olio extravergine di oliva
2                            peperoncini piccoli
1 cucchiaino         pepe nero in grani
1 cucchiaio           semi di cumino

Preparazione:
Mettere a bollire in un recipiente di acciaio inossidabile l'aceto con l'acqua e tutti gli altri ingredienti. nel frattempo pulire i cavoli e conservare la parte centrale compatta (della dimensione di un grosso pompelmo), asciugarla e tagliarla a spicchi in modo che le foglie rimangano per lo più unite da un pezzetto del torso centrale. Immergere gli spicchi, pochi alla volta, nella mistura bollente e far bollire per 5-6 minuti, poi raccoglierli con un mestolo forato e metterli nei vasi di vetro. Battere i vasi per compattarli e, alla fine  della scottatura, versare il liquido rimanente  nei vasi per  coprire il contenuto, incoperchiare e capovolgerli fino a raffreddamento.

Osservazioni:
Non mi è presa la mania dell'agrodolce, ma avevo nell'orto i cavoli cappuccio tondi che erano cresciuti troppo duri per poter essere mangiati crudi e avevo una pentola di aceto che mi era servita per i pomodori e che mi dispiaceva sprecare, così è partito l'esperimento.... speriamo bene. L'assaggio promuove questo contorno "pronto".

Pasta con broccoli e pancetta affumicata

L'orto fiorisce in autunno - il cavolfiore rosso di Lucia è stato lessato e condito con olio e un goccio di aceto, i broccoli sono stati passati in pentola a pressione, prima rosolati con due cucchiaiate di olio, un peperoncino, due spicchi d'aglio e sale,  poi con aggiunta di 1 bicchiere di acqua fatti andare per circa 15 minuti (avevo messo anche i gambi dei broccoli).

Ingredienti (per 2 persone):
200 gr                     pasta (ottimo il formato farfalle)
2 fette                     pancetta affumicata tagliata sottile
1 tazza                    broccoli cotti con aglio e peperoncino
2 cucchiai               olio extravergine di oliva
q.b.                         parmigiano

Preparazione:
Cuocere la pasta molto al dente e scolarla. Nella stessa pentola mettere due cucchiai di olio e la pancetta tritata a coltello, farla rosolare e  aggiungere una tazza di broccoli già cotti, schiacciarli un poco, mescolare e aggiungere la pasta che nel frattempo si è scolata bene, spegnere il fuoco e mescolare bene. Servire con abbondante parmigiano.                        

Strudel di zucchine, capperi e casatella

Da una ricetta delle sorelle Landra presentata a La Prova del Cuoco del 12 settembre 2013

Ingredienti:

1 kg                   zucchine piccole e fresche
500 gr                pasta sfoglia rettangolare
300 gr                casatella (o stracchino)
6 cucchiaiate     pangrattato
4 cucchiai          capperi sotto sale
2 spicchi            aglio
2                        uova
q.b.                    sale
q.b.                    pepe
q.b.                    olio extravergine di oliva

Preparazione:

Tagliare le zucchine a cubetti e rosolarle, assieme ad uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva, a fiamma vivace in una ampia padella antiaderente (così i cubetti rimangono interi e di buona consistenza). Togliere l'aglio appena prende colore e continuare la cottura fino a che le zucchine appaiono un poco appassite e leggermente colorite. Lasciarle raffreddare. In un padellino tostare il pangrattato con qualche cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio, eliminare l'aglio e far raffreddare. Mettere a dissalare i capperi in acqua (io uso il cestello della ricotta immerso in un ampio recipiente pieno di acqua) e poi strizzarli.
Stendere la pasta sfoglia sovrapponendo i due lati corti per formare una striscia lunga circa 50 cm., cospargerla con una parte del pangrattato. Mescolare le zucchine con il resto del pangrattato, sale e pepe, i capperi, le uova sbattute (tenendone daparte una piccola quantità per spennellare lo strudel) e versare il tutto al centro della striscia di sfoglia. Distribuire la casatella a bocconcini su tutto l'impasto e, con l'aiuto della carta forno su cui è distesa la sfoglia, arrotolare lo strudel come per formare un salsicciotto. Pizzicare le estremità (si ottengono due ciuffi di pasta eccedente da usare come decorazione, e rotolarlo fino ad avere la giuntura  verso il basso (così non si apre in cottura). A questo punto dare allo strudel una forma di ciambella e, con l'aiuto della carta forno, trasferirlo in una tortiera. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e informare a 200°C per circa 25-30 minuti.

Osservazioni:
Le zucchine usate erano della varietà Top kapi, particolarmente sode. Attenzione a salare le zucchine solo dopo cotte e a tener conto della sapidità data dai capperi.

 
Con le stesse dosi si possono fare  due strudel rettangolari partendo da una sfoglia rotonda (io preferisco la sfoglia con farina integrale) a cui si da' una forma ovale e da cui si ritagliano dai lati lunghi un paio di striscioline da usare come decorazione.

