Lievito madre - niente più scarti 3

Sto raccogliendo gli esperimenti fatti con i resti del rinfresco del lievito madre.
Ieri avevo cucinato champignon con pochissimo olio, sale, timo fresco ed un peperoncino e ho provato a fare una pizza con funghi, mozzarella, sugo di pomodoro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.

Ho preparato l'impasto come il solito, lievitato a lungo, steso sottile, cosparso di funghi cotti (circa 300 gr)a cui ho sovrapposto la mozzarella (100 gr), il pomodoro (200 gr cotto con pochissimo olio) e una spolverata di parmigiano. Cottura a 220°C, risultato ottimo.

Meno riuscito l'altro esperimento, una pizza/focaccia ripiena. Avevo della giuncata preparata con latte fatto bollire e coagulato con aceto di mele, spinaci cotti con pochissimo olio, aglio e un po' di sale. Ho steso  con il mattarello 2 sfoglie di pasta lievitata fino a renderla quasi trasparente. Sulla prima ho sbriciolato la giuncata (circa 150 gr) a cui ho aggiunto 2 uova battute con un pizzico di sale. Ho sovrapposto la seconda sfoglia e vi ho distribuito gli spinaci e una manciata di parmigiano grattugiato.  Ho quindi ripiegato le sfoglie come da foto, ho spennellato la superficie con i resti delle uova sbattute, ho inciso con tagli in profondità il pacchetto, l'ho lasciato lievitare una oretta e poi l'ho cotto a 175°C fino a doratura (circa 45').
Risultato: aspetto bello, sapore buono, consistenza così e così, troppo spessa, conviene utilizzare una pasta sottile, tipo pasta fillo o sfoglia.

Pane ai cachi

L'idea me l'ha data Andreea Manoliu del blog "Le ricette di Claudia & Andre" e ho provato a sostituire il malto con la polpa dei nostri cachi che quest'anno sono particolarmente zuccherini.

Ingredienti:

1 kg                      polpa frullata di cachi Tipo maturi
1 kg                      farina integrale
0,5 kg                   farina  Manitoba
250 gr                   lievito madre rinfrescato 1 settimana prima e mantenuto a 4°C
4 cucchiai             olio extravergine di oliva
1 cucchiaio raso   sale
q.b.                       acqua tiepida

Preparazione:
Ho sciolto il lievito, dopo averlo tenuto a temperatura ambiente per un paio d'ore, con un bicchiere di acqua appena tiepida. Ho frullato la polpa dei cachi e l'ho unita al lievito, ho mescolato bene e ho aggiunto poco a poco le farine. In ultimo ho unito il sale e l'olio e ho impastato con l'impastatrice per 10'. Ho suddiviso la massa in 3 parti che ho formate a pagnotta tonda. Sono state fatte lievitare per circa 7 ore a t° ambiente e cotte per 30-40' a 220°C in forno ventilato.
Ne è risultato un pane ben lievitato, piuttosto umido e dolce. Buono spalmato di confettura poco dolce o per fare un panino con il prosciutto crudo. Per gustarlo in purezza probabilmente necessita di qualche aggiunta, tipo cannella o zenzero, per contrastare il dolce e smorzare il sapore dominante della farina integrale. Con tutti i cachi che abbiamo raccolto quest'anno spero di aver trovato un modo per utilizzarli e troverò la formula più adatta.

L'ho rifatto con meno polpa di caco, circa 400 gr e con l'aggiunta di un cucchiaio raso di cannella. Invece di formare pagnotte grandi ho fatto paninetti e il risultato è stato perfetto!
La cannella ci voleva e il profumo è molto gradevole come ben sanno i 3 miei amici...

Terrina di couscous integrale, verdure e formaggi.

Questa ricetta l'ha proposta Natalia Cattelani nel suo blog Tempo di cottura (http://www.tempodicottura.it/2015/11/26/cous-cous-al-forno-con-cavoli-e-formaggio e stasera ho voluto provarla anch'io con le verdure che avevo in casa. Molto buona, saporita, perfetta per questa stagone.

