Spezzatino "bianco"

Lo spezzatino è un piatto che non ho mai amato molto perchè di digestone difficile, finchè non ho provato a farlo a modo mio, senza pomodoro, e con la carne tagliata a fibra corta.

Ingredienti:
500 gr                polpa di manzo (muscolo o garretto, parte di solito usata per bolliti)
1.000 gr             polpa di vitello
2                        cipolle dorate
2                        rametti di rosmarino
1/2 bicchiere      olio extravergine di oliva
200 gr                burro
1 bicchiere         di vino bianco secco
q.b                     sale
q.b.                    pepe nero macinato al momento

Preparazione:
Tagliare la carne perpendicolarmente al senso delle fibre del muscolo in fettine di 1,5 cm di spessore  e poi ridurle eventualmente in pezzi più piccoli.  Rosolarle in un tegame in cui si sia fatto sciogliere il burro assieme all'olio, cominciando dapprima con il manzo (che ha tempo di cottura più lungo), salare e pepare e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Nel frattempo preparare le cipolle tritate e tritare anche gli aghi di rosmarino fino ad averne una cucchiaiata. Quando il vino è evaporato aggiungere le cipolle e il rosmarino, mescolare brevemente, rosolare un poco e poi aggiungere acqua bollente (circa 2 bicchieri) e continuare la cottura a fuoco moderato e a pentola coperta, Di tanto in tanto mescolare con una paletta di legno facendo attenzione a non frantumare la carne (limitarsi con la paletta a rimuovere dal fondo eventuali zone di aderenza), soprattutto quando comincia ad essere cotta ed aggiungere acqua calda, non più di un bicchiere alla volta, se il sugo si asciuga troppo. Quando la carne appare morbida  (dopo 1 oretta circa, dipende dalla carne e dalla sua consistenza) togliere il coperchio ed asciugare un poco il sugo.

Osservazioni:

La carne di vitello è la più indicata, ma ci vuole un po' di manzo per il sapore.
Si accompagna bene con un purè di patate, con la polenta e, se avanza sugo, è ottimo per condire una pasta.