Ingredienti:
250 gr lievito madre rinfrescato 4 ore prima
1000 gr farina integrale
250 gr farina Manitoba
6 gr sale
q.b. acqua
Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con circa 150 ml di acqua nella planetaria con il miscelatore a foglia, a bassa velocità. Quando si è mescolato bene con l'acqua cominciare ad aggiungere le farine alternandole con acqua. Quando l'impasto diventa più compatto sostituire la foglia con il gancio e continuare ad aggiungere farina ed acqua, prima dell'ultima acqua aggiungere il sale e far impastare, sempre a bassa velocità, per almeno 15' (capovolgere l'impasto nella ciotola a metà lavorazione). Continuare la lavorazione a mano sulla spianatoia spolverata di farina (integrale o 0) ancora per qualche minuto, quindi suddividere la massa e formare le pagnotte. Mettere a lievitare in forno tiepido (40°C) con una ciotola di acqua calda sul fondo, sopra una placca coperta di carta forno (sollevata in pieghe a separare le pagnotte) e ricoperte con un canovaccio infarinato appoggiato molto leggermente.
A lievitazione avvenuta togliere dal forno, sempre coperto con canovaccio, alzare al massimo la temperatura del forno e, a forno ben caldo, infornare scoperte e con poca acqua nella ciotola sul fondo, fino a completa cottura.
Osservazioni
Non intendo dare ricette, sono una neofita, e descrivo quelli che sono i miei tentativi in relazione ai mezzi di cui dispongo e alle necessità alimentari - aumento del contenuto in fibra, diminuzione delle calorie, riduzione del sale e raggiungimento di una certa appetibilità. Il pane integrale non ama essere maneggiato dopo raggiunta la lievitazione, quindi ho preferito formare prima le pagnotte e poi non toccarlo più.
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