Ingredienti (per 8 porzioni):
400 gr                      porro
400 gr                      couscous integrale
500 gr                      cavolfiore
300 gr                      broccolo calabrese (cimette surgelate)
250 gr                      scamorza
120 gr                      mozzarella
80 gr                        parmigiano grattugiato
6 cucchiai                olio extravergine di oliva
q.b.                          sale

Preparazione:
Lessare al dente in acqua bollente salata le cimette di cavolfiore e scolarle conservando l'acqua di cottura. Saltare con poco aglio, pochissimo olio e un po' di sale il broccolo scongelato (se si usa fresco prima sbollentarlo). Saltare in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva e un po' di sale il porro affettato e mescolarlo con il couscous sul fondo di una pirofila. appoggiarvi sopra, a strati alternati il cavolfiore con un po' di scamorza e una spolverata di parmigiano, il broccolo con altra scamorza e parmigiano fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con una passata di parmigiano e coprire il tutto con fettine di mozzarella. Aggiungere piano piano l'acqua di cottura del cavolfiore facendola scivolare sui lati fino a raggiungere quasi il livello della superficie (se è poca il couscous resta crudo) e passare in forno a 175°C (ventilato) per una mezzoretta (controllare che sia appena dorato).

Lievito madre-niente più scarti 2

Ingredienti:
- Scarti del lievito madre sciolti in acqua tiepida/temperatura ambiente con un cucchiaino di malto e lasciati fermi per un'oretta.
- Farina 0 mista a pari quantità di semola rimacinata di grano duro e a farina Manitoba e a q.b. di sale e poco olio extravergine di oliva.
- Una manciata di cimette di broccoli calabresi sbollentate in acqua salata e ripassate in poco olio di oliva con aglio e peperoncino (che vanno poi eliminati).
- Due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato.
- 1 mozzarella e mezza di fior di latte.
- q.b. olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Impastare le farine con il lievito, l'olio e un po' di sale e mettere l'impasto a lievitare a temperatura ambiente coperto (di solito uso due grandi ciotole, una oliata e una capovolta a fare da coperchio, oppure una ciotola oliata e un sacchetto per alimenti grande, riempito d'aria a formare una cupola sopra la ciotola e rimboccato sotto la stessa). La lievitazione richiede molte ore, dipende dal lievito e dalla temperatura, oggi ha impiegato 18 ore.
A questo punto la stendo, spargo sul fondo le cime di broccolo, un cucchiaio di parmigiano e copro con la mozzarella a fettine. Aggiungo una cucchiaiata di parmigiano, poco sale e un filino di olio extravergine di oliva. In forno a 240°C ventilato fino a cottura della pasta.
Risultato: buona e molto delicata.

 

Ossservazioni: Perfetta con l'aggiunta di acciughe o di un po' di pasta d'acciughe alle cime di broccolo.

Stuzzichini con la zucca

Ingredienti:
1 confezione.           pasta sfoglia rettangolare
6 cucchiaiate.           purea di zucca gialla
2 fette                       scamorza
1/2.                           cipolla
1 cucchiaio.              olio extravergine di oliva
q.b.                           sale
12                             foglioline di salvia

Preparazione:
Riscaldare il forno a 200°C. Cuocere brevemente la cipolla affettata molto sottile in un cucchiaio di olio. Stendere la sfoglia e ritagliarla in 12 quadrati. Nel mezzo di ogni quadrato mettere 1/2 cucchiaiata di purea di zucca (ottenuta cuocendo nel forno la zucca dimezzata  e privata dei semi, la cui polpa scavata con un cucchiaio viene frullata con un minipimer e salata leggermente), sopra depositare  una piccola parte della cipolla, uno o due  dadini di scamorza  e una fogliolina di salvia. Bagnare le foglioline di salvia con una goccia di olio extravergine di oliva. Mettere in forno fino a cottura della pasta sfoglia (ventilato a 200°C,  circa 15-20').

