Confesso che non ho seguito una ricetta precisa. Avevo circa 300 gr. di lievito madre appena rinfrescato e avevo circa 1 kg di zucca cotta al forno e frullata. Le ho messe in planetaria aggiungendo 250 ml di latte tiepido, due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di stevia, un cucchiaino di zenzero in polvere. Ho fatto andare la planetaria con il gancio a velocità 2 fino a che il composto è diventato omogeneo. Ho aggiunto farina Manitoba, circa 500 gr, ancora acqua e circa 1 kg di farina 0, un cucchiaio raso di sale e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho impastato a lungo a bassa velocità e poi ho rovesciato la massa sulla spianatoia ben infarinata. Ho lavorato ancora un po' l'impasto con l'aiuto di una spatola per fargli prendere ancora elasticità, l'ho messo in una ciotola ben oliata, coperto e messo a lievitare a 28'C per un paio d'ore. Infine ho messo in frigorifero tutt'a la notte. Stamattina ho riportato a temperatura ambiente, poi sulla spianatoia ben infarinata e ho dato 3 giri di pieghe. All'ultimo giro ho aggiunto 200 gr di uvetta ammorbidita con acqua tiepida, strizzata e asciugata. Con una spatola ho suddiviso l'impasto in 3 parti: una parte l'ho disteso in una striscia stretta, spalmato di marmellata di arance e richiuso e arrotolato come fosse una gubana. Una parte l'ho suddiviso in panetti allungati e una parte (quella della foto) l'ho formata in panetti tondi a mo' di Danubio. Tutti sono stati lasciati a lievitare ancora fino a che il volume è triplicato, poi, spennellati di uovo battuto, sono stati infornati a circa 200'C in forno ventilato con un pentolino d'acqua sul fondo. Dopo 15' ho abbassato la temperatura a 175'C fino a cottura completa.
La zucca non era delle più adatte, una moscata di Provenza poco dolce, sarebbe meglio usare la violina o la delica, più pastose e dolci.
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| quello che resta della focaccia arrotolata con marmellata di arance |
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| i miei indici di gradimento... |
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