Pizza con farina integrale, salsiccia, friarielli e brie

Ingredienti:
600 gr.                         farina tipo 1
300 gr.                         farina tritordeum

300 gr.                         licoli
700 gr                          acqua
30 gr.                           olio extravergine di oliva
10 gr.                           sale
300 gr                          friarielli surgelati
1 spicchio                     aglio
1                                  peperoncino
q.b.                              sale
1 cucchiaio                   olio extravergine di oliva
2 rocchini                     salsiccia

Preparazione:
Unire il 90% dell'acqua, fredda di frigo, con il licoli e mescolare molto bene (usare eventualmente un minipimer o una frusta) in modo da far incorporare ossigeno (deve fare schiuma).
Unire le farine e impastare. Quando comincia a incordarsi unire il sale e il resto dell'acqua, Aggiungere poco alla volta l'olio e impastare fino a che diventa liscio ed omogeneo.Trasferire l'impasto in vaschetta oliata e chiusa con coperchio e mettere in frigorifero per 24 ore.
Dopo 24 ore togliere dal frigorifero, aprire e sollevando tutto l'impasto (si deve formare una sorta di sella) con le mani unte ruotarlo di 90°. Ripetere questa manovra per altre 2 volte. Coprire e tenere a temperatura ambiente.
Dopo 4 ore stagliare (ritagliare con una spatola) e ricavare pezzi da 150 gr. a 270 gr. per fare pizze rotonde e pezzi da 500 gr. per fare la pizza in teglia.
Procedere con la pirlatura. Su superficie infarinata con semola di grano duro sgonfiare un poco il panetto e portare verso il centro i lembi periferici a racchiudere ancora aria, capovolgerlo sul piano infarinato e con le mani a coppa farlo ruotare in modo da fargli assumere la forma a pallina. Trasferirle su piano insemolato e far riposare coperte con cellophan. Per la forma da teglia pirlare formando un panetto oblungo, sempre stesso principio, ma invece di ruotarlo in tondo farlo scorrere dall'avanti in dietro, aspettare fino a 30' prima dell'infornatura.
Procedere quindi alla formazione del cornicione premendo delicatamente con la punta delle dita (play piano) la parte centrale in modo che la periferica rimanga gonfia e l'altra si allarghi. Completare il lavoro sollevando delicatamente con le mani, trasferire su placca oliata o con carta forno, oliare leggermente la superficie, spalmare appena con poco olio e infornare (forno statico) nella parte bassa del forno a 250°C per  7'-8' (la teglia 10'). Controllare che il fondo sia leggermente dorato, estrarre e finire di condire e infornare ancora qualche minuto nella parte alta del forno.
Nel frattempo erano stati preparati i condimenti in questo modo:
Tritare grossolanamente i friarielli ancora surgelati e soffriggerli/stufarli in padella con l'olio, uno spicchio d'aglio, un peperoncino e poco sale.
Spellare e sgranare la salsiccia e rosolarla fino a farle perdere gran parte del grasso.
Tagliare la mozzarella fior di latte e metterla a scolare. Tagliare il Brie in piccoli pezzi.
Alla fine, dopo la prima cottura si dispongono sulla pizza la mozzarella, i friarielli, la salsiccia  ed il Brie e si inforna nuovamente nella parte alta del forno.