 

Osservazioni:
Porre attenzione a lasciare liberi i bordi della sfoglia in modo che possano gonfiare.

Meste

Di seguito allo Zuf, l'altro piatto povero, ma saporito è la Meste, una crema di zucca e farina di mais finissima servita bollente con latte freddo. La zucca veniva cotta a fette nel forno, ridotta in purea ed aggiunta all'acqua bollente in cui si faceva cuocere la farina di mais fino a formare una polenta morbidissima e cremosa. Anche questa, come lo zuf, si mangia accompagnata da latte freddo. Qualcuno aggiunge anche un po' di zucchero.

Zuf

Ancora un piatto antico, a base di polenta molto morbida cosparsa di latte freddo.

Si tratta semplicemente di un piatto derivato dalla polenta tradizionale,  tenuta piuttosto morbida, tipo polenta veneta , che viene servita nei piatti fondi da minestra con accompagnamento di un bricco di latte freddo da aggiungere nel piatto a poco a poco in modo da mantenere il contrasto fra polenta bollente e latte freddo.
Ci sono versioni più ricche che prevedono la cottura della polenta con metà acqua e metà latte, oppure aggiunta di burro, ma questa era quella più semplice che facevano a casa di mia madre in quel di San Daniele del Friuli nei primi anni del secolo scorso.

Panade

Piatto della mia infanzia, una zuppa fatta semplicemente con pane vecchio, acqua, alloro e montasio stravecchio e un goccio d'olio.

Ingredienti (per una porzione):
1 scodella.                 pane comune raffermo
q.b.                            acqua
2                                foglie di alloro
10 gr                          montasio stravecchio grattugiato (o parmigiano)
1 cucchiaino              olio extravergine di oliva
q.b.                            pepe
q.b.                            sale (dipende da quanto è salato il pane)

Preparazione:
In un pentolino alto e stretto spezzare il pane in pezzi grossolani, aggiungere acqua fino quasi a coprirlo, due foglie di alloro, un po' d'olio e far bollire a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto fino a che si ottiene una pappa morbida (non per niente era per definizione il piatto di chi rimaneva senza denti in tempi in cui le dentiere non c'erano). Aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene, controllare la sapidità ed eventualmente salare, una spolverata di pepe nero ed ecco fatta questa zuppa antica.

Zuppa di broccoli con crosta di parmigiano

Ingredienti (per 4 persone):
4 ciuffi                 broccolo calabrese (circa 600 gr)
1 cucchiaio           olio extravergine di oliva
1                           crosta di parmigiano (dimensioni di un biglietto da visita)
4 cucchiai             fiocchi di patate
q.b.                       acqua
q.b.                       sale

Preparazione:
Mettere a bollire 1 litro d'acqua, quando bolle aggiungere poco sale e le cime dei broccoli. Far cuocere fino a che le cime diventano molto morbide, aggiungere la crosta di parmigiano in precedenza spazzolata sotto l'acqua calda e 4 cucchiai di fiocchi di patate (li avevo presi al mulino Moras per fare il pane, ma sono molto utili anche come addensante per le zuppe). Mescolare energicamente e continuare la cottura ancora per 3-4 minuti.

Osservazioni:
Sono circa 200 calorie scarse a persona, anche meno se uno non mangia il parmigiano. In origine volevo sbollentare i broccoli per saltarli in padella con aglio e peperoncino, mi è preso un "raptus" da infreddolita e l'ho buttata in zuppa con gran soddisfazione.

Confettura di frutta mista alla cannella

In frigorifero avevo conservato le nostre prugne, susine rosse e susine regina Claudia verdi. Impossibile mangiarle tutte e allora le ho denocciolate, ho aggiunto zucchero e succo di limone e una quota di mele cotogne come addensante.

