Le dimensioni sono relative al numero di commensali del pranzo di Natale da mia suocera
Ingredienti:
Pan di Spagna
Ingredienti :
7 uova (5 intere e 2 tuorli)
140 gr di zucchero
70 gr di farina 00
70 gr di fecola
Buccia grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia (o bustina di vanillina)
Montare le 5 uova intere con lo zucchero, dopo un po’ aggiungere 2 tuorli, i semi di vaniglia, la buccia di limone e continuare a montare per circa 20 minuti.
Aggiungere con un setaccio la farina e la fecola mescolando delicatamente per non smontare l’impasto.
Sciroppo per bagnare il Pan di Spagna (ricetta Salvatore De Riso)Ingredienti :
200 ml di acqua
100 gr di zucchero
1 buccia di limone
1 foglia di alloro piccolissima (o altro aroma naturale a piacere)
Far bollire lentamente e quindi raffreddare.
Ganache al cioccolato
Ingredienti:
1000 gr cioccolato fondente in scaglie o in tavoletta (cacao minimo al 70%)
1000 gr panna fresca
120 gr zucchero
120 gr burro
1 cucchiaio rhum (facoltativo)
Scaldare la panna con lo zucchero fino a quando accenna a bollire e versarla sul cioccolato freddo, aggiungere il burro in pezzetti e mescolare fino a che tutti gli ingredienti si sono completamente amalgamati. Raffreddandosi la crema ispessisce. Mettere il recipiente a contatto con acqua gelata e montare la crema con una frusta.
Volendo, quando la crema non è del tutto fredda (intorno a 40°C), si può incorporare panna montata in proporzione di circa 1/3 del volume totale.
Preparazione:
Ho preparato una dose di impasto per pan di spagna e l'ho suddivisa su due placche da forno sopra carta forno imburrata ad uno spessore non superiore ad 1 cm. Ho cotto in forno a 175°C, già caldo, per 15' e ho capovolto le due sfoglie di pan di Spagna sopra un canovaccio bagnato e strizzato. Le ho immediatamente arrotolate assieme al canovaccio in modo che prendessero forma in ambiente umido prima di raffreddarsi e le ho lasciate a raffreddare. Nel frattempo ho preparato la ganache al cioccolato con 1 kg di cioccolato fondente e il resto in proporzione e l'ho montata e fatta raffreddare. Ho preso i due rotoli e li ho aperti, inzuppati con la bagna aromatizzata limone e alloro, spalmati con la ganache e arrotolati nuovamente aiutandomi sempre con il canovaccio. Li ho lasciati raffreddare ancora un poco e poi ho assemblato i pezzi, li ho ricoperti con la ganache rimasta per mezzo di una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata, ho ritagliato alcuni canditi e ho completato il tronchetto. Al momento di servire sarà spolverato con zucchero a velo a mo' di neve.
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