Pomodori verdi e rossi in agrodolce

Ingredienti:
circa 20              pomodori piccoli e sodi, sia verdi che rossi
1/2 litro              aceto di vino
1/2 litro              acqua
1 bicchiere        olio extravergine di oliva
1 pugno             sale grosso
1 pugno             zucchero

3-4                     peperoncini piccoli
1 cucchiaino      pepe nero in grani

Preparazione:
Raccogliere i pomodori facendo attenzione che siano sani, lavarli, asciugarli e tagliarli a spicchi eliminando un  po' dei semi.   Mettere a bollire l'acqua con l'aceto, il sale, lo zucchero, l'olio, il pepe nero in grani ed i peperoncini. Quando bolle aggiungere i pomodori e far riprendere il bollore per circa 1 minuto, quindi prendere i pomodori e metterli in vasetti ben puliti, aggiungere il liquido fino a coprirli, incoperchiare e mettere a raffreddare capovolti.

Osservazioni:
Ricetta ispiratami da Ana, loro in Romania usano fare i pomodori verdi sott'aceto, con aggiunta di alloro, pepe nero e peperoncino e abbondante sale, ma non usano olio. Ho adattato la ricetta dei peperoni in agrodolce e ho utilizzato un tipo di pomodori "neri", simili ai kumato. I pomodori appena fatti hanno un sapore buono e delicato, vedremo dopo "stagionatura".....Infatti dopo stagionatura si sono rivelati buoni ma molto piccanti per cui ho ridotto la dose di peperoncino (da 6-7 a 3-4).

Orata al cartoccio

Ingredienti (per 4 persone):
1                 orata grossa (o due piccole)
q.b.             sale
q.b.             pepe
2 rametti     dragoncello
1 ciuffetto   timo
1 ciuffo       rosmarino
1 fogliolina  alloro
2-3              scalogni grossi
q.b.              olio extravergine di oliva
1                  foglio di carta alluminio robusta

Preparazione:
Eviscerare l'orata dopo aver tagliato le pinne, squamarla, sciacquarla bene e asciugarla. Salare e pepare l'interno, inserirvi metà del timo e il dragoncello. Disporre il pesce sul foglio di alluminio cosparso di sale e olio, aggiungervi il resto delle erbe (rosmarino, timo e alloro), gli scalogni pelati e tagliati in 2-3 pezzi, sale e olio. Chiudere a cartoccio il foglio di alluminio badando che non ci siano fessure e passare in forno a 175 gradi per circa 30' (il tempo dipende dalle dimensione della o delle orate). Per controllare la cottura aprire uno spiraglio all'altezza dell'occhio del pesce, quando l'occhio diventa bianco e sporgente il pesce e cotto.

Pollo alla griglia

Ingredienti:
1                             pollo giovane
q.b.                         sale (circa 1 cucchiaino abbondante)
q.b.                         pepe (circa mezzo cucchiaino)
q.b.                         rosmarino (un bel ciuffo)
q.b.                         aglio  (un paio di spicchi)
1/2 bicchiere          olio extravergine di oliva

Preparazione:
Pulire bene il pollo, tagliarlo lungo il petto ed aprirlo a libro. Metterlo su di un robusto tagliere, asciugarlo bene con carta assorbente e batterlo tutto con forza con il batticarne (è il trucco per avere una carne morbida) come se dovessimo spezzare anche le ossa.
Preparare in una tazza l'olio (aromatizzato con sale, pepe, rosmarino e aglio a pezzetti) per spennellare il pollo durante la cottura.
Scaldare bene la griglia e appoggiarvi sopra il pollo dalla parte della pelle, girarlo appena la pelle si è dorata e spennellare la pelle con l'olio aromatizzato. Rigirare il pollo appena si è dorato anche l'interno, spennellare con l'olio e alzare la griglia o disperdere un poco le braci in modo da diminuire il calore e continuare la cottura a fuoco moderato spennellando la carne ogni volta che viene rivoltata. Il pollo impiega una mezz'ora abbondante per cuocere (dipende dalle dimensioni) ed è cotto quando perde rigidità.

De profundis per il mio tagliere che dopo 40 anni di onorato servizio ha ceduto all'ennesima battitura del pollo....

Pomodorini sott'aceto

Ingredienti:
Pomodorini datterini integri, lavati e asciugati bene.
Aceto di vino
Foglioline di alloro
Sale grosso

Preparazione:
Inserire in vasetti di vetro ben lavati e asciutti i pomodorini con qualche fogliolina di alloro (1 per vasetto) e poco sale grosso, ricoprire con aceto e tappare provvisoriamente con pellicola per alimenti. Dopo alcuni giorni controllare il livello di aceto ed eventualmente rabboccare. Quando si osserva che i pomodorini non assorbono più aceto chiudere il vasetto con il coperchio definitivo.

Osservazioni:
Pessima ricetta, sono belli da vedere, rimangono integri, ma sanno solo di aceto e hanno la buccia dura e l'interno poco consistente, da usare solo come decorazione.