Ingredienti:
1 kg                   frutta mista (prugne, susine e cotogne)
350 gr                zucchero
1                        limone (solo succo)
1 pizzico            cannella in polvere

Preparazione:
Utilizzare solo frutta perfetta, senza tracce di muffe o ammaccature, unire il succo di limone e lo zucchero e, dopo aver eliminato i noccioli, cuocerla a fuoco moderato, eliminando la schiuma che si forma, fino a che la parte liquida assume un aspetto più viscoso. A parte cuocere in microonde le mele cotogne (vedi ricetta confettura di cotogne) che siano circa 1/4 in volume rispetto a tutta la frutta utilizzata, unirle alle prugne-susine e continuare la cottura per una decina di minuti. Aggiungere poca cannella in polvere, frullare con minipimer e, alla ripresa del bollore, invasare, chiudere e capovolgere i vasi fino al raffreddamento.

Confettura di zucca

Ricetta di Marzia (sua mamma mi ha fatto assaggiare questa confettura ed è piaciuta molto a tutti). E' l'annata giusta, zucche a volontà.

Turk's turban e  Moscata di Provenza (la più grande pesa 12 kg)

Prima prova

Ingredienti:
1kg                          zucca Moscata di Provenza
350 gr                      zucchero
1                              limone (succo filtrato e buccia grattugiata)
q.b.                          noce moscata (1 punta di coltello)
q.b.                          cannella (1 punta di coltello)

Preparazione:
Pulire la zucca rimuovendo buccia e semi, sciacquare la polpa e ritagliarla a dadini. Metterla in una terrina assieme allo zucchero e lasciar macerare per una notte, almeno 12 ore, anche di più. Trasferire tutto in un recipiente adatto alla cottura, aggiungere il limone, buccia grattugiata e succo, la noce moscata grattugiata e la cannella (in alcune ricette consigliano anche l'aggiunta di liquore all'amaretto o di amaretti sbriciolati). Cuocere a fiamma moderata per più di un'ora, poi frullare con il minipimer fino ad avere una consistenza cremosa, distribuire nei vasetti, tappare, capovolgerli per avere il vuoto e, quando si siano raffreddati, sterilizzarli mettendoli in pentola di acqua fredda e calcolando 30' dall'inizio dell'ebollizione. Toglierli quando l'acqua si è raffreddata, asciugarli bene e conservarli al buio.

Dopo 15 ore di macerazione con lo zucchero in frigorifero

 

dopo frullatura con minipimer

Osservazioni:
Sapore buono, consistenza lievemente granulosa (forse la zucca non era ben matura?).
Evitare di frullarla prima che sia cotta perchè nel bollire schizza e ustiona.
Aggiungere meno buccia di limone e poca noce moscata se si vuol sentire bene il sapore della zucca.

Seconda prova

Ingredienti:
1kg                          zucca Delica
350 gr                      zucchero
1                              limone (succo filtrato e buccia grattugiata)
q.b.                          noce moscata
q.b.                          cannella

Preparazione:
Come nel primo esperimento, con la differenza di avere una zucca molto compatta e poco fibrosa.

Ho sospeso la cottura dopo 50', anche se la temperatura raggiunta era di soli 97°C, perchè si era asciugata e rischiavo che bruciasse. L'ho messa nei vasetti, li ho incoperchiati  e li ho sterilizzati con bollitura per 40'.

Osservazioni: ne è risultata una confettura ottima, liscia e pastosa con un sapore spiccato di zucca dolce e matura.

 Terza prova

Preparazione:
Ho tagliato finalmente la zucca da 12 kg che, a distanza di mesi dal raccolto, cominciava a deteriorarsi. Come nel primo esperimento, ma la polpa era meno dura ed il risultato è stato perfetto. Ho utilizzato 3 kg di polpa e il risultato sono stati 7 vasetti da 250 ml. Come nel secondo caso ho preferito sterilizzare i vasetti (bollitura per 40') per evitare di bruciacchiare la composta.

