Brodo di carne per Natale

Premetto che non ho mai avuto simpatia per il brodo di carne, ma quanno ce vo' ce vo'.
Mia suocera e sua sorella (94 e 83 anni) non riescono a muoversi per venire a passare il Natale da noi, nè hanno voglia di avere la solita tavolata per tutta la famiglia. Mi sono offerta di preparare tutto io e di portare su da loro il pranzo completo, ma a quell'età, complice la stagione e l'influenza, non si sa mai come va a finire e allora ho deciso di fare un buon brodo in cui cuocere gnocchetti o crespelle, per secondo del cotechino ben sgrassato, carne lessa con varie salse, lingua salmistrata, brovada, spinaci e per i più giovani e in forze una classica lasagna e una genovese con patatine arrosto. Si inizia ovviamente con la trota regina affumicata e qualche crostino. A seguire il dolce, che sarà una semplice crostata con tanta composta di mele cotogne.

Ingredienti (per 10 persone circa):
1/2                         cappone
1,5 kg                     muscolo di vitellone
500 gr                     tasto
1                            cipolla
4                            carote
2 ciuffi                    sedano verde
q.b.                         sale (pochissimo)

Preparazione:
Riempire a metà con acqua fredda un pentolone da 10 litri e  aggiungere le carni (legate come per un arrosto), le verdure e un pizzico di sale grosso (si salerà poi anche a fine cottura) e, se serve, aggiungere altra acqua fino a un paio di centimetri dal bordo pentola. Portare ad ebollizione e schiumare di tanto in tanto. Controllare la cottura del cappone e toglierlo appena pronto. Proseguire fino a completamento della cottura, estrarre la carne e filtrare il brodo attraverso un passino a maglie fitte. Far raffreddare coperto ed eliminare il grasso solidificato in superficie. Filtrare ulteriormente con un passino e carta filtro.