Curiosità:
Semino sempre da me i pomodori, in particolare prediligo una varietà di cuor di bue che mi sono stati regalati da una amica e che vengono tramandati come una tradizione di famiglia. La sorpresa di quest'anno è che c'è stata una ibridazione con i datterini che impianto ogno anno ed è nata una pianta di datteroni con caratteri intermedi fra i datterini ed il cuor di bue (pianta grande e robusta come i cuor di bue, pomodori a grappolo, saporiti e sodi come i datterini, con pochi semi come il cuor di bue, ottimi. Peccato che probabilmente non saranno riproducibili. ... io ci proverò comunnque)

Tonno brasato

Ingredienti:
1.000 gr                     tonno fresco in un unico trancio
1                                carota
1                                cipolla
1                                gambo di sedano
500 gr                        pomodori ciliegini o datterini
1 manciata                 olive verdi (o nere) denocciolate
q.b                             sale e pepe
1/2 bicchiere             vino bianco secco

Preparazione:
Fare un soffritto con sedano, carota e cipolla tritati, aggiungere i pomodori spezzettati e le olive. Nel frattempo cospargere di sale fino il tonno massaggiandolo come fosse un pezzo di roastbeef e scottarlo da tutti i lati a fiamma vivace per pochi minuti in una padella antiaderente in modo da sigillare la superficie. A questo punto mettere il trancio a insaporirsi nel soffritto, sfumare con vino bianco e aggiungere poca acqua tiepida in modo da poter continuare la cottura per altri 20 minuti senza che il fondo si asciughi. Si serve affettato e cosparso del suo sughetto. Attenti alla cottura che deve essere breve e affettarlo quando è freddo per riscaldarlo piano piano al momento di servirlo.

Sorbetto al melone

Ingredienti per 1 kg di gelato:
500 gr                polpa di melone
x gr                    zucchero  (totale 280 gr - (10 % del melone x5)  X=230gr
y gr                    acqua (1000-500-230=270) Y=270gr
1 cucchiaino raso di farina di semi di carrube
1 pizzico            sale marino integrale

Preparazione:
Mescolare lo zucchero con la farina di semi di carrube, aggiungere a pioggia all'acqua posta in un pentolino sul fuoco e portare a bollore mescolando spesso, far raffreddare e mettere in frigorifero per un paio d'ore come la polpa di melone a pezzi. Quando la gelatiera è pronta frullare con il minipimer il melone, aggiungere lo sciroppo di zucchero e farina di semi di carrube, un pizzico di sale e frullare ancora bene.  Passare in gelatiera a mantecare.  Servire con un goccio di porto ben freddo.

Sorbetto al limone

Premessa: i gelati alla frutta necessitano di 280 gr di zucchero per kg. di prodotto finale; i 280 gr comprendono anche lo zucchero che è presente nella frutta e che varia a seconda del tipo di frutta e del suo grado di maturazione. Per il limone, come per le fragole e le mele, la percentuale varia dall'8 al 10% circa , altra frutta, tipo l'anguria è attorno al 12% (cfr. http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/frutta/frutta_calorie.htm)

Ingredienti per 1 kg di gelato:
500 gr                succo di limone
x gr                    zucchero  (totale 280 gr - 8 (% del limone)x5) X=240gr
y gr                    acqua (1000-500-240=260) Y=260gr
1 cucchiaino raso di farina di semi di carrube

Finalmente l'abbiamo trovata!

Preparazione:
Mescolare lo zucchero con la farina di semi di carrube, aggiungere a pioggia all'acqua posta in un pentolino sul fuoco e portare a bollore mescolando spesso, far raffreddare e mettere in frigorifero per un paio d'ore come il succo di limone. Quando la gelatiera è pronta mescolare il limone allo sciroppo, frullare bene con il minipimer, passare in gelatiera a mantecare e servire con qualche filino di buccia di limone ottenuta con un rigalimoni.
Se poi si ha un buon limoncello aggiungerci sopra qualche cucchiaiata  (la morte sua!).

Pasta fredda con fagiolini, tonno e piselli

Ingredienti:
200 gr                    pasta tipo pipe rigate
150 gr                    fagiolini
150 gr                    piselli lessi
150 gr                    tonno sott'olio sgocciolato
70 gr                      parmigiano a scaglie
q.b.                        sale
q.b.                        olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Cuocere la pasta tenendola un po' al dente, scolarla bene, condirla con poco olio di oliva e lasciarla raffreddare ben distesa su di un vassoio. Lessare i fagiolini, farli raffreddare e ritagliarli in pezzi di 1-2 cm di lunghezza. In una insalatiera unire la pasta, i fagiolini, i piselli ben scolati, il tonno spezzettato e il parmigiano (o altro formaggio simile stagionato, io ho utilizzato un formaggio ubriaco), mescolare bene e controllare il sale.

Osservazioni:
Quest'anno una primavera fredda e piovosa aveva stregato l'orto che pareva non volesse produrre, ma il caldo sole di giugno ha fatto miracoli ed ecco che in un giorno ho raccolto 4 kg di fagiolini tenerissimi. Un po' ne ho congelati, un po' li ho lessati per farli in insalata o per l'insalata russa e poi ho pensato alla pasta .............