Osservazioni: ne è risultata una confettura ottima, liscia e aromatica con un buon sapore di zucca dolce e matura. La ricetta è perfetta, con poco zucchero come piace a noi, tuttavia bisogna tener conto del tipo di zucca che si utilizza.

Torta di mele senza grassi

 

Queste sono le mele renette del nostro frutteto, ovvero gli scarti, perchè in mancanza di trattamenti di qualunque tipo sono più quelle che bisogna sbrigarsi a consumare che quelle che possono essere conservate. Il blog di Misya (http://www.misya.info/2015/09/11/torta-di-mele-senza-burro.htm#comment-1175788) ancora una volta mi ha fornito un'ottima ricetta per una torta di mele fatta soprattutto di mele. ...e visto che oggi è il nostro 33°anniversario, per festeggiare senza assumere troppe calorie, ho recuperato gli ingredienti e mi sono messa all'opera.

Ingredienti:
1 kg                       mele (golden, gala, renette, meglio se farinose)
1                            limone (succo e buccia grattugiata)
150 gr                    zucchero
3                            uova intere
100 ml                   latte
150 gr                   farina
1 bustina               lievito vaniglinato
q.b.                        zucchero a velo

Preparazione:
Grattugiare la buccia del limone e spremerne il succo.
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo ed affettarle piuttosto sottili, cospargendole subito di succo e buccia di limone. Montare molto bene le uova con lo zucchero, aggiungere delicatamente il latte, la farina ed il lievito setacciati. Unire l'impasto alle mele, mescolare bene ma delicatamente e versare in una tortiera rivestita di carta forno imburrata. Cuocere in forno a 180° per circa 40-45 minuti. Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

sullo sfondo il goloso di torta di mele (da cucciolo se n'è mangiata metà da solo ed era una di quelle ricche)

Osservazioni:
Buonissima, con un piacevole aroma di limone che annulla il sapore di uovo, morbida ma sostenuta. Non è venuta bella come quella di Misya, ma avevo mele che ho dovuto curare da ammaccature e bachi, ho impiegato più tempo e le mele si sono un poco scurite. Non avevo lievito per dolci e ho dovuto rimediare, dopo affannosa ricerca, con quello per torte salate aggiungendo una bustina di vanillina, la tortiera era più grande e quindi l'impasto poteva prendere le sembianze di una frittata. Se è venuta a me in queste condizioni...
Calorie per fetta (12 fette) circa 155.

Crema di melanzane

Ingredienti (per 4 persone):
1,2 kg                    melanzane
4 spicchi                aglio
4 foglie                  menta
2 cucchiai              olio extravergine di oliva
q.b.                        sale
q.b.                        peperoncino in polvere (facoltativo)
400 gr                    yogurt total fage 0%

Preparazione:
Lavare le melanzane, togliere il picciolo e dividerle a metà per lungo. Con il coltello incidere la polpa in profondità, senza intaccare la buccia, a formare una griglia. Cospargere con poco olio e con fettine di aglio e cuocere in microonde a 750W per circa 8-10 minuti (dipende dalle dimensioni delle melanzane) fino ad averle morbide. Farle raffreddare, scartare l'aglio e scavare la polpa con un cucchiaio. Frullare la polpa assieme 4 foglie di menta (in mancanza usare basilico a foglia larga) e ad un pizzico di sale, aggiungere 400 gr. di yogurt greco magro.

Osservazioni:
Avevo visto la ricetta della melitzanosalata di Misya e ieri, a Trieste l'ho assaggiata in un ristorantino greco. Piaciuta subito! La dieta mi impone restrizioni e allora ho provato a fare una cosa simile più leggera, circa 150 calorie a persona. E' buona con crostini di pane, ma anche con insalata di indivia iceberg e pomodori. Un pizzico di peperoncino non guasta.
Per la cottura delle melanzane rimando alla ricetta "clafoutis di melanzane" del 29 settembre 2014.